中国酿酒师笔记(十二)品醇客“银奖”龙眼干白葡萄酒是怎样酿成的?
发布日期:
2017-12-19 09:13:12
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
李荣杰
  河北省怀来县是“中国葡萄之乡”和“中国葡萄酒之乡”,获得了“沙城葡萄酒”国家地理标志保护,有800年到1200年的葡萄种植历史,“葡萄秋倒架,芍药春满树”,是怀来葡萄种植的生动写照。龙眼葡萄是产区的特色品种,鲜食酿酒两用。作为本土的特色品种,得益于产区的气候条件。

中国酿酒师笔记(十二)品醇客“银奖”龙眼干白葡萄酒是怎样酿成的?

  1.气候条件和品种特性

  延怀河谷·沙城产区位于河北省张家口市怀来县,东经115°,北纬40°4′~40°35′,有桑干河、洋河、妫水河汇流至官厅水库,全境属燕山山地,构成两山夹一川的盆地形式。怀来县平均海拔792米,处中温带半干旱区,属温带大陆性季风气候,具有四季分明,光照充足,雨热同季,昼夜温差大等气候特点。年均日照时数3027小时,全年无霜期149天。根据气象资料记录,最高气温42.2℃,最低气温-23.3℃,平均气温9.1℃。年均降水396mm,棕壤、褐土、草甸土、水稻土、灌淤土、风沙土。

  龙眼葡萄在怀来地区有记载的种植历史有1200年,作为鲜食葡萄一般采用棚架,冬季需要埋土防寒。葡萄采摘时间是在下霜前,在怀来产区一般在10月1号之后采摘。龙眼葡萄一般情况下含糖量在180g/L左右,成熟度较好的龙眼葡萄含糖量可以达到220g/L,酸度10g/L左右。

  龙眼葡萄酿酒一般采用破碎后直接压榨取汁,葡萄汁一般比较混浊,虽然澄清后再进行发酵,发酵的酒香气依然会有很多的植物气息。按照一般工艺酿造的龙眼干白葡萄酒香气较弱,口感比较单薄,为了改变这种情况,我们决定带皮浸渍并进行之前从未有过的龙眼干白入橡木桶陈酿的尝试来提高龙眼干白葡萄酒的香气和口感的丰富性!

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延怀河谷春色

  2.带皮浸渍酒精发酵

  ① 采摘:2014年10月15日采收了成熟度非常好的龙眼葡萄进行龙眼干白的酿造。采摘温度约为10℃。

  ② 破碎加果胶酶:破碎后入发酵罐,同时添加了澄清作用的果胶酶HC和提取香物质的果胶酶ROUGE,用量为60克/吨(汁子)。龙眼葡萄果胶含量丰富,而且不容易出汁,所以加大了果胶酶的用量。

  ③ 浸渍:带皮浸渍6小时。

  ④ 分离自流汁:浸渍结束后抽取自流汁。分离后的自流汁非常澄清,浊度30NTU。
  
  ⑤ 葡萄汁指标检测:总糖204 g/L,总酸8.9 g/L,pH 3.14。

  ⑥ 接种发酵:按汁子量加入X5酵母200g/T。发酵温度控制在14~16℃之间,主发酵进行了40天。发酵过程缓慢,泡沫细腻,香气优雅。

  ⑦ 助剂:期间在比重1.050和1.010时加了两次发酵助剂。

  ⑧ 酒样指标检测:酒精度为12.2%vol,总酸8.1g/L,挥发酸0.3g/L,pH 3.27。

中国酿酒师笔记(十二)品醇客“银奖”龙眼干白葡萄酒是怎样酿成的?

  3.苹乳发酵

  2017年11月25日完成主发酵后接种了20g/T的乳酸菌,并采取了加温保温措施。龙眼干白的苹乳发酵过程进行的很缓慢,2015年1月7日调硫终止了苹乳发酵,苹乳发酵终止后总酸为7.8g/L,挥发酸0.4g/L,pH 3.06。酒体浑浊,有气泡,具有黄油面包香气,略有蜂蜜味,入口具有活跃的酸度,圆润饱满,余味爽净。

  4.橡木桶陈酿

  按照以往的工艺可以进行不锈钢罐储陈酿。但凭个人感觉结合以往的经验,可以把这款酒做得与众不同。2015年1月30号将发酵好的龙眼干白入法国超细纹理轻度烘烤的橡木桶中进行陈酿,陈酿过程中定期搅动酒泥,随着橡木香气的进入,酒香气的丰富性增加了,同时口中会略有单宁的涩感。6月初,品尝龙眼干白,具有香草、香瓜、蜂蜜、菠萝的香气,口感圆润富有层次,酸度活泼。具有单宁的涩感及烤榛子的气息逐层展现,酒出桶了。新的尝试达到了预期的效果。

  2017年这款马丁酒庄龙眼干白2014夺得了品醇客世界葡萄酒大赛的“银奖”。酿酒只有不断的创新,才能生产出与众不同的佳酿。

  作者简介

  李荣杰:河北怀来人,国家一级品酒师,高级酿酒师,食协葡萄酒、果酒国家评委。1999年毕业于天津科技大学食品工程系生物化学工程专业。曾先后在容辰庄园、德尚葡萄酒业有限公司工作,2007~2011年就职于北京张裕爱斐堡国际酒庄,2011年3月加入河北马丁葡萄酿酒有限公司。

责任编辑:
苗苗
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