葡萄酒跟中餐的搭配(含海南四大名菜)
发布日期:
2018-06-28 12:03:51
来 源:
犁叔月评
作者:
  6月15日,2018首届中国(海南)葡萄酒大会在在海南省国际会议展览中心开幕。此次大会由海南省商务厅、中国欧洲经济技术合作协会主办,由中国欧洲经济技术合作协会葡萄与葡萄酒产业分会、北京葡英国际会议展览有限公司承办,由世界中餐业联合会葡萄与葡萄酒委员会支持。其中大会一个重要环节是,世界中餐与葡萄酒大会主题论坛之葡萄酒预见海南四大名菜,论坛嘉宾王高峰先生,李欣新,孙嘉惠。世界中餐业联合会葡萄与葡萄酒委员会副会长李犁担任主持。以下是论坛现场精要:


  主持人李犁:咱们台上的这些嘉宾都是老战士了,对于这个什么样的场合见过了,所以人少并不影响我们的发挥,其实我们今天这个题目是指葡萄酒跟中餐的搭配,这个问题其实理论上来讲是“侍酒师学院”的老师跟同学坐在台上做一个学术专业方面的探讨,但是今天把我们三个人请上来了,这个问题不是没有战略性,我的意思确实不仅仅是专业人员关注的问题。

    大家知道法国酒进中国的时候有很多策略,他们利用传统的流通渠道做了大量工作,利用政府使馆方面的一些政府组织,甚至说政府的组织的一些使馆方面的力量,除了使馆方面的力量他们利用了很多民间组织,包括协会还有国际组织,都对他们拉动葡萄酒的销售起了重要的作用,但是大家可能在座的并不一定知道,其实法国人在在打销售牌的时候,还用一张牌就是配餐,最早的时候让北京人接受法国的葡萄酒,于是做了一些策划,包括跟北京烤鸭的配餐的策划,做了大量的推广工作。

    大家知道北京烤鸭,当然要从健康的观点兴许这个油脂大了一些,但是,你确实可以感觉用这种烤鸭的虽然含脂肪比较大,又传统怎么会配一个洋酒,这个就是法国人聪明的地方,法国人在策划方面,在做品牌方面确实有独到的地方。除了这个故事之外讲第二个故事大家兴许更知道了,最近又有一个策略,是把法国的葡萄酒跟我们的四川的一些菜肴进行搭配,大家知道我们的业内说法一个麻辣的东西,其实对你的味蕾有麻痹的;两个月以前又搞了一个,法国人非常具有创造力,他把南京的咸水鸭跟葡萄酒进行搭配,在南方地区当然主要的是在江苏以及附近地区,因为江浙地带,大家明白了中国最富裕的地区之一。江浙一带如果能够找到了一个比较好的搭配的话,恐怕对于他们的酒也是一个促进。

    总而言之,前面这一大段话,其实讲搭配的问题不能简简单单从专业的角度探讨,其实对于咱们在座的两位的经营者来说,你们可能也应该或者说已经关注了这个问题,您对于配餐的问题怎么样看,您觉得中餐配西式的葡萄酒有可做的吗,或者完全没有空间做?

  李欣新:我们的酒窖里面有一万多种葡萄酒,我们旧交存货量150万箱,我个人来讲葡萄酒做了20多年了,借李总说的话,其实中餐跟葡萄酒的搭配跟西餐跟葡萄酒的搭配完全两个概念。

    大家可以注意我们的主题葡萄酒跟海南四大名菜,海南四大名菜有鸡鸭跟蟹还有羊,西餐的餐桌,不可能四个菜同时出现一个人的面前,如果吃西餐,你点了羊不会把螃蟹给你,你点螃蟹,就吃不到羊了;中餐可以同时出现四个主菜,譬如我们中午吃饭的时候,四大名菜请问怎么样配的。

    如果每道菜配一个酒,我们配四只,请问我们的服务员跟得上吗,我们的喝酒愉快气氛能不能换酒的过程当中持续,作为中餐跟西餐的爱好者同时也是葡萄酒的爱好者,我们发现一个问题,西餐的逻辑里面,餐是为主导的,大家看最顶级的西餐厅,菜单很薄,但是酒单很厚;反过来中国酒主导的,顶级中餐厅菜单很厚,酒就几张。还有一个问题我们管所有的菜都叫下酒菜。

    所以我们的中餐配餐逻辑四个要点,第一个要点:不冲突,也就是说这一桌子菜配酒看,这个菜没有跟要选的酒特别冲突的菜为好,恰恰有不好意思加一只酒,比如说今天请人吃主菜烤鸭,但是有一些清蒸鱼,我们加一些干白可能可以了。

    第二要点就是:突出重点原则,法国人不会推广两个菜怎么样配酒,烤鸭咸水鸭是主菜,法国人懂得了我们突出重点的原则。

    第三,我们鼓励少数酒一以贯之的原则:一只酒或者两只酒一直喝到底,葡萄酒进入中国很多日中国人太土了,法国人喝拉菲两只可以了,中国一喝一箱,这个跟中国文化导致的,中国喝茅台也是一喝就喝一箱,所以一只酒喝到底就是餐饮的特点。

    第四,大家千万不要认为中国喝酒不关乎价格,刚才马老师说一个非常重要的观点,中国人的特殊饮酒方式,我们的需要根据中国人的场合给我们消费者推荐合理性价比的酒,不是说一味追求一只酒多贵,我们中国人一个算法,喝白酒两三个人喝一瓶,就把把这个预算拿下来;如果是红酒,比如说桌上十个人考虑十瓶红酒和这个餐之间的价格搭配要合理,一般来说,请人吃“卤煮火烧”,如果喝好几万块钱的酒,这个买单的人,心理很不舒服,这个是个人的一点心得,我觉得中国酒配餐或者餐配酒一个深入的东西,就是餐跟酒中国都是为了氛围服务的,中国人吃饭并不仅仅为了吃饱肚子,当然欧洲也有很多社交功能,中国社交功能非常重,我们酒配餐或者餐厅九配酒过程当中,一定把消费者放在第一位,而不是把酒跟餐放在第一位。

  主持人李犁:请大家思考一下不管中国或者西方,中西方可能考虑一个问题,就是说到底是酒配餐还是餐配酒,这个实际运作面对这个问题,这个问题不能说完全解决了,我们暂时放在一边;再一个问题可能也是需要大家思考的问题,就是不管是西餐还是中餐,不管西方还是东方,我们喝酒代表的一个文化符号是什么?我们可能总结若干个相同的地方,比如说为了社交,还有满足自己的口腹之欲的感觉,我们一定分析还有大家可能没有注意到的方面,我个人感觉,不一定对,两位台上嘉宾不一定同意:西方人可能的一个维度,更愿意把酒跟文化做一些对接,这个东西我想在日常生活当中我们可以观察,就是在有一些酒宴上面的时候,他们有一些演出,当然跟我们的堂会不是一个概念,我一直讲葡萄酒一定跟文化产业的发展共进退,比如说外国人愿意拍关于酒的故事,例如电影《托斯卡纳的阳光下》应该在中国一定的普及度了,你看看这个还有电影《酒庄风云》,其实是北美拍的南美的故事,当然电影还有很多,都是围绕着所谓的文化的感觉,来进行一些相关产业的互相推荐或者互相推动,我想这个也许是我们中国人应该思考这个问题的时候。

    特别是我们在座的做葡萄酒的人可能缺的一项,换句话说,怎么样把酒作为一个元素杠杆去跟文旅产业其他板块做联动,这个其实应该是管理层面思考的问题。

    王高峰:我是来自秦皇岛的,我们今天讨论的话题是试酒师里面重要的课题,实际上主要的目的就是说你在这个喝葡萄酒借助中餐的时候怎么样使菜跟酒有机搭配完美结合,使大家吃得好喝得尽兴这个是主要的目的。其实刚才主持人已经讲了,葡萄酒跟西餐的搭配这个已经经过西方多少年的发展已经形成了固定的模式。

    这几年我们中国的一些葡萄酒产区也在探索葡萄有尤其是国产葡萄酒如何和中餐进行搭配,我们秦皇岛产区,从2015年开始我们开始有了每年12月份有一个新酒节,新酒节和美食大赛;葡萄酒庄还有葡萄酒局还有餐饮协会联合做美食大赛。

    我们其实已经在探讨之中,经过几年的努力,因为秦皇岛产区刚才主持人讲了一下当地,当地秦皇岛也是渤海湾海鲜比较多的,我们那边的海鲜搭配主要还是干白比较多一点;我们当地红葡萄酒角度来讲,比如说我们也有一些猪肉,甚至羊这些的红烧肉的搭配,我们这个方面也做了很多尝试,其中几个菜比如说红酒搭配猪手这个当地受到了普遍欢迎。

    所以,葡萄酒在中餐搭配方面,据我所知,各地也在做一些探索,刚才提到海南四大名菜因为20多年前在海南工作三年,对四大名菜比较了解的,比如说“和乐蟹”,肯定推荐一款干白葡萄酒了,尤其带一点气泡的干白葡萄酒。浪漫一点搭一点干性的桃红葡萄酒也是不错的选择,中餐搭配大家积极的探索,我想讲一点葡萄酒饮用过程当中,尤其中餐搭配过程当中,我们很多葡萄酒问怎么样喝葡萄酒,怎么样喝才能更好。

    我说葡萄酒首先三个方面,第一葡萄酒的温度一定掌握的好,比如说干白葡萄酒,一般是在七度八度来喝,干红葡萄酒15度左右喝;第二,一定要有好的饮用的杯子这个是有讲究的,不是说随便拿一个杯子或者拿一个器皿喝酒了,因为葡萄酒的仪式感很强以外,现在一些杯子设计过程当中,考虑了葡萄酒体验过程,葡萄酒其实先品再喝,品酒的仪式感很强的;第三,就是餐饮餐食的搭配很重要的。

    主持人李犁:今天关于中餐搭配葡萄酒这个事情我们讲到这里,这个问题确实刚才已经反复强调了,我们可能要在两层面开展讨论,一个是肯定是侍酒师学院专业人士讨论的,我们战略层面特别是作为我们的酒商庄主这个管理阶层位置上面,一定也要考虑这个配餐问题,不仅仅一个学术问题,得要拔高到一个战略层次,这两个维度上面共同研究,共同的去提高我们中餐跟葡萄酒搭配的水平跟水准,有一天我们甚至可以逐渐的逐渐的总结出来一些规律,搞一些可能的标准化,这个基础之上我相信对于我们的中国的葡萄酒走出去,同时也让国外的更多的好酒,搭配中国更好的菜肴,推广中国的餐饮文化其实也是一个双向的文化的交流,所以我们喝酒可能不简单的就是喝酒这样一件事情,卖酒可能不简单就是卖酒的一件事情,我们应该把自己的眼光放高一点,我们今天问题先讨论到这里,也感谢大家坚持到下午。谢谢!




  
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苗苗
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