之味菜谱(273)中餐配国酒:紫晶庄园晶灵美乐干红葡萄酒 ·配跷脚牛肉
每每说起川菜,首先让人想到的不是辣,而是麻加辣。凡是到过四川的朋友,都抵挡不住四川美食的巨大诱惑。跷脚牛肉这道菜来自成都附近的乐山,菜名诙谐,做法独特,味道鲜美,适合周末或闲暇时在家“倒腾”。
跷脚牛肉是四川乐山的传统名吃,也是乐山的市级非物质文化遗产。很久以前,乐山杨湾乡周村被称为杀牛周村,因为当地村民都以杀牛、卖肉为生,杀牛之后,牛杂一般都扔掉不要。后来,一位悬壶济世的老中医见之深感可惜,就将牛内脏等收集起来,配以多种中药熬制成药膳,救济过往的行人,因药膳汤香四溢,来饮者络绎不绝。慢慢的这道美食就传开了。
最初的跷脚牛肉是下层民众的食品,多数饭馆条件简陋,一张方桌,桌下有横木代替凳子供客人跷着歇脚,这道美味也因为客人边吃边跷脚的习惯而得名为跷脚牛肉。
跷脚牛肉的关键所在是汤,熬汤的首选要有牛棒骨和牛脊骨,如若再放点牛肋条肉会让汤汁更鲜美。在乐山,跷脚牛肉的小店里,大多都是门口与案台相连着一口大锅,里面正在翻江倒海般地熬着肉汤,汤中间有牛骨香料之类。案台上陈放着切成薄片的牛肉和牛肚、牛心、牛舌等你能想象到的一切牛下水。待客人点好之后,老板便把它们装入小篓筐里,然后丢入汤中,三下五除二,抖擞几下便起筐,麻利地倒入碗中,再浇上汤汁,不放任何作料,只撒些绿茵茵的香菜或者芹菜即可。
美酒搭配
跷脚牛肉汤汁醇厚,味道鲜美。不同材料口感也不同,毛肚脆爽,牛肝软糯,牛肉厚道,牛舌绵软。吃杂的同时再喝上一口汤,厚重的香味让人直感熨帖。这样的美味不但可以一饱口腹之欲,同时还有驱寒、以脏补脏的功效,是一道防病治病的药膳。
紫晶美乐干红口感圆润甜美,与翘脚牛肉厚重的口感搭配,让你在一碗汤一杯酒的间隙中去感受生活的惬意和美好。
跷脚牛肉
食材:牛棒骨、牛脊骨、牛肋条肉、牛肚、牛心、牛肠、牛肝、荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、香叶、白胡椒、香菜、辣椒面
做法:
1、调料包的准备:将荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、香叶、白胡椒装入纱布袋扎紧;
2、将牛棒子骨、牛脊骨焯水洗净后备用;
3、牛肋条肉焯水洗净,切大块备用;
4、牛肚、牛心、牛肠、牛肝等焯水洗净后备用;
5、汤锅中加入足量的凉水,放入牛棒骨、牛脊骨、牛肋条肉、调料包,大火烧开后,放入 牛杂,用中小火熬制2个小时左右;
6、将牛杂、牛肉捞出切片装碗,舀上汤汁,撒上香菜。喜欢吃辣的可以配辣椒面。
紫晶庄园晶灵美乐干红葡萄酒
奖项:2017年Decanter世界葡萄酒大赛 铜奖
酒评:纤美的黑色水果香气是颇具特色的橡木风味。口味十分浓郁,高酒精度、厚重酒体和水果风味非常平衡,结构很好。