中国酿酒师笔记(七)干白葡萄酒发酵的新尝试
发布日期:
2017-09-26 09:31:35
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
Panda Lee
  今年在甘肃祁连山产区尝试了白葡萄品种——白羽的发酵。白羽原产格鲁吉亚,是当地最古老的品种之一,1956年引入我国。用白羽酿成的干白葡萄酒有一个重要特性是显著的干涩感。随着一些新的更加自然、健康、高效的酿酒辅料的应用,白葡萄酒的发酵工艺也发生了翻天覆地的变化。如何更好地使用这些辅料,将葡萄的潜质发挥到极致,在酿造葡萄酒的不同阶段,我们做了一系列新的尝试。

中国酿酒师笔记(七)干白葡萄酒发酵的新尝试

  (1)在葡萄汁阶段添加下胶材料——土豆蛋白或植物胶

  在葡萄汁阶段,添加一些下胶产品可以除去果汁中的一些已经氧化和容易氧化的物质,这对于葡萄酒新鲜果味的保持意义重大。常用的下胶物质有土豆蛋白“Vegecoll”和植物胶“Green Fine Press”。对于自流汁与低压榨出的果汁可在启动发酵后使用土豆蛋白“Vegecoll”,这可以模拟浮选工艺(floating),在发酵过程中就可以除去果汁中已经氧化的物质和容易引起氧化的物质。对于压榨汁,添加土豆蛋白或者植物胶后进入低温澄清阶段,这样在果汁阶段就进入下胶操作,从而除去强压榨过程中出现的容易引起氧化的多酚类物质。之后保持果汁温度在5~10℃,12-24小时,当酒体澄清过后进行倒灌操作,将澄清果汁倒入发酵罐中准备发酵。这些操作对于白羽葡萄酒干涩感的去除有很大帮助。

  (2)在酒精发酵时,添加天然酵母衍生物产品“Fresh Arom”

  在酒精发酵进行到时,随着发酵的减弱逐渐进入易氧化阶段,添加使用天然的酵母衍生物产品“Fresh Arom”,该产品含有丰富的谷胱甘肽和保护性代谢物质,其抗氧化的能力甚至超越了SO2和抗坏血酸,从而能够在酒精发酵结束后保持葡萄酒的芳香特征,该产品甚至可以解决葡萄酒在酒精发酵结束后或者一年以后芳香损失严重的情况。

中国酿酒师笔记(七)干白葡萄酒发酵的新尝试

  (3)发酵尾期添加果胶酶产品“Lafazym Arom”

  在酒精发酵进入尾期,残糖剩余8~10g/L时,添加使用果胶酶产品“Lafazym Arom” 20~40g/kL。该产品是葡萄糖苷酶,拥有强活力的β—糖苷酶,葡萄糖是其反应产物。高浓度的葡萄糖会对其有抑制作用,所以在发酵前期糖浓度比较高的情况下不宜使用,在后期残糖剩余8~10g/L时是比较好的添加时机。果胶酶产品“Lafazym Arom”的添加可以快速分解残糖末端的萜烯类初体物质,使得原本和残糖结合的芳香初体物质游离出来,芳香类初体物质只有在游离状态下才能被我们所感知。

  (4)陈酿阶段法国微度烘烤的橡木产品“Nobile Base”的使用

  优质橡木产品现在已经是我们酿造优质白葡萄酒的重要工具。在白葡萄酒后期陈酿阶段,使用法国微度烘烤的橡木产品“Nobile Base”5~30g/kL,可以增强葡萄酒的容量感、带来清爽感、尊重果香,但不会增加结构感、无橡木芳香,并且可以衬托出葡萄酒原有的芳香特征。

责任编辑:
许洁依
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