法式烈酒的浪漫:雅文邑和干邑有什么区别?
——Decanter烈酒漫谈
发布日期:
2018-05-02 15:38:16
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Decanter醇鉴
  说到法国的烈酒,中国爱好者可能更熟悉当年广告满天飞的“人头马XO”干邑。对于雅文邑,除了优雅的名字之外,大家可能对它知之甚少。


  说到法国的烈酒,中国爱好者可能更熟悉当年广告满天飞的“人头马XO”干邑。对于雅文邑,除了优雅的名字之外,大家可能对它知之甚少。

  法国西南部的加斯科地区(Gascon),有着典型的法式田园风景:明信片一般美丽的景色中,零星伫立着城堡、庄园和小村落,恬静闲适的气氛令人想就地打个盹儿。

  和几乎每寸土地都种满了葡萄藤的波尔多梅多克和勃艮第金丘不同,在加斯科,葡萄藤时不时要和向日葵、玉米地还有黄牛摩肩擦踵,甚至争夺“地盘”。

  近十年来,Auch和Landes的森林间零星种上了不少葡萄藤,酿造出的日常餐酒也愈发惊艳。与此同时,这里也是雅文邑(Armagnac)的故乡。

  说到法国的烈酒,中国爱好者可能更熟悉当年广告满天飞的“人头马XO”干邑。对于雅文邑,除了优雅的名字之外,大家可能对它知之甚少。

  何为雅文邑?

  其实,雅文邑可说是法国最古老的蒸馏烈酒了。

  它是世界上最“长寿”的葡萄烈酒之一,果味丰富,架构坚实,细腻美好。如同它多彩的家乡般,它拥有万千种类和面貌,有人认为它比“对家”干邑更富有性格。

  那么,除了产地的不同(干邑位于雅文邑西北方向,相距不远),两者还有什么区别吗?

  土壤

  如果要研究雅文邑的特别之处,就不得不说到当地特殊的土壤环境。

  站在拜斯河畔瓦朗克地区(Valence-sur-Baïse)的城墙上向西眺望,俯瞰绵延起伏的下雅文邑(Bas-Armagnac)产区曾经是一片汪洋。海水退去后,留下了黄褐色的沙地,以及沙石和淤泥的混合物(boulbènes),这种土壤富含铁质,来自邻近的比利牛斯山。

  正是这种特别的土壤成分,令Bas-Armagnac成为了雅文邑产区的核心。

  东部的特纳赫兹产区(Ténarèze)产区,则以成片成片的白垩土壤为特征,当然也有一部分boulbènes土壤。这里出产的雅文邑更加饱满,但是经过几十年的陈年后依然保持细腻的口感。

  最后是L形的上雅文邑(Haut-Armagnac)产区,将下雅文邑和特纳赫兹包裹在其中。白垩土壤在干邑核心产区大香槟区(Grande Champagne)是酒农们的心头爱,在这里却并不那么受欢迎——只有少数几个葡萄园零星散布。
  
  葡萄品种

  干邑和雅文邑的区别,还在于选用的葡萄品种。

  干邑采用的葡萄品种主要是白玉冕(Ugni Blanc),偶尔会冒出白福尔(Folle Blanche)和鸽笼白(Colombard)。

  但是在雅文邑,白玉冕,白福尔和鸽笼白则结伴六个小众品种,还有雅文邑的特色品种——巴科(Baco)。

  巴科是法国的法定产区唯一允许种植的杂交品种。它是白福尔以及另一个杂交品种诺亚(Noah)的杂交品种。1898年,根瘤蚜刚刚肆虐过境,葡萄园百废待兴,酒农们纷纷将酿酒葡萄品种嫁接到对根瘤蚜有抵抗力的美国砧木上。但是白福尔嫁接过去后总是不易成熟。

  为了解决这个问题,Landais地区某所学校的校长François Baco成功杂交出了“Baco”这个品种。

  这个品种,如果单独拿来酿酒,实在是乏善可陈。但是如果拿来蒸馏烈酒,雅文邑的巴科却会展现出肆无忌惮的力量以及无穷复杂的风味。

  含有巴科的雅文邑在年轻的时候往往风味强劲,口感不佳;但是如果经过数十年的橡木桶陈年,便能磨平棱角,展现出复杂柔润的口感。



  尽管是“父子”关系,白福尔和巴科却有着迥然不同的个性。白福尔轻盈而细腻,很容易受到各种霉病的影响。但是如果酿造得当,它能够造就茉莉花香中隐含几分香辛的葡萄酒,细腻可人——和架构丰满、敦实热情的巴科截然相反。

  和干邑的酒农相同,雅文邑(Folle Blanche)的酒农也格外青睐白玉冕——这种葡萄酸度极高,酒精很低,而且风味平淡,特别适合用于蒸馏(酸度起到很好的保质作用,风味特征不明显则适合反复蒸馏叠加风味)。另外,白玉冕能够带来一致的风味、细腻的果味以及圆润的口感。

  蒸馏

  使用多个葡萄品种酿造出葡萄酒之后,就是蒸馏师大显身手的时刻了。

  雅文邑采用“Armagnacais alambic”柱式蒸馏器,通过持续蒸馏的方式,仅蒸馏一次。这种蒸馏器已有200年的历史。

  干邑则采用铜制壶式蒸馏器(charentais),需要分批投入原料,进行双重蒸馏。

  但是,从20世纪70年代起,雅文邑也有极少数酿酒商采用类似干邑的壶式蒸馏器进行双重蒸馏,比如Janneau、Samalens 以及Delord。采用这种手法的好处是,蒸馏出的烈酒口感更加柔和、细腻。

  大致而言,采用干邑手法酿造的烈酒酒精度更高(第二次蒸馏后酒精度不超过72.4%),更加细腻和纯净。这是因为,双重蒸馏的过程中蒸馏师会把最开始和最后释放的酒蒸汽—— “酒头”和“酒尾”去掉,只留风味最为纯净的“酒心”。

  采用雅文邑手法酿造的烈酒,不去“头”、“尾”,而自然带有更加粗犷丰富的风味(当然,视采用的蒸馏器和运用方式,也会有差异)。由于仅经过一次蒸馏而成,酒精度比较低(55%左右),能够更好地保留芬芳物质和果味*,更加复杂(*蒸馏次数越多,酒精纯度越高,风味越少。)。

  陈年

  最开始两年,雅文邑会在通常400到420升的新橡木桶中陈年—达到柔和酒体以及增加橡木风味的作用。有的酒庄会使用纹理较为宽松的,并赋予酒液更多香料气息的的Gascon橡木。有的酒庄则偏好“Limousin”橡木,其纹理比Gascon紧致,对酒的影响会相对弱一点。

  随后,雅文邑会被换到几乎没有风味的老桶里继续陈年。几十年后,那些最能够经久陈年的雅文邑还会被移到完全惰性的大玻璃瓶里(dames-jeannes或者bonbonnes)。



  虽然可以大致评价雅文邑的特点,但是要通过品鉴指出每款雅文邑中到底含有了哪些品种、酿造蒸馏方式如何,却是不可能的。众多要素经过复杂的过程混合在一起,才造就了丰富多彩、各有特色的雅文邑。

  从传统的VS(混酿中最年轻的烈酒陈酿1-3年),VSOP(4-6年)到XO/Hors d'age(至少6年)风格,再到雅文邑的“招牌产品”——年份雅文邑,甚至还有一款专门用来调配鸡尾酒的“白(Blanche)”雅文邑。

  这款“小白”在蒸馏完成后没有经过橡木陈年,而仅仅在不锈钢桶中经历了三个月的陈酿,口味尖锐火爆。

  那么,干邑和雅文邑谁优谁劣呢?完全取决于你的个人喜好。在我看来,两者个性迥异,都令人爱不释口。

  (编译: 吴嘉溦 / Sylvia Wu,ICY)

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苗苗
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