其中酿造水果蒸馏酒是一个很好的方向。因为中国几千年白酒文化的熏陶，养成了国人饮用高度酒的习惯，加之粮食固态酒生产成本偏高的问题，水果蒸馏酒因其悦人的水果香气、相对白酒更健康的酒度、生产成本低的优势被大众所接受。

　　但是以水果为原料生产蒸馏酒往往会存在甲醇含量偏高的问题。因为有些水果中果胶质含量较高，果胶质是一种源于植物或植物制备的复合胶体碳水化合物，是构成高等植物细胞质的物质并使邻近的细胞壁相连，天然的果胶质又称为原果胶。果胶是链状结构，它的环式分子是直接以氧桥连接的，全部的甲氧基链占70%，链的环基是半乳糖醛酸，它们在果胶酶的作用下使羧基甲酯进一步降解出甲醇。具体来说就是果胶酶中的果胶酯酶（PE）作用于果胶质中的甲氧基和半乳糖醛酸中的酯键，使甲氧基从半乳糖醛酸长链上游离出来，从而形成甲醇。甲醇在体内会代谢为甲酸和甲醛，甲醇经脱氢酶作用转化成甲醛和甲酸（俗称蚁酸），两者的毒性都大于甲醇。甲酸是产生毒性的关键物质，会引起代谢性酸中毒，破坏中枢神经系统尤其是视神经，甚至导致失明。

　　果胶质转化为甲醇反应式为：

　　(R-COOCH3)n+（H20）n →
　　果胶质         水               
　　(R-COOH)n+（CH3OH）n
　　果胶酸         甲醇

图1 . 果胶的化学结构

图2 .果胶酶的作用模式

　　按照GB2757-87《蒸馏酒及配制酒卫生标准》以谷类为原料者甲醇含量 ≤ 0.04 g/100 mL，以薯干及代用品为原料者≤ 0.12 g/100 mL（以60度蒸馏酒为标准，高于或低于60度者，按60度折算）。GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中规定粮谷类 ≤ 0.6g/L，其他 ≤ 2g/L（按100%酒精度折算）。根据GB11856-1997《白兰地》标准甲醇含量≤ 2g/L（按100%酒精度折算），GB11856-2008《白兰地》删除甲醇指标，增加卫生要求按GB2757执行。欧盟EC110/2008的葡萄酒蒸馏酒、白兰地中甲醇含量要求≤ 2g/L，水果蒸馏酒≤ 10g/L。因为有些果酒没有统一的国家标准，企业需要自行制定标准，在制定时不妨参照以上相关标准来考量。

　　传统降低甲醇的方法可以选择合适的酵母、果胶酶等来减少发酵酒中的甲醇含量，在蒸馏过程中分子筛吸附，精馏法等应用来减少甲醇含量。生产水果蒸馏酒传统的设备有夏朗德壶式蒸馏器或者釜式蒸馏器。但是他们都具有能耗高、蒸馏效率低的缺点，在馏出液中仍然可以检测出浓度较高的甲醇。而果酒负压蒸馏装置具有低能耗、分离效率高、蒸馏汽化点低、明显降低甲醇含量、使得蒸馏酒口感更柔顺等优点，或许可以弥补夏朗德壶式蒸馏器或者釜式蒸馏器的蒸馏缺陷。中国酿酒师笔记（三）将就负压蒸馏设备及工艺方面做重点介绍，同时也真切地期望有更多的酿酒师能在这个平台上做分享。《中国酿酒师笔记》的更新将没有《飞酿笔记》那么频繁，由原来的每周更新改为每两周更新一次。那么，下下周二见。

夏朗德壶式蒸馏器

釜式蒸馏器

　　作者简介：
　　
　　耿晨晨，2017年毕业于宁夏大学农学院，葡萄栽培与酿造方向：葡萄与葡萄酒学专业 ，师从张军翔教授。研究生就读期间曾连续2年在宁夏原歌酒庄做助理酿酒师，现加入李春光果酒创新工作室酿酒师团队。