朱卫东:葡萄酒风格是如何形成的
发布日期:
2019-05-16 09:21:49
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  从人的角度来说,风格是指具有独特于其他人的表现、打扮、行事作风等行为和观念。而我们在喝葡萄酒时,也常常使用“风格”一词来形容葡萄酒。对于葡萄酒而言,葡萄酒的风格,我的理解就是指独特于其他葡萄酒的特点、外观与表现。人的风格与文化背景、风俗风惯、家庭环境、成长因素以及成长的每个阶段都可能有莫大的关系。葡萄酒的风格,则与气候、品种、栽培、酿造、土壤与年份条件有着直接的关系。



  首先需要有足够的光照,光照是光合作用的基础,没有光照,就无法合成淀粉,没有淀粉,便无法产生糖份,没有糖份,便不可以酿造成酒。光照的多少,直接影响到葡萄的成熟程度,进而影响葡萄酒的风格。光照充足,葡萄酒果味浓郁,酒精度高,容易形成高品质葡萄酒,而光照不足,葡萄不容易成熟,酒精度低,酸度太高,葡萄酒失去平衡,不容易酿成好酒。

 

  水份也是不可或缺,没有水份,葡萄的根系则无法从土壤中输送营养物质给葡萄酒,缺泛营养的葡萄村,结出来的果实没有内容,葡萄酒一定简单,形成不了复杂的风格。

  葡萄树也需要有一定的休眠期,葡萄酒的根系得不到休眠,树叶一直在长,或者休眠期过短,也影响着葡萄果实的产量。

  全球范围内而言,酿酒葡萄的种植带为南北纬30—50度间,这个纬度带有着适宜的温度,适当的降水,合适的光照,葡萄有着适当的生长期,有利于葡萄糖份的合成。



  海洋性气候,临近海洋,大片的水域调节着气候,普遍气温温和,葡萄树生长期比较长。但是这些地方往往降水多,湿度大,防止霉菌病成为大问题。象法国波尔多等地,就是典型的海洋性气候。

  大陆性气候,没有明显水域的影响,在生长季节,有时候气温变化比较极端,葡萄树往往容易受到霜冻与冰雹的袭击。象法国勃艮第,霜冻严重威胁着葡萄的嫩芽和花,春天的时候最容易出问题。

  地中海气候,比较温暖,但是葡萄树的生长季节降雨量少,干旱成为一个大问题。法国隆河谷,西班牙部分地区,美国纳帕,澳大利亚南澳都有产区面临这些问题。

  除了上面这些大气候的影响,葡萄树的生和也受到小气候影响,如葡萄园的坡度、朝向、海拨、树木、湖泊,还有某些特殊的地理特征所影响。所有,虽然大的气候条件是一样的,但是,如果受的小气候的影响,即便是同一片山坡,不同坡段,葡萄酒的风格有着显著的不同。



  葡萄采摘的季节,过多的水份也会导致葡萄里的成分被稀释,降低葡萄酒的品质。也容易导致葡萄的腐料。

  大风也会影响着授粉、芽与枝条。

  生产优质葡萄酒的土壤条件

  全世界估计有四十多种土壤类型,高品质的葡萄酒必须有着表层土、底层土、岩床构成。有理论认为,葡萄酒中的矿物质味道正是来自于深层的土壤。但是,高品质的葡萄酒土壤必须要多样化,良好的排水性,丰富的营养物质,葡萄树能扎得深,获得更多的营养。种植葡萄树常见的土壤类型有石灰石、白垩土、粘土、砾石土、沙土、花岗岩、板岩、片岩、页岩、泥灰土、等等。这些不同类型的土壤,为形成不同风格葡萄酒打下基础。

  葡萄载培

  光欧亚种属的葡萄便有成千上万种,如霞多丽、赤霞珠、西拉等不同的品种,在酿成酒中,葡萄皮给酒提供单宁、色素与风味物质,葡萄肉提供酸度、糖份、水份与风味物质,葡萄梗与葡萄籽则会提供一些粗单宁。显而易见,不同的品种,便是不同的风格。在葡萄生长的周期中,对葡萄园的管理,各种病虫害、疾病的防治,都会影响到葡萄酒风格的最终形成。嫁接、种植、培形、剪枝、采摘等,你能知道哪些环节不会影响到风格呢?

  酿造而言,酿酒师的选择最终影响葡萄酒的风格,例如去不去梗、使用何种酿造方式与技术,在调整葡萄糖份、酸度、单宁方面,用不用橡木桶陈酿等等,每个步骤都是形成葡萄酒风格最终的因素之一。酿酒师的影响是绝不可以轻视的。

  葡萄酒的风格形成,隐含着当地的风土与人文,是盲品辨识葡萄酒的理论基础之一,了解葡萄酒风格形成的因素,可以更好地引导我们如何去品鉴葡萄酒。有风格的葡萄酒,都是优质葡萄酒,没有自己风格的葡萄酒,那便不是好酒,简单来说,有特点的人特别容易记住,有特点的酒更难忘怀。


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李玉梅
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