我们接触学习的东西越来越多往往会忽略一些基础性的知识，忘记了因为这些空白而导致的很多其他知识的不连贯。所以，这一期我想分享一些基础性的东西。酿酒师除了需要把握葡萄原料、酿酒辅料以及工艺条件外，还需要掌握一些硬件设施的构造和使用方法。“罐”就是一项不可回避的大硬件，包括发酵罐、储酒罐、冷冻罐等。但是这方面的知识很难查阅，只有在慢慢的实践中才能逐渐的清晰起来，进而才能更好地与工艺相贯通。曾经我也为查而不得一度苦恼，对于那些还没有那么多实践经验的人或非酿酒工作者来说了解不锈钢罐的一些知识还是很有帮助的。另外下期我们将会邀请专业做罐的工程师进行更加深入的分享，所以在此之前不妨先把这篇文章当成餐前小食。
在酒庄除了发酵罐外，还有储酒罐、成品罐、冷冻罐。他们之间有容积设定的比例关系，也有构造上的差别。在容积的设计上储酒罐一般是发酵罐的倍数关系，便于皮渣分离后可以满罐储存。成品罐的容积一般跟罐装的瓶数相关，另外酒庄还需配备1吨、2吨的小罐便于存放多出来的酒液或者是待澄清的压榨汁。在一些小酒庄，冬天比较冷的产区一般不需要冷冻罐，冬天自然的温度是很好的冷稳条件。但是在一些达不到温度要求的产区或者一些产量比较大的酒厂还是需要配备冷冻罐，而且冷冻罐的配置要跟产量挂钩。
这些罐根据功能的不同会有一些构造上的差别，一般情况下不锈钢罐都配有上下两个人孔、三个阀门、一个液位柱、一个温度表、以及控温的装置等。发酵罐还配有筛网，阻拦葡萄皮渣。
1.罐型和阀门
锥形罐，也叫梯形罐。这种罐上窄下宽的造型有利于皮渣下滑，无论是打循环还是后期的皮渣分离都有好处。另外还有一种圆柱形的罐，一般发酵罐都有自己的高径比，一般在1:1~1.5。有些时候为了追求容量的最大化有些酒庄会把罐的高径比做的很大，在获得大容量小占地的同时也会带来很多的麻烦，比如皮渣的厚度增大，不利于发酵过程中的循环和后期皮渣从罐内掏出，另外高度太大也会增加对人孔的压力，尤其是高径比过大人孔向外开的情况，有渗酒的风险。面对这样的罐下人孔一定要旋紧，倒罐的时候随着高度的增加要时刻留意有无渗酒的情况。
不锈钢罐一般会设有三个阀门：底阀门、二阀门和侧阀门。另外每个罐会有小的取样阀。清洗罐的时候连接底部阀门和侧阀。发酵中后期打循环可以连接二阀门和侧阀，结合风扇来打循环，利用侧阀比较方便但是这样需要每次用蒸汽对侧阀进行清洗。发酵前期循环力度比较大可以一端连接二阀门另外一端将管子拿到上人孔处打循环。
2.人孔
发酵罐的下人孔与罐底平齐，便于后期皮渣分离时皮渣从罐内掏出。下部的人孔有两种开口模式，向外和向内。向内开的人孔更加适合大容量的罐以及一些高径比过大的罐。储酒罐的人孔和罐底有一定的距离，这个距离是充分考虑沉淀厚度的一个结果，沉淀厚度＜二阀门的高度＜人孔下部，这样我们可以从二阀门抽出酒液而不会抽到沉淀。而且二阀门的高度低于人孔下部，当从二阀门抽不到酒时可以将下人孔打开将管子从人孔伸入继续将上层酒液抽走。
上人孔一般只有一个，用于投料和打循环。但是也有上人孔设计成两个的情况，一大一小。大人孔只在前期葡萄入罐的时候打开，后续的循环和辅料的添加打开小人孔即可。
3.透气阀
发酵罐不是完全密封的，往往会设计一种可以让罐内的气体出去而不让外部氧气进入的部件。有的设计成水封，有的利用弹簧来达到这种目的。水封存在一定的弊端，当抽酒忘记将侧阀打开时容易将水封里面的水抽进罐内，而且还需要人为即时检查水量等情况，所以我个人还是比较倾向于这种带弹簧的。当罐内压力大的时候将弹簧顶开气体出去，其他情况下闭合，这样可以有效避免外界不受欢迎物体或者气体的进入。
4.接口
接口常见的有卡口和螺纹两种类型。卡口和螺纹我更倾向于螺纹的接口，螺纹加上扳手一个人还是比较好操作的，无论是哪种接口都不能忘记加垫片。有时候管道和罐的接口不配套的情况下需要借用转接头，所以你会在酒庄发现很多类型的转接头。弯型的转接头还有一个作用，可以接在阀门上用来改变酒液流出的方向，比如皮渣分离的时候后面有一些酒需要打开阀门流出，装上这种接头酒就会往下流到容器内，而不会喷射出很远。
5.控温
罐的外层一般设置有环罐的控温带或者米勒版，也有在罐内设置控温的盘管。相对于水带米勒版的控温溶剂与罐接触的面积比较大，效果更快。但是造价也比较高，需要的控温溶剂相对较多。在这里需要提到的一点是无论是米勒版还是控温带里面冷媒中的水对氯离子有一定的浓度要求，否则容易造成腐蚀而漏酒的情况，所以每年使用之前最好做保压实验，确保没有渗漏的情况。
冷冻罐在罐内设有盘管从内部控温，外面有保温层，内部还有搅拌装置，边制冷边搅拌。
以上是罐的一些基本知识点，下期我们将请专业做罐的工程师做更加深入的分享。从做罐的角度就材料的选择；根据不同要求的抛光处理；做罐的一些细节问题等等做更加深入的分享，如果大家有这方面的问题也可以在本期文章下面留言，下期的文章将会结合大家的留言做调整。另外《中国酿酒师笔记》希望吸纳更加丰富的内容，不仅包括酿酒技术、科研检测也希望其他方面的设备、栽培等方面的专业人士来稿，我们在此静候佳作。
作者简介：
苗丽平：江苏连云港人，毕业于齐鲁工业大学，现代酿酒技术方向发酵工程专业研究生，师从赵新节教授。李春光果酒创新工作室酿酒师，营联股份有限公司饮品研究院技术研究员，Edumall梦想天地多酚学院讲师之一。现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、红枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、红心火龙果、草莓、橙子、哈密瓜、树莓等果酒的工艺研究，不断进行果酒的小样实验、酒样检测等，并为酒庄提供技术服务。