中国酿酒师笔记(十三)不经一番寒彻骨,怎得冰白沁鼻香
发布日期:
2018-01-02 09:54:08
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
耿晨晨
  甘肃葡萄酒产区主要集中在河西走廊,该区域内几个小产区的共同特点是:冬季气温较低,需要埋土防寒,以防止冻害发生;各产区以沙质土壤为主,矿质含量丰富,适合酿酒葡萄风味的形成;降水稀少,日照时间长,昼夜温差大,有利于糖分积累;空气干燥,病虫害少,基本不需要使用农药,产品无农药残留;产区整体偏冷凉,葡萄成熟期长,有利于风味物质的积累。赛美蓉和贵人香都比较适宜种植在阳光充沛但气候冷凉的地区,偏爱沙质土壤,且都属于中晚熟品种。今年有幸在甘肃酒泉,以贵人香和赛美蓉为原料,酿造了冰白。

中国酿酒师笔记(十三)不经一番寒彻骨,怎得冰白沁鼻香

图1.贵人香

  贵人香,中晚熟品种,具有苹果、梨、柑橘类水果、甜瓜、菠萝、蜂蜜、奶油和糖果的香气。赛美蓉典型的香味特征是具有山楂、柠檬、橙子、甜瓜、梨、蜂蜜和烤榛子香气。

  一、酿造工艺流程图如下:
 

中国酿酒师笔记(十三)不经一番寒彻骨,怎得冰白沁鼻香

  二、酿造过程中几个注意点:

  1.果汁澄清度的把控

  冰白酿造,汁子的澄清程度极其重要,它决定了葡萄酒发酵和香气的代谢方向。关于冰酒的澄清,有三个重要操作:

  (1)pH值

  在取汁结束后,测定pH值,冰酒pH值往往很高,加入酒石酸预调pH值,增加酸度,可以有效地缩短澄清过程。

  (2)果胶酶和温度

  加入适用于葡萄汁澄清处理的高纯化果胶酶产品:澄清作用的果胶酶 ,20g/kL。能够快速澄清果汁,形成酒泥沉淀,抑制乙烯苯酚的生成。从而让芳香更加细腻,但是,加入果胶酶之前,一定要让汁子温度在6~8℃,使果胶酶在其最佳的作用温度,从而达到最佳的作用效果。

  (3)钙基膨润土

  果胶酶作用完成后,让汁子处于自然温度下,加入钙基膨润土 :30~80 g/hL。果汁阶段加入钙基膨润土会使得汁子澄清速度更快,并且形成的沉淀物会非常紧凑。 

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图2.汁子澄清前后对比图

  以上操作完成后,每天取样观察汁子澄清度,当从上人口与取样阀取出的汁子澄清度基本一致后,这时可以分离出清汁,进入发酵阶段。

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图3.汁子澄清结束,分离清汁

  2.酵母的选择

    由于冰酒酿的苛刻条件:高糖度、低浊度、低发酵温度,很多酿酒酵母很难耐受这种发酵环境。但随着现代酿酒辅料工艺的日臻成熟,还是有一些适合冰白发酵的酵母,我们做了两种酵母的对比试验。经过以下对比试验,根据酿造目标选择合适的酵母。

中国酿酒师笔记(十三)不经一番寒彻骨,怎得冰白沁鼻香

  在工艺流程基本一致的前提下,经试验对比可以看出:1号酵母酿出的冰白更加芳香、口感浓郁。而2号酵母酿造出的冰白芳香沁人心脾、干净清爽。今年在甘肃酒泉酿造的贵人香、赛美蓉冰白,采用了2号酵母。

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图4.发酵过程中产生的细腻泡沫

  在活化酵母时,加入酵母发酵助剂:30 g/hL,对克服发酵时果汁高糖、发酵温度低等发酵环境具有很好的抗性,并且可以有效地帮助改善葡萄酒的芳香特征和降低挥发性酸的含量。

  另外一个重要的操作是在发酵稍微启动时,加入植物蛋白:200 g/kL,可以在发酵阶段模拟浮选工艺有效地去除容易引起氧化或者已经氧化的多酚类物质。

  3.冰白葡萄酒的澄清

  纳基膨润土:10~80 g/hL,超高品质的钠基膨润土,颗粒极小,拥有高脱蛋白能力,适用的 pH 值区间广。澄清能力强大,酒泥沉积紧凑,保护芳香,改善葡萄酒的色泽。

  4.陈酿过程中橡木的使用

  优质橡木是酿造冰白的重要工具。选择合适的橡木可以带给冰白带来清爽感;尊重葡萄酒的水果芳香;增强葡萄酒的芳香特征且没有明显的橡木味。在冰白后期的陈酿阶段,使用法国轻度烘烤的橡木片 ,可以达到很好的效果。

  作者简介

  耿晨晨:2017年毕业于宁夏大学农学院,葡萄栽培与酿造方向:葡萄与葡萄酒学专业 ,师从张军翔教授。研究生就读期间曾连续2年在宁夏原歌酒庄做助理酿酒师,现加入李春光果酒创新工作室酿酒师团队。

 

责任编辑:
苗苗
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