中国酿酒师笔记(二十五)四季鲜果酿美酒,从此榨季不唯一
发布日期:
2018-07-17 09:39:12
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
苗哥哥
  自去年李春光果酒创新工作室成立以来,我们进行了几十种水果酒的工艺研究。包括:黑枸杞、红枸杞、苹果、梨、红心火龙果、蓝莓、树莓、西瓜、石榴、黄桃、草莓、橙子、哈密瓜、青梅、桑葚、杨梅、不老莓、芒果等,其中黑枸杞、红枸杞、蓝莓、哈密瓜酒已经投入到工业生产,并取得了很好的效果。在果酒的工艺研究中我们根据水果本身的特性进行很多可能性的尝试:单独成酒(干型、半干、半甜、甜型);作为调配酒和葡萄酒、啤酒等做结合;水果波特酒;蒸馏成水果白兰地。这期,我们不谈某款酒的酿造工艺,因为比起具体工艺有时候对水果酿酒方向性的把握也许更为重要。



    在酿造果酒的过程中我们倾向于清汁发酵:包括苹果、梨、黄桃、草莓、橙子、哈密瓜、芒果等。清汁发酵有利于代谢朝着香气纯净的方向发展,但若过度澄清也会造成启动发酵困难的情况。很难推荐一个适用于所有水果的最优浊度,80~200NTU范围是我们比较常用的,这是兼顾良好的酒精发酵和产生细腻香气的适宜范围。



    单独成酒:在酿酒过程中如果可以做到糖、酸、单宁、酒度之间的平衡,口感和香气丰富性的增加,那么很多水果单独成酒就不成问题。在实验过程中我们发现蓝莓、草莓、红心火龙果、苹果、桑葚、树莓、黄桃等单独成酒时效果都不错。后续的研究中更是发现蓝莓的酒路很广,无论是干是甜都能驾驭。很多水果酸高、糖低,这种情况就要提前做好降酸调糖的准备,有些酸度较高的水果也可以考虑酿成半干、半甜或者甜型酒。像苹果等比较容易氧化的水果则要做好防氧化的措施,一方面去除易氧化的多酚类物质,另一方面二氧化硫和单宁的双重作用来防止氧化的发生。



    调配酒:很多水果由于其自身的缺点无法单独成酒,但又有其自身突出的特点,那么这种酒不妨可以作为其他酒的一种调配,让其发挥1+1>2的效果。
例如黑枸杞、红枸杞和葡萄汁共同发酵。由于枸杞本身的特点,使得枸杞发酵酒受到了很大的限制。枸杞里面的主要成分是有机多糖很难溶于有机溶剂,因此用浸泡的方法获得的枸杞酒很难发挥其药用价值。去年我们在宁夏用红枸杞和葡萄汁共同发酵,获得了“小葡杞”,这样酿造的“小葡杞”香气更加复杂且令人愉悦,口感舒顺,瓶储一段时间后效果更好。

    蓝莓、树莓等莓类的水果酒也可少量地用来增加其他酒的香气和果味。草莓发酵成酒后从原来浓郁的草莓香转变成以百香果为主的更为复杂的香气,且具有一定的酸度和啤酒做结合后的效果也是相当不错。



    水果波特:水果波特酒的尝试打开了水果酿造酒的另一扇大门,香气浓郁纯净再有一些酸度的水果酒都可以用其相应的水果白兰地来终止发酵,制成水果波特酒。橙子、芒果、青梅等波特酒是比较成功的案例。至于在什么程度上进行终止,残糖保留多少、前期的果酒工艺如何进行等都要根据水果特性和感官品评做决定。

    白兰地:香气比较清新,有一定酸度,但单独成酒比较寡淡的果酒不妨考虑蒸馏成水果白兰地,有些酸度不够的可以用酒石酸进行调整。去年我们在甘肃酒泉进行了哈密瓜白兰地的实践生产,哈密瓜清汁发酵后蒸馏成哈密瓜白兰地深受好评。西瓜、苹果、梨等也进行了白兰地的尝试。对于一些味道比较突出的白兰地,比如一些瓜味比较突出的,后期用橡木桶进行陈酿效果极佳。
本文对我们这一年来在果酒创新方面的实验和实践研究做了方向性的经验分享,但是具体在酿酒过程中遇到的实际问题:降酸、澄清、波特酒终止时机、防氧化等问题的处理也大有学问,要酿好果酒也从来不是一件容易的事情。



    对于中国丰富的水果资源来说,果酒创新无疑是一个很好的方向。在这条道路上我们依然会继续前行,不仅要真酿酒、酿真酒,还要酿造高质量的水果酒。从此榨季不唯一,四季都有新期待。

    作者简介:
 
    苗丽平:江苏连云港人,毕业于齐鲁工业大学,现代酿酒技术方向发酵工程专业研究生,师从赵新节教授。李春光果酒创新工作室酿酒师,营联股份有限公司饮品研究院技术研究员,Edumall梦想天地多酚学院讲师之一。现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、红枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、红心火龙果、草莓、橙子、哈密瓜、蓝莓等果酒的工艺研究,不断进行果酒的小样实验、酒样检测等,并为酒庄提供技术服务。

责任编辑:
李玉梅
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