冰酒酿造工艺关键点
发布日期:
2018-07-03 09:33:42
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
元贤哲
  冰酒是将葡萄推迟采收,在-7℃的气温下,果实挂在枝头通过自然结冰和风干,葡萄中的糖分得到高度浓缩,在结冰的状态下压榨、发酵、酿制而成的甜型葡萄酒。由于冰酒的神奇、珍贵和风味独特,深深地吸引着众多国内消费者,随着国内冰酒市场稳步扩大,中国现已成为全球冰酒产品的第一消费市场,足见国内消费者对于冰酒的青睐和欣赏,也正是因为它的独特性、高品质及稀缺的特性,造就了其酒中皇冠的美誉。
  据五女山公司十多年冰酒生产实践,重点介绍以下冰酒酿造工艺要点。

  一、酿造原料采收时机的选定



  用于酿造冰酒原料采收时机的选定极为重要,它是冰酒酿造成败的关键因素之一。推迟采摘的冰葡萄先后经历了后熟和冻融期,由于葡萄品种本身的特性,其果粒不破皮,果梗不干裂。公司通常会在次年1月中旬开始进行原料采收直至结束,长时间深冻和反复冻融相互作用,可以获得色泽更为饱满浓缩度更为独特的冰汁。

  二、除梗粒选压榨

  冰酒榨取环节也很重要,为了使所获取每一滴冰汁都保持纯净无瑕,我公司在冰酒的酿造工艺中创先使用了脱梗粒选工艺,通过改良版脱梗粒选设备将葡萄穗中所有果梗进行一次性完全分离,再将脱梗之后且还处于冰冻状态的颗颗果粒进行人工精选,最后进入到筐式压榨机进行压榨。压榨时在所控出汁率的范围内尽可能降低峰值压力(≤150bar),并控制好压榨时间。



  (1)粒选之后原料温度最佳保持在﹣9℃~-10℃范围;

  (2)仅压榨一遍;

  (3)做好果汁预防氧化保护措施,在压榨过程中通过加入干冰及在榨出果汁后立即加入SO2防止氧化,加量为75 mg/L;

  (4)压榨果汁出汁率≤20%。



  三、果汁的澄清和净化

  压榨出的果汁汇总于采取隔氧措施的贮罐后进行发酵前的低温澄清处理,是否采取必要的下胶澄清处理方案视冰汁状况(浊度、澄清度、冰汁理化数据),通常情况下自然澄清,静止两周后进行转罐,去掉罐底沉淀物。果汁如需要进行下胶处理,则需要对果汁进行适度回温,这样有利于提升果汁澄清效果,随后还要进行果胶酶的处理,其目的是进一步降低果胶含量,使果汁更澄清,有利于发酵阶段香气的释放。果胶酶添加量为≥30mg/L,作用时间不少于24小时,为保证果胶酶的活性,作用温度要≥10℃。

  四、发酵

  经过澄清净化后的果汁随即打入冰酒发酵罐中,粘稠而富含高糖的葡萄汁用于完成发酵本身就是一件不太容易的事情,如何在尽可能短的时间内触发发酵顺利启动,还要在尽可能低的温度下完成整个发酵,发酵接种的方案变得至关重要。每年通常会根据原料状况选择有针对性酵母菌种,其次添加酵母活化剂及助剂对酵母顺利触发也十分必要,辅助梯度驯化酵母扩陪方案对整个发酵也有着很好的帮助。总之,接种方案及操作细节运用的得当,为后期低温发酵打下坚实的基础。可以用于冰酒发酵的酵母型号也很多,例如R2、KD、ST、EC1118、LVBC等,运用之前做好发酵中试,选择与所要达到酿造目标匹配的方案即可;发酵温度控制在15~19℃是可以选择的发酵温区,根据果汁属性来确定恰当的温度区间,至于发酵周期2周~5周左右结束都是可以接受的范围,发酵周期控制的过于漫长其所带来的负面影响和不确定的发酵风险也会逐渐增加,例如香气的损失,酒体颜色过深,挥发酸过高甚至发酵意外终止都有可能发生。
  
  五、发酵中止
  
  目标酒精度到达之后冰酒的发酵也即将接近尾声,发酵终止通常的做法就是在发酵罐中添加足够数量的二氧化硫结合符合法定限量的山梨酸钾共同作用下完成的,降温措施也紧随期后,等待数天后完成分离酒脚及沉淀操作。
 
  六、澄清过滤

  分离初次酒脚之后的冰酒将会转罐至低温冷藏罐中进入澄清过滤环节,通过添加预先试验所确定的下胶剂及添加量完成下胶操作,澄清过程在控温较低的冷藏罐中进行,澄清的时间可以根据追踪浊度变化及实际感官效果适当延长,最大程度减少过滤环节对于冰酒负面影响及降低酒损。带有惰性气体保护的错流过滤设备或离心机自然是不错的选择,如果下胶方案合理得当,传统的硅藻土过滤机也是可以胜任的,并完成冰酒的粗滤,粗滤之后再经过膜过滤完成最终的除菌过滤即可,冰酒便可以进入冷藏陈酿阶段。

  七、陈酿



  冰酒原酒进入到贮存阶段确实有别于其他葡萄酒,冰酒对于贮存环境的变化较为敏感,尤其是温度其次是溶解氧,因此进入到陈酿环节的冰酒对于贮存环境有着较为苛刻的要求,罐贮期(至少1年)需要采取谨慎的隔氧措施及低温冷藏措施,冷藏温度控制在-3℃~1℃之间,未经橡木桶陈酿的冰酒低温除菌灌装后瓶储期不少于6个月。选取年份较佳的冰酒进行橡木桶陈酿也是不错的选择,通常的做法将那些具有陈酿潜质的冰酒与部分细酒泥一同储存于烘烤程度较轻的橡木桶中,入桶的时间通常不会太久6个月左右,酒窖工作人员对冰酒进行轻微搅动也是很有必要(每周1~2次),不过不带酒泥直接入桶陈酿也未尝不可,最后待其出桶后逐一唤醒,再经过精心调配后直至孕育而生。

  好的葡萄酒一定是人与自然和谐的产物,酿造高品质冰酒的过程中往往充满着艰辛和不可预知的风险,是需要每一位参与者从原料到酿造的每一个工艺细节都一丝不苟的全身心投入,这时的每一瓶冰酒所展现的不仅仅是葡萄酒自身的风味及个性,也融入了酿酒人的情感、性情乃至品质。如何将充分融入中国风土特色的高品质冰酒进行更加完美的呈现,仍然任重而道远。

  作者简介: 

  元贤哲:毕业于西北农林科技大学,葡萄酒学院。现任辽宁五女山米兰酒业副总经理;国家二级品酒师;中国酒业协会葡萄酒国家评酒委员。
责任编辑:
苗苗
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