但当人们利用技术发展打造出一款又一款近乎完美的葡萄酒时，越来越多的葡萄酒爱好者却认为这些葡萄酒虽然有好看的外表，却失去了有趣的灵魂。
有人觉得，正是略微的“缺陷”风味，赋予了葡萄酒有趣的灵魂。怎样的缺陷风味是“个性”，哪些却是“不能喝”的征兆呢？听葡萄酒大师Natasha Hughes说说她的思考．（首次刊载于Decanter杂志2015年4月刊）
早在20世纪90年代，许多人都为辛迪·克劳馥唇边的那颗痣而倾倒。这是这小小“瑕疵”，让辛迪·克劳馥从一众好看的模特中成为那个时代的女神。超模如此，葡萄酒也如此。
图片：辛迪·克劳馥
在过去数十年中，随着人们越来越重视葡萄酒种植与酿造的科学，“干净”已经成为了葡萄酒作为商品最基本的要求。但当人们利用技术发展打造出一款又一款近乎完美的葡萄酒时，越来越多的葡萄酒爱好者却认为这些葡萄酒虽然有好看的外表，却失去了有趣的灵魂。
有人觉得，正是略微的“缺陷”风味，赋予了葡萄酒有趣的灵魂，但对于另外一部分人来说，“缺陷”意味着葡萄酒出现了问题。每个人对于葡萄酒的“缺陷风味”有着不一样理解，这不仅取决于不同人对于这些风味忍受程度的高低，也取决于每个人对葡萄酒的理解（“自然酒”的出现将这场辩论推上了顶峰）。
这时问题来了，坏酒和“有缺陷”究竟有何区别？同时，“缺陷风味”给酒带来好处的上限究竟在哪里？
无论在这场争辩中，你属于哪一方，有四种缺陷风味是人们公认“亦正亦邪”的，在一定程度内，它们反而会让酒变得更有趣。
那些亦正亦邪的风味
✓？ 氧化风味
图片：雪莉酒
氧气对于葡萄酒来说，如同纠结的前任。
在陈年过程中，通过橡木桶或微氧化技术，令少量氧气进入葡萄酒中，不仅可以增添葡萄酒的厚度，还能软化单宁。
但过多的氧气会给酒带来负面影响。被过度氧化的葡萄酒，特征显而易见：其颜色会比同龄的酒液暗淡（边缘大多呈棕色）。入口便能明显的感受到葡萄酒失去了新鲜明亮的果香，尝起来略涩并苦。
氧气可以在酿酒的任一阶段进入葡萄酒中：发酵，橡木桶陈年，瓶中陈年（取决于塞子的选择）。但值得一体的是，氧化并非全是坏事，有许多类型的葡萄酒需要通过氧化才能获得其特有的风味：像茶色波特，帕罗卡特多（palocortado）、阿蒙提拉多（Amontillado）和欧罗索（oloroso）类型的雪莉酒，澳大利亚的路斯格兰（Rutherglen）麝香甜酒和Topaques加度酒，以及具有悠久历史、来自巴纽尔斯（Banyuls）和莫利（Maury）的传统VdN加度酒。马德拉酒的也属于氧化风格的葡萄酒——只是它又是氧化又是加热的酿造方法，总让人觉得像是上世纪的古董。
图片：位于路喜龙的 Mas Amiel酒庄在酿造莫里加度酒时，会将酒放在玻璃罐中，在户外陈年一年，以强化其风味。
有的餐酒也会带有一点标配的氧化风味（尽管他们的氧化程度无法和加强酒相提并论）。许多来自旧世界的葡萄酒会经过较长时间的桶中陈年。此外，长时间没有灌满的橡木桶也给予氧气进入葡萄酒的机会。因此，这些葡萄酒常带有典型的氧化风味：果仁，干果，蜜蜡，蜂蜜，甚至是一点乙醛（让你感觉有点像在喝雪莉酒）。
如果你偏好这种葡萄酒，那不妨将目光投向里奥哈（白&红），茹拉，卢瓦河谷的白诗南，意大利（尤其是皮埃蒙特和蒙塔尔奇诺）以及南罗讷河谷。
✓？ 还原风味
有的葡萄品种比较容易受到氧气的影响，像歌海娜就是如此；而有的葡萄品种则恰恰相反，容易出现还原反应。在化学领域中，还原反应的过程即是失去电子的过程。但在谈论葡萄酒的时候，“还原反应”指的是酒中产生了挥发性的硫化合物。
西拉和长相思特别容易出现还原反应，尤其是当葡萄酒在厌氧的环境下进行发酵和储存的时候（除非在装瓶时进行特定调整，使用螺旋塞装瓶会让葡萄酒有很高几率出现还原反应）。
当葡萄酒经过了长时间酒泥陈年，也容易带有还原风味。这是因为，死去的酵母往往具有很强的抗氧化作用。
在极端的情况下，还原反应会给酒带来类似于臭鸡蛋和煮青菜的味道，但些许还原风味能给酒带来复杂度。经过木桶发酵的霞多丽，或者塞美蓉和长相思的混酿会带有燃烧火柴的还原风味，许多100%长相思也会出现类似于烟熏或是硝烟的还原风味。某些被归为“矿物味”的风味，实际上也是还原反应的表现。
加州酿酒师Jamie Kutch认为一点点还原反应有助于白葡萄酒（尤其是霞多丽）在桶中的陈年：“一点点的还原风味，可以赋予葡萄酒无与伦比的复杂度，这样的酒饮用起来简直妙不可言。”
往酒中丢入一块铜币并不停晃动酒杯也有助于减少还原风味，而且看起来令人印象深刻……
但并非所有人都是还原风味的拥趸。布朗酒庄（Château Brown）的酿酒顾问Philippe Dulong便极力避免酒中出现还原风味：“还原所带来的硫醇风味会掩盖葡萄酒的果香。我所做的一切都是为了让我的酒展现出纯净的果香。”
如果你和Dulong一样不喜欢还原风味，又碰巧遇到有还原风味的酒时，不妨将酒倒入醒酒器中，充分和氧气接触，便可以带走还原风味。往酒中丢入一块铜币并不停晃动酒杯也有助于减少还原风味，而且看起来令人印象深刻（对发烧友而言）……
✓？ 酒香酵母
葡萄酒大师Anthony Hanson在1982年出版的《勃艮第》一书中写道：“伟大的勃艮第，闻起来就和便便一样。尽管并不是每一款勃艮第都闻起来像便便，但它们时常都会有一点像菜叶或是动物的陈腐味。” 尽管在今天，勃艮第黑比诺已经很少再带有“便便味”，但Hanson口中的陈腐风味很可能指的就是酒香酵母（Brettanomyces）。
酒香酵母（昵称Brett）是一种“坏”酵母，容易出现在低酸度的葡萄酒中。在完成发酵之前，如果主要负责发酵工作的酵母Saccharomyces Cerevisiae全部死去，葡萄酒便容易受到酒香酵母的感染。在陈年过程中，如果酒中的二氧化硫含量偏低，也容易受到酒香酵母的侵袭。
酒香酵母会“生产”出一系列化学物质，其中最主要的两种化学物质分别是对乙基苯酚（马厩、胶布味），4-乙基愈创木酚（丁香、烟熏培根味）和异戊酸（带有汗味的马鞍味）。过多的对乙基苯酚和异戊酸不仅会掩盖掉葡萄酒的果香，同时还会让收尾尝起来十分艰涩。
由于酒香酵母也会带来辛辣和烟熏风味，有人认为适度的酒香酵母可以给酒带来复杂度。“一点点酒香酵母可以给酒带来更多有趣和复杂的风味”，澳大利亚De Bortoli酒庄的酿酒师Steve Webber说道，“个人而言，我喜欢粗犷且带有咸香风味的红葡萄酒中，有一点酒香酵母的风味。”
但酒香酵母是否能起到积极作用还是得看葡萄品种，像黑比诺这种文雅风格的葡萄酒还是避免为好。
✓？ 挥发性酸
挥发性酸（Volatile acidity，所谓的VA）正如其名，表示我们不用品尝，也能直接闻到的酸味。挥发性的物质包括占主导的醋酸（带有醋的风味）以及辅料乙酸乙酯（类似于指甲油的风味）。在每一款带有挥发性酸的葡萄酒中，这两种物质的比例都不尽相同。挥发性酸出现的条件和酒香酵母类似，容易出现在高糖分低酸度的酒中。
图片：来自黎巴嫩的著名酒庄，穆萨酒庄（Chateau Musar）生产的红葡萄酒便以其带有挥发性酸风味著称。
尽管过多的挥发性酸会破坏葡萄酒的风味，但微量挥发性酸的存在对于葡萄酒（尤其是贵腐酒）来说，并不全是坏事。“最好的苏岱（苏甸）甜酒带有丰富的挥发性酸，”GordonRamsay餐厅的首席侍酒师Jan Konetzki说道，“适度的挥发性酸可以给酒带来一种淡咸的风味，平衡酒款的甜度；没有挥发性酸的甜酒，往往缺少了一层复杂度。”
在某些红葡萄酒中——尤其是经过较长木桶陈年的酒款——挥发性酸是其风味征之一。这就是意大利红葡萄酒中常会带有一些挥发性酸风味的原因——尤其是走传统风格的阿玛罗内（Amarone）和巴罗洛。
但有挥发性酸的佳酿并不仅限于意大利红葡萄酒中。穆萨酒庄，还有一些教皇新堡的红酒中也有这种风味。
对于优雅纤细的黑比诺，微量的挥发性酸反而有助于增强花香。但是，如果干白中出现挥发性酸，那便是板上钉钉的“缺陷”了。
实打实的缺陷
✘ “木塞味”
通常情况下，大家都把“木塞味”归罪于一种叫“TCA（2,4,6- 三氯苯甲醚）”的物质。其实，除了TCA以外，还有许多化学物质可能让酒闻起来有一股霉味，或者掩盖住果香。
✘ 静止酒中的气泡
有些清新的白葡萄酒——像绿酒（Vinho Verde）以及年轻的雷司令，偶尔会带有一点气泡，这是正常现象。但如果其他的静止白葡萄酒中出现泡泡，则有很高的机率是酒中残留了糖和酵母，激发了二次发酵，是酿酒缺陷无疑了。
葡萄酒大师Natasha Hughes是葡萄酒与美食作家以及顾问。
（编译：ICY）