中国地大物博，水果资源异常丰富，但是除葡萄以外的果酒占有的市场份额是少之又少。除了水果本身的特点外，这还与果酒酿造工艺的不成熟有关。本工作室（李春光果酒创新工作室）未来将在果酒创新方向深入研究，充分利用中国丰富的水果资源，希望可以在果酒酿造的道路上探索出一条新路。帮助部分地区充分利用当地的水果优势，延长水果的货架期，让果酒的市场丰富和成熟起来。

　　黑枸杞是迄今为止发现的花青素含量最高的天然野生植物，具有抗氧化、清除自由基等功能，大多数研究表明黑枸杞的花色苷主要为矮牵牛素的衍生物。黑枸杞主分布在中国甘肃酒泉、青海西部、新疆、内蒙古和西藏等西部地区。虽然黑枸杞酒有很好的保健功能，但是还存在不少的缺点，想要酿好酒，需要一一解决这些问题。例如：采摘困难；酸、单宁和糖度偏低；味苦等等。

 
　　（1）采摘：黑枸杞每节长有0.3-1.5cm的短棘刺，不能一一采摘，可以考虑用剪刀剪枝后晾晒2~3天，抖动让黑枸杞果自然脱落。此时黑枸杞大约已被浓缩20%，糖度和很多风味物质均被浓缩，很像稻草酒的工艺。

　　（2）黑枸杞的酸比较低，这对酒的平衡性、颜色和酵母代谢均有影响。所以要需要根据情况进行酒石酸的添加来调节pH值，让其在3.7~4.0左右。

　　（3）黑枸杞的单宁比较少，在启酵前不妨考虑添加4g/L的橡木屑来起到抗氧化的作用，同时和蛋白质结合使得酒更易澄清。对于果酒来说可以添加一半新鲜橡木，一半中度烘烤或者中度偏轻烘烤的橡木。另外建议和红葡萄酒做结合，解决单宁偏少的问题。

　　（4）对于糖分的不足，可以通过前期晾干浓缩的程度来控制。

　　（5）味苦等问题要注意控制一些小分子单宁的浸提，这是酿造黑枸杞酒的一个难点。

 　　黑枸杞等果酒的酿造，建议酵母的选择要偏果香型，另外注意在发酵过程中要补充有机氮源和无机氮源。黑枸杞除了本身可以做酒外，利用其颜色和风味优势我们可以考虑和葡萄酒做结合，并提出进一步的工艺设想。先将黑枸杞发酵成酒，放于10℃条件下储存，不调硫，在红葡萄酒发酵到比重为1070时按比例加入，和红葡萄酒一起进行发酵。也可以和白葡萄酒一起发酵来酿造桃红，既能节约成本，又能丰富口感和色泽，不失为很好的果酒创新点。

　　在黑枸杞酒的工艺探索中，仍然存在一些难点，如何考量控制晾干的程度；怎样解决黑枸杞味苦的问题，需要进一步探索和研究。除黑枸杞外，桑葚酒、蓝莓酒、石榴酒等一些果酒存在的酸高，颜色不稳定等问题也是果酒工艺探索中急需研究和解决的。所以整体看来果酒工艺的研究仍然存在很多问题，果酒创新需要了解原料本身的特点，科学系统的去剖析，去解决。虽然果酒创新的路漫漫且修远，仍然挡不住我们工作室上下而求索的心。