中国酿酒师笔记(六)苹果酒工艺初探
发布日期:
2017-09-12 10:37:48
来 源:
李春光葡萄酒工作室
作者:
苗丽平
  苹果酒是世界第二大果酒,产量仅次于葡萄酒。我国是苹果生产大国,据数据统计,我国近二十年来的苹果产量稳居世界首位。但是目前的苹果主要消费方式仍以鲜食为主,从而导致了大量的剩果堆积,最终只能腐烂变质而扔掉。苹果酒的酿造原料—苹果的耐贮存特性使得苹果酒具有较长的生产季节,酿酒设备利用率高的特点使得苹果酒酿造的潜力进一步显现。近年来我国大力发展苹果的深加工产业,而目前我国用于深加工的苹果仅占总产量的6%,远低于全球平均水平的23%,以及发达国家的75%。因此开发我国苹果深加工制品产业有待更进一步的发展。

  近期我们工作室也就苹果酒的酿造进行了小样实验,在实验过程中得出的一些经验,拿来与大家分享:

  1.苹果酒的澄清

  要求浊度在100NTU 以内:浊度太低不容易启酵,浊度太高不利于代谢。白葡萄酒酿造浊度要求一般在100~200NTU 左右,针对不同酿造目的和要求可以适当缩减范围。

  澄清的方式:果胶酶+皂土+低温

  澄清的容器可以选择细高型的,方便澄清处理后取上清去沉淀。

  2.防氧化

  在果实破碎及榨汁工序中破坏了完整细胞,多酚物质与多酚氧化酶(PPO)充分接触,通过酶促氧化形成临醌,当醌型物质形成后,由于醌类化合物具有很强的氧化能力,在一定的外界条件下,促进一系列化合物的氧化聚合,形成褐色物质。

  苹果酒中多酚物质不仅对苹果酒的风味起着十分重要的作用,对苹果酒的质量的其他方面也有着重要的影响。在苹果酒发酵过程中,多酚物质作为一种代谢产物,一方面与苹果酒香气有一定关系,另一方面还能抑制微生物的生长,这可能是酚类物质起到防腐作用,延长酒的货架期的原因。

  防氧化措施:在苹果破碎取汁过程中边破碎边加入适量的二氧化硫和一些牺牲作用的单宁。注意两者最好间隔开来。

  3.部分苹乳发酵

  在苹果酒中共检测出7种有机酸:苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸、奎尼酸、琥珀酸。其中苹果酸的含量最高,在70%以上。针对这种情况可以选择进行部分苹乳发酵,一部分苹乳另一部分不苹乳,之后调配。来改善苹果酒的口感使之更加柔和圆润又不失清爽平衡,同时提高苹果酒的生物稳定性。

  根据苹果酒的发酵特点可以选择晚期混合接种工艺:酒体密度为1010时,接种乳酸菌。

  4.控温发酵

  为了获得更好的香气,16℃启动发酵后,苹果酒的发酵温度最好不要超过20℃。

  5.比重和温度的监测

  做任何酒,比重和温度的监测都很重要,监测比重了解发酵进程,把握给酵母补充养分的时机。监测温度情况,当温度过高或过低时及时调整来尽量使得发酵朝着我们预期的代谢方向发展。其中几个重要的比重点是:比重下降10个点时添加有机氮源,比重1050 时添加无机氮源,1010 时接种乳酸菌进行苹乳发酵。
 
  在果酒酿造过程中,要正确看待辅料的作用,了解每种辅料的性能,正确看待和使用辅料。果酒的创新和发展需要配套的设备,这需要供应商和果酒生产厂家的交流和磨合。在酿造工艺方面,需要进一步地追求技术工艺的精益求精,小样实验与工业化大生产之间的也需要一定的衔接,如何将小样实验的操作复制到大生产中,如何在大生产中做好控温、防氧化、澄清等都是需要关注的问题。目前我们工作室也在就果酒澄清方面的问题做进一步的尝试,以及后续酒样的指标检测,除基本指标外,酒样中甲醇含量也是不容忽视的关键点。
 
  作者简介:

  苗丽平:江苏连云港人,2017年毕业于齐鲁工业大学,现代酿酒技术方向发酵工程专业,师从赵新节教授。研究生毕业后加入“李春光果酒创新工作室”酿酒师团队,在这里工作、学习和成长,现阶段主要从事蓝莓、黑枸杞、苹果、藜麦、梨、石榴、黄桃、火龙果等果酒的工艺研究,不断进行果酒的小样实验、酒样检测等,后续为酒庄提供技术服务。

责任编辑:
许洁依
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