王蔚:香槟是一种具有强烈社交功能的葡萄酒
发布日期:
2017-09-28 08:59:46
来 源:
微酿Microvin
作者:
微酿Microvin
  作为葡萄酒中非常具有“感染力”的酒款,香槟酒的魅力不言而喻。但是香槟酒真的只适合在庆祝场合饮用吗?香槟酒如何为中餐加分?法国香槟酒业协会CIVC中国区负责人王蔚女士在微酿20个社群内进行了分享:

  行业里有种说法:香槟酒的市场是经济发展的晴雨表,其销量的增长或减少跟整体经济的发展状况是一致的。香槟销量增加的时候,说明经济状况比较好,而销量下降则代表了经济状况堪忧。

  从全球整体市场来看,因为前些年受到了世界经济危机的影响,香槟的销量出现了下跌的现象,甚至一度跌到了低谷。但近几年,美国市场得到了复苏,尤其是从2015年开始,美国市场有了很大增长。同时,前几年由于澳币和欧元汇率的关系,在澳洲买香槟是比较占优势的,所以其在澳洲市场的销售也是持续强劲走高。到了今年上半年,有一个很重要的特征是,法国本土市场销量增加——今年6月,香槟酒的出货量与去年同期相比有5.4%的增长,法国本土是5.2%的增长,除欧盟以外的国家地区,增幅甚至达到了15.2%。在香槟产区,每年总的出货量是3亿瓶左右,一半以上在法国本土市场就消化了,所以香槟是法国人很重要的饮品。与之相反的是干邑,90%以上的市场都在法国以外。

  中国目前还不是香槟酒非常活跃的市场。其实,2012年以前,香槟在中国的占有率是一直增长的,在2012年达到了峰值。但从2013年开始,受整体市场影响,香槟酒销量下跌。但是到了2017年,我们看到中国海关的一个数字,进口到中国的起泡酒的总量和总额都是上升的。
 
  就国家来说,法国第一,意大利第二,西班牙第三。如果从进口量来说,法国是没有意大利和西班牙多的,但是金额上大大领先于这两个国家。中国海关没有具体的起泡酒分类,没有区分香槟和其他起泡酒,从这个现象分析,法国的进口额特别高肯定是因为香槟酒强劲的增长才拉高了整体的数量。在中国,香槟酒及起泡酒最大的市场是上海,其次是广东和北京。尤其是上海及周边地区,消费量可以占到中国进口总量的50%,销售额占到了中国进口总额的65%。
 
  香槟酒在很多人心目中,可能只是聚会或是庆祝场合上开启饮用的酒品。但事实上,因为它特殊的酿造工艺,以及多样性的特点,其配餐能力是非常强的。因为不同的酿造方式,香槟酒有很多的种类供我们选择,比如只用霞多丽酿出的白中白,用黑比诺和莫尼耶可以酿出黑中白,还有用调配和浸渍的方式酿造的桃红香槟酒。

  除此之外,还有不同酒庄,酿酒师,在选择自己的酿酒方式时也有自己的个性,使得香槟酒虽然都是在一个产区里面,但是风格会有特别大的差别。例如白中白自然清新,或者在酿酒过程中只用不锈钢桶发酵,这样的话酒就不会有木桶味,酒喝起来就比较清新爽口一些。如果想要更加浓郁的口味,可能会在一次发酵的时候用橡木桶,可以用新桶,可以用老桶,也可以一半一半,之后经过酿酒师的调配,就可以使香槟酒拥有更和谐的口味。然后再经过长时间的陈酿,使其具有越来越多的风味和口感。陈酿完成,除渣之后,酿酒师可以用调味的工艺影响香槟的口感。

  正是因为这些特点,行业里有这样一种说法,如果我们要配餐,菜品有很多样,不知道选白葡萄酒还是红葡萄酒的时候,选一瓶香槟肯定是不会出错的,所以,香槟酒在配餐上是保险系数最高的一种葡萄酒。

  香槟酒跟中餐的搭配,我从2个角度分享下:

  第一,香槟酒是一种非常有仪式感的酒款,它比其他类型的葡萄酒更具社交功能。比如在家里吃一顿饭,准备一瓶冰好的香槟酒是非常有用的,既可以表示对客人的尊重,也非常适合场景饮用。朋友可能不是同一时间到,这个时候开启香槟酒,大家就可以聊天,营造非常和谐温馨的气氛。如果我是被请的客人,带一瓶香槟酒去也是非常好的礼物,其选择空间很大——价格从低到高都有,品牌也比较多。另外一个很重要的原因,我们可能不知道当晚主人会做什么菜,在这种情况下,带一瓶酒去配餐的话,选一瓶香槟酒是非常保险的。
 
  第二,它的社交功能在餐厅非常有特点。比如前些日子,我请一对儿来自瑞士的夫妇在北京的烤鸭店用晚餐。巧的是,过几天就是这位太太的生日,这位先生就说:“正好在这样好的环境里,来北京挺难得,我要开一瓶香槟来庆祝我太太的生日。”恰巧这个烤鸭店有香槟,价格也非常合适,于是宾主尽欢。
 
  为什么我说香槟酒的搭配能力很强呢?因为酒体有气泡爆破的感觉,还有清爽的酸度,所以它跟油炸的食物,比如干炸小黄鱼,带鱼等等搭配非常完美。在搭配的时候,有这样的原则,清爽口味的香槟搭配清淡的海鲜,比如清蒸鱼。前段时间我吃到一个清蒸黄鱼,搭配了一瓶桃红香槟,就觉得非常完美。
 
  如果中餐里面菜肴口味略重,比如带有酱汁的一些红肉,就可以选择口味重一些的香槟酒,比如黑中白,或者经过橡木桶酿造的香槟,或是年份比较久的香槟酒。
再分享我的一个经历:前不久在朋友家里,晚上几个人一起聊天,开了一瓶2006年的桃红香槟。主人外卖叫了一个沙姜鸡,在当时氛围下,这款香槟颜色还是比较深的,是一款调配的桃红,经过了多年陈年,带有很多葡萄酒的感觉,又不失清淡的风味和果香,与沙姜鸡是绝配。
 
  香槟协会中国办公室也是致力于在中餐和香槟搭配上探索一条道路,所以我们办过很多中餐跟香槟搭配的活动。比如说我们曾经邀请过川鲁粤淮扬四大菜系的四位顶级厨师,在活动上,他们每人制作两道拿手菜,跟8款香槟进行搭配。这些菜肴有的清淡,有的浓艳,而选中的八款酒,从霞多丽白中白到黑比诺,从干型到半干,从非年份酒到年份酒,不同的品类跟8道菜进行搭配尝试,当晚给我印象非常深刻,我觉得最好的搭配是龙须鲑鱼跟一款很清淡的干型白中白,非常完美和谐。
 
  我们在杭州、成都都选择了一些餐厅都尝试着用中餐来配香槟,比如很有代表性的脆皮鸡,脆皮鸡跟烤鸭有点类似,这个口感跟香槟搭配起来就很好,因为香槟不仅平衡了油脂,和脆的入口感觉也非常和谐。比如改良派的川菜,宫保虾球,椒麻竹笋螺片等,跟香槟酒搭配在一起没有一点违和感,反而可以抑制辣味。做了这么多尝试,我们觉得香槟酒配中餐是非常完美的体验。

责任编辑:
许洁依
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