冰酒是怎么酿成的:德国、加拿大与中国
发布日期:
2018-01-23 13:47:57
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Decanter醇鉴
  葡萄酒爱好者们耳熟能详的加拿大冰酒(icewine)可说是商业化最成功的冰酒品种,但是实际上冰酒的起源在德国。近年来,中国冰酒的品质提升显著,那么中国冰酒是怎么在自然条件下酿成的呢?

冰酒是怎么酿成的:德国、加拿大与中国

图片:德国冰酒采收

  德国冰酒

  冰酒主要使用雷司令葡萄酿造,在德国被归类为特级优质葡萄酒(Pradikätswein)这一等级。如我们之前所提到的,因为这种酒的酿造方式和其他特级优质葡萄酒不同,它被视为一种特别的等级,而没有被列入品质分级金字塔中(珍藏型、晚收型等都在这个等级金字塔之中)。

  为了酿造冰酒,每年的11月到次年2月期间,酿酒商静待气温降至零下八摄氏度以下,然后将冰冻的葡萄采收下来。

  冻葡萄会立刻被榨汁,冰则被滗走。葡萄中只有水分会被冻住,固态物和糖分则不会,所以用这种方法榨出的葡萄汁具有更为浓缩的糖分和酸度。

冰酒是怎么酿成的:德国、加拿大与中国

图片:德国冰酒采收

  德国冰酒的葡萄汁含糖量(must weight)需要达到逐粒精选型(Beerenauslese,BA)的标准。达不到这个标准的葡萄汁很可能被转而用于酿造精选型(Auslese)葡萄酒。

  总结来看,酿造冰酒需要满足几个条件:首先冬季需要足够寒冷(低于零下八摄氏度),还要有足够的冰冻葡萄,和符合标准的葡萄汁含糖量。这些都限制了冰酒的产量,使得酿造冰酒具有相当的风险,这也是冰酒价格较高的原因。

  奥地利冰酒

  奥地利盛产甜葡萄酒,也是冰酒的主要产地。和德国相似,奥地利冰酒需要达到逐粒精选型(BA)的葡萄汁含糖量,葡萄则需要在零下七摄氏度以下采收。

  加拿大冰酒

  加拿大冰酒主要产于安大略(Ontario)大区,在不列颠哥伦比亚(British Columbia)和魁北克(Quebec)也有生产。用于酿造冰酒的葡萄除了雷司令,还有法国杂交品种威代尔(Vidal)。

  葡萄需要在零下八摄氏度采收,这和德国相同,但加拿大冰酒要求的葡萄汁含糖量通常高于德国和奥地利冰酒。

(编译:Sylvia Wu/吴嘉溦)

  中国冰酒

  中国北部产区冬季严寒,葡萄藤必须埋土过冬。那么,中国葡萄酒是怎么酿造的呢?是否经过人工冷冻?

冰酒是怎么酿成的:德国、加拿大与中国

图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬

  中国冰酒酿造权威专家、中国农业大学教授战吉宬:

  首先要指出的是,高品质中国冰酒肯定不是经过人工冷冻酿造的。

  与德国、加拿大不同的是,因为中国东北冬季过于寒冷,不埋土葡萄会冻死,所以每年11月份土壤封冻前,我们会把结果枝带果穗剪下来,挂在拉线上。此时温度已经达到零度左右,即使不剪下,与树体也没有养分交流。

  等到自然温度降到零下七度以下并稳定一段时间后采收,当地称之为“挂枝自然冷冻”。 我们的试验研究表明,挂枝冷冻和连体冷冻,得出的果实品质相同。我国东北地区出产的冰酒,与德国、加拿大等国家的风味特征差异,更多是由风土决定的,比如我们的温度更低、变幅更大。

  近年来,为了从形式上跟德国和加拿大取得一致,我们还开发了双株和双蔓轮换结果连体自然冷冻的栽培模式,以替代挂枝冷冻, 目前正在推广, 从而无论形式还是标准都达到或严于国际标准。

冰酒是怎么酿成的:德国、加拿大与中国

图片:中国东北桓仁冰酒产区,图片版权:战吉宬

  什么是“双株和双蔓轮换结果技术”?

  双蔓技术,简单来说就是一棵葡萄从基部留两个主蔓,冬天把一个主蔓埋到地下,第二个主蔓不埋,带着果实留在枝头。由于寒冷,当年的冬天这条主蔓会被冻死。

  采收后,把这条“留守”主蔓的地上部分剪掉,第二年的春天就会有芽萌发出来。芽萌发出来后,新梢从主蔓基部萌发出来,当年不结果,冬天被掩埋;而去年被埋的蔓这一年结果,就被留在枝头过冬。

  如此一来,就形成双蔓轮换结果的状态。每年有一条蔓会冻死,利用它的萌蘖(niè,指萌发的新芽),第二年培养并埋土,第三年结果。

  双蔓是一棵树留两个主蔓,双株就是两棵葡萄树,各留一个主蔓,轮换结果,第一年结果不埋土(冻死),第二年培养并埋土,第三年再次结果。

  这种种植方式,会不会对葡萄藤寿命有影响?

  这种手法实施的时间比较短,还不能100%说对寿命没有影响。但是从另一个角度来看,这种修剪的方式其实和欧洲普遍采用的居由式(Guyot)是很相似的。

  (原文链接:https://mp.weixin.qq.com/s/bE__bkJEv24beHd0kx4H8A

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苗苗
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