中国酿酒师笔记(二十八)白兰地中的非酒精挥发物
发布日期:
2018-08-29 15:57:37
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
苗哥哥
  白兰地的等级一般是根据酒龄划分的,我国借鉴了法国等白兰地生产发达国家的相关标准,将白兰地分为四个等级,并规定了最低酒龄。新国际(GB1856-1997)中首次引入了非酒精挥发物总量的概念GB1856-2008继续沿用,并给出了各组分的测定方法。

    白兰地国家标准GB1856-1997/ GB1856-2008对白兰地的理化要求见表1。

    表1.白兰地理化要求



    非酒精挥发物总量(total volatile substances fornon-alcohol)(也叫非酒精系数)是指在白兰地中除酒精之外的挥发性物质,包括:挥发酸、酯类、醛类、糠醛及高级醇。白兰地国家标准GB1856-1997对这5种物质的总和做了下限规定:其中特级(XO)要求≥2.50g/L;优级(VSOP) ≥2.00 g/L;一级(VO) ≥1.25 g/L;对二级(三星)则没有明确要求。所以除了酒龄外非酒精挥发物总量与质量和等级划分密切相关。



    白兰地的生产过程包括:发酵、蒸馏、陈酿。这三个主要的生产流程是影响白兰地质量的重要因素,也和非酒精挥发物总量密不可分,尤其是陈酿环节对其影响最为深远。

    葡萄经过发酵成为白兰地原料酒,在白兰地原料酒中乙醇占10%左右,醛类+酯类+高级醇只占0.5%,而水则占到近90%。利用各组分沸点的不同,对白兰地原料酒进行蒸馏,蒸馏过程中这些挥发性物质随着乙醇一起转入馏出液,白兰地的芳香物质主要是通过蒸馏产生的。所以蒸馏过后非酒精挥发物的含量增高,一方面是因为蒸馏使得非酒精挥发物被浓缩,而且这些物质在水中和酒精溶液中的溶解度不同。另一方面蒸馏过程会产生新的挥发性成分。蒸馏后的原白兰地可进入橡木桶进行陈酿,在陈酿过程中各组分随着氧化作用的进行发生一些列转化。并且随着陈酿时间的延长,非酒精挥发物总量升高。在所有白兰地的非酒精挥发物成分中:戊醇、乙酸乙酯、异丁醇、正丙醇、乙醛含量较高,占到非酒精挥发物的95%以上,是构成白兰地的主要香气成分。

    ●发酵

    发酵前葡萄汁中含有少量的醇、酯、醛、有机酸。发酵后很多芳香性的酯类产生或含量升高;另外乳酸乙酯、癸酸甲酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、乙二酸二乙酯、1-烯基癸酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸-2-甲基丁酯等芳香酯类均是通过发酵后生成的。

    在发酵过程中,由于氨基酸的转化作用而导致了一些高级醇的生成(苯乙醇、异丁醇、正丙醇等)和变化(辛醇、己醇、2-烯基己醇等)。同时带来了酸的生成(月桂酸癸酸)和变化(辛酸、乙酸等)。而这些酯类、酸和醇类成分都是白兰地香气成分的物质基础。

    发酵之前含有苹果酸、酒石酸、柠檬酸,发酵之后产生乙酸、琥珀酸、乳酸。这些香气的变化为后期白兰地蒸馏产生香气成分(醛类)和风味物质(酚类)的形成提供充足的物质基础。

    ●●蒸馏

    大部分挥发类香气物质是在蒸馏中生成或是增加的,发酵后的葡萄酒中的香气成分主要是醛类、酯类和高级醇,经过蒸馏后进入到原白兰地中。其中酒头含量最高,酒尾含量最低。乙酸乙酯多出现在酒头,糠醛是在蒸馏过程中产生的,在发酵后的原料酒中没有检测到,其产生是戊糖的脱水作用,多出现在酒尾。

    乙酸乙酯对白兰地的香气成分构成十分重要,在后序陈酿过程中,通过氧化和水解参与陈酿香气的形成,不仅可以提高芳香物质的香气,还可以减弱不良风味;而糠醛含量过高则会影响白兰地的口味和风味(令人不愉快的苦杏仁味)。仅通过这两个主要的香气成分就可以发现蒸馏时酒头酒尾的切取时机掌握,对白兰地质量影响较大。



    一次蒸馏后醇类和酯类的含量明显增加:乙醇氧化为乙醛;高级醇和乙酸形成酯类;在这过程中伴随一些戊醇等高级醇类物质的形成。经一次蒸馏后,酒中还会存有少量的酒石酸和苹果酸,但经二次蒸馏、陈酿、以及在成品中以上酸均没有检测到。这种变化是由于上述酸分解转化成了小分子的酸,如丙酸、丁酸等,而这也导致了蒸馏后 p H 值的降低。所以新蒸馏的白兰地酸度较低,主要有乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸。

    ●●●陈酿

    橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节,白兰地贮存过程中会发生一系列物理化学变化,这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性。经过长期的陈酿,使得白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性,变成甜润、绵柔、醇厚及微苦。橡木桶陈酿工艺是完善白兰地品质的重要环节,在陈酿过程中,无论是对源于橡木的物质还是对馏出液本身的物质变化,起主要作用的都是氧化现象。白兰地的老熟陈酿过程实际上就是一个缓慢的氧化过程。其中五类(挥发酸、酯类、醛类、糠醛、高级醇)非酒精挥发物的变化也伴随其中。

    (1)挥发酸:乙醇氧化为乙酸,20年中增加2倍。

    (2)酯类:乙醇脱水形成乙醛,乙醛氧化为羧酸,羧酸+醇脱水形成酯类;酸酯化。

    (3)糠醛:橡木桶中的半纤维素在弱酸的条件下水解成单糖,其中的戊糖再脱水形成糠醛。

    (4)醛类:氧化作用使得醇类变成醛;醛和乙醇形成缩醛;乙醇氧化成乙醛,乙醛和乙醇形成乙缩醛。且随着陈酿时间的延长,其含量也会越来越高。

    (5)高级醇:由于水分和乙醇的蒸发,高级醇的含量缓慢升高

    陈酿时间与非酒精挥发物关系方程式[1]
    C=0.7570+1.1203*Y-0.0529*Y2

    (C:非酒精挥发物总量;Y:陈酿年份[0~8],不足整年,按天数换算为年数,如0.26 年)

    另外在“非酒精挥发物总量”定义中,对最终结果起决定性作用的为醛类、酯类和高级醇等三大类芳香成分,为方便实际应用中检测和分析,将其分别汇总后可以发现这三种成分呈现随酒龄的增长而升高的趋势,具体表现如下表

表2.不同酒龄白兰地与非酒精挥发物总量中酯类、醛类以及高级醇类之间的变化关系[1](g/L,n=35)


    虽然非酒精挥发物总量随着陈酿时间的延长其含量逐渐增加,但是单以非酒精挥发物总量作为判断等级的标准可靠性仍然过低。还应结合 p H、色度、单宁、多酚类物质、矿质元素、总酚含量、香气成分等质量评价指标,并采取多种并行的鉴定方法以提高鉴定的成功率和准确度。

    本文的内容来源于姜忠军老师2006年的硕士论文《白兰地酿造工艺及质量评价指标研究》 (江南大学),在此过程中如有对文章理解偏颇的地方还请各位批评指正。同时也希望各位有新的研究成果不吝赐教。
 


    参考文献:

    【1】姜忠军. 白兰地酿造工艺及质量评价指标研究[D]. 江南大学, 2006.
 
    作者简介:
 
    苗丽平:江苏连云港人,毕业于齐鲁工业大学,现代酿酒技术方向发酵工程专业研究生,师从赵新节教授。李春光果酒创新工作室酿酒师,营联股份有限公司饮品研究院技术研究员,Edumall梦想天地多酚学院讲师之一。现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、红枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、红心火龙果、草莓、橙子、哈密瓜、蓝莓等果酒的工艺研究,不断进行果酒的小样实验、酒样检测等,并为酒庄提供技术服务。



责任编辑:
李玉梅
版权声明: 本站所有文章,除署名本站原创外,均来源于网络,
  用于学习参考使用,著作权及版权归原作者所有,
  转载无意侵犯版权,如有侵权,请作者速来函告知,
  我们将尽快处理。
  联系电话:0535-6646535 传真:0535-6640619
  邮箱:contact@winechina.com

 

关于我们 会员注册 约稿启事 版权说明 站点地图 联系我们 友情连接
Copyright(C) 2000-2018 winechina.com All Rights Reserved
本网站转载的信息,仅供学习参考,不代表中国葡萄酒信息网观点。转载如有侵权,请作者速来函告知。
来源为“中国葡萄酒信息网”的稿件均为本站原创,转载请注明出处,未注明出处而转载、摘编、复制及建立镜像的,将依法追究法律责任。
地址:山东省烟台市南大街178号振华国际广场1804室 邮政编码:264000 邮箱:contact@winechina.com
业务部:0535-6646535 编辑部:0535-6678659 资讯中心:0535-6640619 传真:0535-6640619