“It's only natural”从头聊聊自然葡萄酒
发布日期:
2017-08-10 10:18:50
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
Ian Dai 戴鸿靖译
  早在几年前,“自然葡萄酒(natural wine)”就开始成为西方葡萄酒世界的热门话题,近年来也逐渐受到国内爱好者的关注。自然酒是什么呢?更重要的是,自然酒喝起来是什么样的?

  伦敦自然葡萄酒展会创始人,自封为自然酒门徒的葡萄酒大师Isabelle Legeron为我们细细道来……

图片版权:Decanter杂志

  如果你密切关注葡萄酒媒体上的最新消息,就会发觉最近几年葡萄酒世界有一个特别热门的话题:自然葡萄酒(natural wine)。

  如今,自然酒的世界正在急速扩张。葡萄酒作家、自然酒指南Carnet de Vigne 的作者Sylvie Augereau曾写道,单单法国就有接近400家的自然酒庄。“如果你算上那些时不时酿些自然酒的酒庄,这个数字还要翻一倍”。

  自然酒的展会多的很,法国、意大利各有一些,而英国2011年有了第一个自然葡萄酒展会(The Natural Wine Fair,我参与了这个展会的创立)。酿造自然酒的酒庄在遥远的美国、新西兰都可以找到;还有名气小一些的生产国,比如斯洛文尼亚、格鲁吉亚和塞尔维亚。消费市场里,巴黎、纽约、旧金山和东京都为自然酒着魔,伦敦也紧随其后。

图片:伦敦自然葡萄酒展会

  当然,也有不少人对自然葡萄酒不以为然。

  伦敦的葡萄酒进口商Liberty Wines曾在酒单的第一页印上了“你不会在我们的酒单上找到所谓的自然酒”的字样。我问他们的总经理David Gleave MW,为什么会印上这句话。他的回答是:“对我而言,葡萄酒应当能够可以表现葡萄本身品种,表现葡萄生长地特点很重要和生长地区的特质。而在我所品尝过的几乎所有自然酒里,这些样对葡萄与土地的表现往往会被一个又一个的缺陷所掩盖。”

  Gleave并不是唯一一个对自然酒持有保留意见的业内人士。葡萄酒记者Tim Atkin MW在自己的博客里写到“自然酒的爱好者们,对葡萄酒里的缺陷有极高的高度的容忍度。但是,这些缺陷同高水平的酿造或风土没有任何联系。”

  鉴于当下媒体的狂热,自然酒看起来像是班上新来的插班生,像是一场正在酝酿的运动。所以自然酒是什么?自然酒从哪儿来?自然酒的光环正在褪去吗?亦或自然酒将拥有光明的未来?

  “自然酒运动”

  其实,自然酒本身,其实在远古时代就存在了。当葡萄酒8,000年前第一次被酿造的时候,肯定没有使用现在全世界都在使用的添加剂和工艺——比如人工培养的酵母、维他命、酶、Mega Purple(增色剂,见后文)、反渗透、低温萃取以及单宁粉。在过去的岁月里,葡萄酒酿造是自然而然的:只消压榨葡萄,发酵成酒。

  相比于自然酒,“自然酒运动”是相对新的现象。这场运动并不由任何个人引发,而是随着酿酒和种植变得愈发工业化,由一群人集体推动了自然酒意识的发展。

  你喝的葡萄酒里都有些什么?

  欧盟的法律允许在葡萄酒里添加60多种添加剂。以下是一些在全世界的葡萄酒酿造过程中都可以找到的添加剂以及一些工艺。

  · DIMETHYL DICARBONATE二碳酸二甲酯:用作防腐剂,尤其是散装(BULK)运输的葡萄酒。

  · GUM ARABIC阿拉伯树胶:在葡萄酒的口感里添加柔顺感,让粗糙的单宁变柔顺。

  · ISINGLASS鱼胶:一种用鱼鳔制作的常见过滤介质(常用于香槟制造)

  · MEGA PURPLE 或者 MEGA RED:用颜色极深的葡萄品种浓缩而成的调色剂,添加颜色和甜味(在美国更为常见)

  · 糖:用以增加葡萄酒的酒精度。最简单的换算方式是:17克的糖大致等于一度的酒精度。

  · 单宁粉:用于给酒体添加架构(在勃艮第变得愈发流行)。

  · SO2(ESS0)二氧化硫:是一种杀菌剂与抗氧化剂。广泛应用于葡萄酒酿造中,尽管使用的剂量随着风格、理念与酒庄的不同会有巨大的差别。欧盟规定含有超过10毫克/升二氧化硫的葡萄酒必须在酒标上标注“CONTAINS SULPHITES含有硫化物”。一些自然酒的酿造者则完全不使用二氧化硫.

  · 培养酵母:用来控制发酵的进程,也可用作香气强化剂。比如71B酵母,可以产生ISOAMYL ACERATE(香蕉风味),在博若莱有广泛使用。

  几种工艺

  CRYOEXTRACTION低温萃取:通过冰冻葡萄粒移除水,浓聚葡萄酒的香气(比如可以在苏甸使用)。

  反渗透REVERSE OSMOSIS(昵称RO):使用特殊的膜,滤除除葡萄酒里的水或者酒精,水资源净化领域也会使用这种技术。在波尔多的大酒庄里有广泛的应用。

  最早一批有远见者包括奥地利的农学家Rudolf Steiner(1861 – 1925)、日本的Masanobu Fukuoka福冈正信(1913 – 2008)以及勃艮第的葡萄酒宗师Jules Chauvet(1907-1989)。在不久前的70、80年代,这些自然酒的先驱有了一批追随者,以Favard (波尔多)、Gravner (弗留利)、Joly (卢瓦河谷)、Lapierre (博若莱)、Laughton(澳大利亚)、Maule(维内图)和Overnoy(汝拉)为代表。他们背离了“常规”农业,以自己的理念启发其他人,在各自的圈子里引发了更多的注意。很快,其他的酒农开始沿用他们的方法,自然酒的网络就这么诞生了。

  尽管这是一场世界范围的现象,不过大部分宣扬远离酿造工艺与酿造技术、回归葡萄园理念的酿酒师,都来自旧世界的中心——也就是法国与意大利。

  在欧洲和新世界酒庄酿酒的生物动力法顾问Monty Waldin认为,这完全在意料之中:“新世界葡萄酒的成功构建在酿酒技术的基础之上,那些在巨大的金属发酵罐里,使用温度控制进行长时间低温发酵而酿出的、果味主导的葡萄酒就是明证。而自然酒完全处在对立面。”

  “从一开始,新世界酒庄就是由现代技术主导的。” Waldin说道,“因为他们缺乏经验,而且缺乏有效管理葡萄园与酿酒厂、从而消除风险的手段,所以需要倚仗现代技术加以弥补。”

  而在旧世界,葡萄酒酿造传承历史、延续传统更为重要——这是因为,在机械和添加剂都还没被发明出来的年代,葡萄园需要使用自然的知识解决问题。

  破除迷思:自然葡萄酒的缺陷?

  运输:因为自然酒里含有的硫很低,相对更为脆弱。进口商会选择在冬季进行运输,不添加二氧化硫的葡萄酒更是如此。但是要成功地运输自然葡萄酒其实并不难:Alexandre Bain酒庄的普依-芙美葡萄酒(Pouilly-Fume)只在装瓶时添加了一点点二氧化硫,就能平安无事地运抵日本。

  陈年能力:的确,有一些自然酒是为了尽早饮用而酿造的,但一些则拥有出色的陈年潜力。我最近刚刚喝过Domaine Gramenon酒庄1997年份的Ceps Centenaires La Meme,这款酒已经完全熟成,依旧展现了鲜活的果味。

  稳定性:因为运输,自然酒有时候会不稳定。但一旦开瓶,实际上自然酒比常规葡萄酒更能抵御氧气的进攻。我在冰箱里开过瓶的自然酒可以存放数天甚至数周时间。

  分享一种哲学

  酿酒科学的进步意味着,我们现在对葡萄酒的理解远超我们的先祖。但我们却在科学前迷失了方向。与其使用科学来酿造尽可能少干预的葡萄酒,我们选择使用科学对酿酒进行绝对的控制。从种植到酿造的每一步,只有极少的部分是留给自然的。

  而力争减少这种控制,是自然酒的追随者与其他酒农主要的不同之处。

  自然酒的种植者酿出了各种各样的葡萄酒,不过它们拥有共同的目标:在拥抱观察自然的同时,培育生物多样性,而不是竭力争取控制权。“长期种植在健康的、拥有生物多样性的土壤里的葡萄藤将会拥有更为平衡的生命力,在需要的时候,可以依靠葡萄藤自有的免疫力来抵御病害。” 波尔多勒庞酒庄(Château Le Puy)酿酒师Jean-Pierre Amoreau表示。从400年前酒庄创立伊始,勒庞酒庄就是使用有机法种植的。

  所以,自然酒与有机、生物动力法葡萄酒有什么区别呢?按照普依-芙美(Pouilly-Fumé)唯一的自然酒酿造者Alexandre Bain的说法,“有机法和生物动力法是工具,而自然是哲学”。

  自然酒的核心是减少对酿酒过程的干预。少干预指的是不对糖分、酸度进行修正,不加入酵母、不在天气状况潮湿、葡萄酒过于寡淡的年份对葡萄酒进行浓缩。自然葡萄酒应当是自然想要呈现的样子,是一块土地在这一年毫无掩饰的表现。

  正如有机法和生物动力法的规定所传递出的信息,认证机构主要的关注点集中在管理葡萄园里使用的合成化学品,而没有限制酿酒过程中向葡萄酒里放入的添加物。比如,生物动力法认证机构Demeter的英国分支允许在葡萄酒里添加商业酵母来启动发酵,这在自然酒世界里是绝对不可能的。与之相对,自然酒发酵的启动与完成、赋予葡萄酒平衡与复杂度所需要的元素,全部都需要来自葡萄园本身,La Coulée de Serrant的Nicolas Joly是这么总结的“为了在酒窖里不使用任何技术,在葡萄园里你需要是一名艺术家。”

  自然酒的酿造者会选择使用的唯一添加物是有具有争议的二氧化硫。在欧盟的法律框架下,一瓶葡萄酒可以含有的硫化物最高值是红葡萄酒150毫克/升、白葡萄酒200毫克/升、甜白葡萄酒400毫克/升。有机和生物动力法的认证机构会更严格一些,但自然酒是最为严格的。

  大部分的酿造者使用的二氧化硫平均值是红葡萄30毫克/升、白葡萄酒40毫克/升、甜葡萄酒80毫克/升(数字来源于Association des Vins Naturels),一些酒庄则完全不使用任何二氧化硫。

  支持与反对

  对于自然酒的拥护者而言,低添加是饮酒者的福音。一些研究证明,自然酒对比普通葡萄酒带来的副作用更少。伦敦巴兹医学院William Harvey研究所试验疗法的Roger Corder教授也表示:“添加物会对健康造成什么影响,我们目前没有任何明确的认知”。

  持批判意见的人认为,有些酿酒技术差、以致葡萄酒出现缺陷的酒庄,常常以“我们在酿造自然葡萄酒”为借口。但葡萄酒缺陷的定义又是什么呢?朗格多克的自然酒酒庄Les Clos Perdus的Paul Old说“酿造伟大的葡萄酒是同缺陷在调情”。我也这么觉得。

  但是,不能让缺陷与质量边界的问题混淆了争论。比如,很多人都认为自然葡萄酒应该是酒质浑浊、过度氧化的。事实上,一款葡萄酒是自然的,并不代表这瓶酒就一定是浑浊、氧化的。有些自然酒的确如此,而另一些则不是。

  纠结自然酒的特殊性,对于市场没有任何帮助。因为消费者经常会把对个别自然酒的印象,错误地应用到整个自然酒的组别里。这是不应该的,即便最为挑剔的评论家,依旧可以找到他们喜欢的自然酒。

  我就是个完全被自然酒打动的忠实信徒,不喝自然酒以外的葡萄酒。因为我觉得优质的自然酒有生气、鲜活,展现了惊人的多样的个性,充满感情。

图片:伦敦自然葡萄酒展会

  法规方面

  所以,如果自然酒喝起来如此美味,对自然环境友好,比常规的葡萄酒更为健康,那为什么人们还对它诸多诟病呢?主要的问题在于认证。

  目前,葡萄酒行业没有任何针对自然酒的认证。英国利兹有机葡萄酒专门店Vinceremos的Jem Gardener指出:“我们期望消费者能够信任酒庄会使用自然的方法与原料酿酒。但事与愿违,在这个世界里,‘信任’并不能说服消费者。”

  任何酒庄都可以自称酿造自然酒。而它们是否真的自然,则是一个诚信问题了。欧洲的自然酒协会在尝试通过制定质量法规来改善状况,认证显然会帮助自然酒得到更严肃的对待。
 
  近年来,我们愈来愈重视吃进嘴里的东西是不是自然无添加,对喝入嘴巴的葡萄酒却没有提出同样的问题。我们赞颂不经巴氏消毒、臭臭的勃艮第奶酪Epoisses独特有个性、也对新鲜苹果汁的浑浊没有意见。但是,我们要求葡萄酒一定要经过消毒与稳定的过程,却不顾葡萄酒是如何生长与酿造的。在我看来,我们似乎搞错了重点。

  与其揪住自然酒某些风味特征不放,我们不妨问问:酿酒工序中多少人工操作是有必要的,代价又是什么?

  班纽尔斯的Le Casot des Mailloles或朗格多克的Domaine de Fontedicto就是精良的无添加葡萄酒的极好例子。这会让你产生疑问:如果他们可以酿出这样的葡萄酒,为什么其他人不行?自然酒引发了关于葡萄酒的真实度与纯净度的讨论——仅仅这一点,就值得我们为之叫好。

  Decanter专家作者介绍:

  Isabelle Legeron MW,2009年成为葡萄酒大师(MW),法国唯一的女性MW。因在自然酒推广上的成就而为人所知。2012年创立了RAW WINE(www.rawwine.com),这是目前英国最大的少干预(low-intervention) 有机葡萄酒、生物动力法葡萄酒以及自然酒的展会。2014年出版了第一本书Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally(注:目前已经出版了繁体中文版)。

责任编辑:
许洁依
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