中国酿酒师笔记(二十七)葡萄果酒后期处理中的工艺设计
发布日期:
2018-08-14 09:00:49
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
耿晨晨
  完善的酿造设备、先进的酿酒技术、严格的检验方法、正确的操作规范等等,都是酿造优质葡萄酒的基础。由于相关法律法规的限制,我们暂且先称这期的主角为“葡萄果酒”。无论是葡萄酒还是葡萄果酒,其酿造优质酒的基础同样必不可少。任何一个环节出现问题,都可能会让你的酒“体弱多病”。前段时间,我们在贵州这个水果大省,“救治”了一批在瓶内二次发酵的葡萄果酒。

    相较于一些大的酒厂,规模较小的酒庄很多条件并不成熟。正常情况下酿造一款优质的干型酒,从葡萄入罐之前就需要进行细致严苛的葡萄分选、酒精发酵、苹乳发酵、倒罐后再入橡木桶陈酿。而这批葡萄果酒在酿造过程中缺少一系列规范化操作才导致了后期的连续性问题。因此我们需要针对目前基础酒存在的问题进行深入的了解,结合最终目标进行处理方案的详细设计。下面就以前一阶段处理的葡萄果酒为例进行详细阐述。

    1.基础酒

    基酒主要由玫瑰香、普腾、夏黑、金手指以及其它小品种葡萄酿造而成,共80吨。处理之前基础酒存在以下问题:酒体失光,且有絮状沉淀产生;瓶内二次发酵,顶塞;香气不纯正,有过度氧化气息;口感苦涩,酸度不足。游离二氧化硫平均小于10mg/L,平均pH为3.8。

    2.目标酒

    勾兑出两款甜型酒:男士酒和女士酒。两者产品吨数大致相同、香气和口感上要有明确的区分。

    3.后处理工艺设计

    后处理的工艺设计要根据葡萄果酒情况以及目标酒所需达到的要求进行制定,但处理过程中一定要注意工艺设计操作步骤,必须明确:只有先把造成葡萄果酒香气和口感缺陷的物质去掉,才能使后续添加的辅料最大限度地发挥作用。具体设想如下:

    (1)香气上:去除氧化的、不愉悦的香气,使酒表现出纯正的果香

    首先考虑如何去除香气不愉悦物质:葡萄果酒中产生氧化气息的物质主要是一些氧化的酚类物质。PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)这种较温和的混合下胶剂,在不降低葡萄酒香气的前提下,可以特异性地吸收导致葡萄酒褐化和粉红化的酚类物质,从而稳定果酒色泽和口感。所以先用PVPP去除已经氧化的酚类物质,然后再将不同型号配比的橡木进行混合浸泡,对香气进行丰富和补充。

    (2)口感上:降低苦涩感,同时增加口感的厚实度并增加酸度,与后期的糖做平衡

    先做减法:对于这种颜色较浅、并不是非常复杂的葡萄果酒来说,PVPP在清除已氧化酚类物质的同时,往往也会去除一些苦味物质。再做加法:后期添加酵母多糖物质,可以掩盖更多的苦涩感、增加口感的容量感和甜润感。另外通过浸泡橡木,可以提高优质单宁给酒带来的的顺滑感、容量感。

    (3)保证蛋白质稳定性:钠基皂土的使用

    蛋白质不稳定(即:蛋白质浑浊),引起浑浊的蛋白质主要带正电荷,且在高于葡萄酒等电点的前提下在葡萄酒中形成絮状沉淀。一个行之有效的方法是添加钠基膨润土,它在水中充分膨化以后,体积是干燥时的15倍左右,会产生大量负离子,可以与带阳离子的蛋白质之间进行静电吸引,削弱蛋白质解离出的氨基酸与水的亲和力,从而达到蛋白质稳定。但是,皂土的添加会吸收葡萄酒中部分风味物质,因此,添加之前需做小样试验,找到在去除不稳定蛋白又保证风味物质前提下的最小用量。



    (4)保证微生物稳定性:二氧化硫、过滤与灌装线卫生控制

    调酸的过程中添加二氧化硫,会相对地抑制一些微生物的生长,结合后期灌装之前0.45微米的膜过滤,并对灌装线进行严格的清洗杀菌、消除灌装死角。

    (5)冷稳定性:添加晶种低温析出

    瓶内酒石酸盐结晶会影响消费者的感官体验,而这种结晶是由于酒石酸盐在低温下不稳定造成的。所以要解决这一问题可以在低温下通过添加晶种让不稳定的酒石酸盐尽量多地析出,之后倒罐分离。冷稳定温度与酒精度密切相关,可以参照以下公式:冷稳定温度(-℃)=[酒精度/2]-1。



    具体操作步骤如下:



    除了根据目标要求对酒进行工艺设计处理外,酿造车间的卫生状况、化验员的操作规范以及灌装条件的优化、灌装死角的清除以及灌装车间的卫生都要进行严格规范。对生产车间工作人员进行日常管理培训,可以避免诸如半罐酒存放现象、罐的清洗不到位问题的发生。总之,前期多虑,才能后顾少忧。


    作者简介

    耿晨晨:2017年毕业于宁夏大学农学院,葡萄栽培与酿造方向:葡萄与葡萄酒学专业,师从张军翔教授。研究生就读期间曾连续2年在宁夏原歌酒庄做助理酿酒师,现阶段在李春光果酒创新工作室酿酒师团队进行果酒研发,并为酒庄提供技术服务。


责任编辑:
李玉梅
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