谢立Isabel Xie

　　法国权葡萄酒杂志La Revue du Vin de France中文版前执行主编；
　　布鲁塞尔国际葡萄酒大赛6年评委；
　　资深葡萄酒记者，走访过世界上几十个葡萄酒国家及产区，撰写了数百篇葡萄酒文章。

　　孙宵祎FionaSun

　　法国权威葡萄酒杂志La Revue du Vin de France中文版5年资深编辑；
　　WSET三级大中华区全球奖学金获得者；
　　拥有十余年从业经历，每年受邀参加Les Grands Jours de Bourgogne, Nebbiolo Prima等重要品鉴活动。

　　2017年春末，她们在香槟委员会的安排下，带着考察“可持续种植”的目的来到香槟产区，开始了一段下地吃土的奇妙旅程。

　　Jacques Selosse：
　　遵循直觉，而非生物动力法酿酒

　　在Les Avises愉快地吃了午餐。这里私家客厅的气氛还是那么宜人，菜式还是那么精致。由于其卓越的香槟和葡萄酒单，常年是香槟酒农聚会的好地方。走出来的时候Anselme 　　Selosse已经在前台等着我们了。

　　今年香槟的春天很冷，我们穿着厚外套，Anselme只穿了件短袖T恤，好像一点也不觉得冷。

　　近些年来Selosse的香槟在全球市场上供不应求，酒价迅速攀升，Anselme Selosse早已成为酒农香槟的大神级人物。一头狂野的卷发，笑起来温和却又带点神秘，说话则像个哲学家。

　　“我相信老子的道，世界不是非黑即白的。”

　　“田间管理越少越好，人在后面，让酒表现自己。”

　　“香槟不是最好的气泡酒。当你品尝香槟的时候，第一要品尝到香槟。人是它的仆人。”

　　“葡萄酒的风土和中国茶的风土一样，来自于哪里、哪年和人。白垩土来自海洋，带着海水的气息。人在保护风土的时候是重要的，但不能超越。葡萄酒像豆腐和威士忌一样，吸收土壤中的水和矿物质，用苦、甜、咸表现出来。”

　　“大的香槟酒庄通过调配来达到稳定性，而我的酒每年都不一样。”

　　在中国记者面前如此熟练地运用老子的道、茶和豆腐，Anselme深谙谈话的艺术，显然也对东方文化真有研究。而且他有一种气场，就算他说的话听似简单，或者别人也说过，但他微笑地看着你，就让你忍不住琢磨话中似有深意。

　　然后，他忽然语出惊人，“我已经放弃生物动力法了。”他认为生物动力法规则太多，不是遵循自然，还试图改变自然，“人不能比自然还强大吧”。

　　他凭自己的感觉酿酒，每天观察天气和月相。冬天干燥，地里就不留草。曾经用马来耕作2公顷地，发现没有效果，就放弃。“什么是好的生态？森林就是我们的榜样”他说。

　　我们也不可避免地谈到新近发生的春霜，“这些年来我一共经历过三次春霜。在田间点蜡烛的方式对于环境不好，所以从1993年以后我就不用任何手段了”他说。

　　Anselme当然是橡木桶运用的大师。他的酒窖里有很多400升的香槟木桶，也有越来越少人用的洋槐木（acacia）桶，“酒体强健才能平衡橡木桶。橡木桶有香草气息，而洋槐质地紧密，气息更中性。在冷年份洋槐木桶让酒显得严肃，适合暖年。”

　　在酒庄停车场的空地上，叠放着一些老木桶，里面陈化着香槟特有的加烈酒Ratafia de Champagne,最老的一桶已经陈化了11年。“波尔多右岸有车库酒，那我这个就是停车场酒啦”Anselme笑说。

　　在他带着我们参观酒庄，穿过停放着大大小小拖拉机的车库时，我忽然有一个念头，请他停下来拍张照片。Anselme听了点点头，走过去哗啦啦拉开车库大门。此时我还以为他想让拍摄光线好一点，但见他突然跳上一辆巨大的拖拉机，轰隆隆径直开到了外面。我本来想像一张摇滚风格的照片，瞬间变成了重金属风！大概很多人熟悉他在橡木桶前面的形象，但这张照片仿佛揭示了他更深层的性格，那一刻还挺震撼的。

　　我们幸运地作了Avize村的垂直品鉴，这个著名村子的土壤以石灰岩和粘土为主。Anselme把他的8公顷葡萄园细分成54个地块，即使在同一个村，坡度更陡峭的园子酿成的酒更集中，更具咸感和矿物感。

　　Bourgeois-Diaz：
　　艰难的生物动力法之路

　　跟着Jerome Bourgeois去葡萄园令人心情沉重，刚刚遭遇了春霜的葡萄芽苞干枯萎黄，毫无生机。一片园子里目测超过四分之三都是这样。在2017年的这场春霜中，酒庄粗略估计损失了30%的葡萄园，加上去年发生了霉菌，“我几乎没有储存的基酒了”Jerome平静地说。

　　但接连的打击并没有动摇他实行有机和生物动力法的信念。这家2000年创建的年轻酒庄，2009年全面转向有机和生物动力法并且获得了认证，“我品尝了其他产区的有机酒和生物动力法酒，非常富有深度和纯净度。而且显然对身体也好”Jerome 说。

　　那么有机酒和生物动力法酒能否获得市场回报呢？他表示很有信心，“做有机和生物动力，产量比正常的低20%-30%，但售价可以高30%-50%。”这听起来还挺乐观的，但消费者最终还是要对葡萄酒的品质投票吧？

　　这个只有6公顷地，年产4万瓶酒的马恩河谷的小酒庄，显然志在于酿造精品酒，也在探索对于莫尼耶的表现。酒庄产品以字母命名，3C由50%莫尼耶、30%黑皮诺、20%霞多丽酿造；M由精选的莫尼耶酿造，15%在橡木桶陈酿；N是白中白，RS是由莫尼耶浸皮18小时得到的放血法桃红。酒标设计极其简洁，富于视觉冲击力，醒目。

　　Philipponnat：
　　低调的第一

　　庄主Charles Philipponnat是个风趣而低调的人，虽然西装革履，但带着我们看鸽血园的的时候，身手娴熟地在近乎45度的斜坡上走来走去，还顺手捡拾一个工人留下的空矿泉水瓶，一点没有家族酒庄传人和老板的架子。

　　作为1935年第一个做单一园香槟的家族酒庄，Philipponnat也是可持续发展的先行者，率先获得了两个可持续发展的认证，也实行有机种植，“但是有霉菌发生的时候，还是会用波尔多液。我认为有机酒庄大量使用铜对土壤不好”Charles说。

　　17公顷自有葡萄园、55公顷合约葡萄园，Charles 说付更高价格给获得可持续认证的葡萄，以此鼓励签约葡萄农作出改变。

　　现在在香槟背标上标明除渣日期的酒庄越来越多了，而Philipponnat从80年代开始就标明基酒年份和除渣日期，“我自己就喜欢除渣2年内的无年份香槟和陈放10年以上的年份香槟，各有风格”Charles说。

　　走在酒庄1.8公里的18世纪地下酒窖里，四周都是沉睡的陈年基酒，Charles有点像个国王。酿酒环节，苹果酸乳酸发酵有时做，有时不做，取决于年份，“只有一块葡萄园总是成熟度很好，从来不需要做乳酸发酵”他说。年份酒在橡木桶中控温发酵和陈酿，发酵完毕后用降温来控制乳酸发酵。

　　Philipponnat也用传统的订书钉封瓶，无他，“就是想保持传统”，Charles 说。