食品可追溯体系是保障食品安全、降低安全风险的有效手段，国家对食品可溯源体系建设正式立法，新《食品安全法》强调责任落实。同时，国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。

　　《葡萄酒行业“十二五”发展规划》中也明确指出：要进行产品质量安全追溯体系建设。利用信息化技术建立以保障葡萄酒质量安全为中心的追溯体系，实现从酿酒葡萄种植、葡萄酒生产加工、流通、消费全过程的产品信息可追溯。

　　可追溯体系可以起到对食品安全“确责”与“召回”的作用，明确食品安全责任的归属，确定责任人；明确不合格产品的批次，实现食品快速、准确召回；通过“确责”与“召回”，最终实现“来源可查、全向可追、责任可究”的追溯目标。

　　建立葡萄酒全过程信息化追溯系统，对外可实现对市场问题的快速分析判断，便于及时采取措施妥善处理，提高应对市场风险的反应速度和能力；对内可进行问题原因的快速查找分析，及时明确责任采取改进措施，提高产品质量和食品安全管理水平。可见，建立信息化追溯系统，能够有效提高企业的风险应急处理能力，同时也是企业品牌发展的一项重要工作。

　　一、全过程信息化追溯系统的建立

　　SAP系统（Systems Applications and Products in DataProcessing）是针对物资资源管理、人力资源管理、财务资源管理、信息资源管理一体化的为企业决策层及员工提供决策运行手段的管理软件；立体库系统，由高层货架、巷道堆垛机、出入库输送设备、自动控制与管理系统组成，完成货物的数据、入库、出库、查询、报表、单据与盘库、报警、监控与动画等自动化管理；PTS（ProductionTraceable System）是对各级包装单元建立逻辑关联关系，用采集设备完成逐级经销商出入库登记发货的管理产品生产、流通、销售等环节的信息化系统。MES在原有SAP系统基础上，建立接口通讯联系，形成庞大的网络共享数据库。

　　葡萄酒生产信息流向从销售订单开始，分解为采购计划和生产计划，采购计划实施包括供应商生产→验收→入库，生产计划实施包括指令单下达→投料→生产→检验→入库→发运。具体如下图。

葡萄酒生产信息流向图

　　图注：1—市场下达订单；收货、销售；2—订单计划分解；3—按照订单要求采购部门向供应商分派订单，生产部门分派工作任务；4—供应商生产备货，生产人员执行工作任务；5—工厂入库、仓储、出库管理；6—生产投料操作；7—生产过程；8—检验过程；9—入库、仓储管理；10—运输过程。

　　参照各类食品追溯要求，在葡萄酒生产数据库中抽取生产全过程的人、机、料、法、环、测数据信息，实现对葡萄酒全过程的信息化追溯。

　　1．人员的信息

　　生产计划以指令单的方式下达至生产车间，负责人在系统中分配工作任务至指定员工。通过手持终端登录个人工号，查看当天工作任务，按照要求录入操作信息，系统自动将工作内容与人员信息关联。

    2.机器的信息

  使用前通过手持终端扫描设备上的二维码，建立设备与工作任务之间的联系，系统自动采集运行参数。

　　3.物料的信息

　　扫描物料二维码，采集并核对物料相关信息，扫描目标罐二维码，采集并核对，通过生产指令将二者信息进行关联。

　　4.方法的信息

　　系统内配置生产操作的SOP，选择生产任务，自动关联标准操作方法。

　　5.环境的信息

　　MES与酒窖等环境要求较高的生产场所建立接口，系统实时采集环境温度和湿度并自动控制。

　　6.检测的信息

　　配置标准检测计划，生产操作完成系统自动生成检测工单，检测信息与产品lot ID之间建立一一对应关系。

　　二、全过程信息化追溯系统的应用
　
　　葡萄酒产品的全过程正反向追溯，具有信息全面、记录准确、追溯便捷的优势，其应用主要体现在问题产品的确定、召回和质量安全问题的确责、改进两方面。溯源界面如图2所示（截图限制，“投料信息”、“环境信息”未体现。）

　　1、问题产品的确定与召回

　　追溯系统反应的灵敏性直接决定企业对市场问题的反应速度。根据葡萄酒的召回原因和产品在生产链中的位置，通过信息化手段5分钟甚至更短的时间内完成全过程追踪。确定产品的质量安全风险点，根据生产记录准确分析生产过程并评估风险，快速确定召回等级启动召回；追踪至销售环节，锁定产品所有分支、仓库和经销商，迅速缩小问题产品影响范围，维护公司品牌形象。

　　2、质量安全确责与改进

　　系统追溯的信息全面、详细，通过人、机、料、法、环、测的溯源便于发现问题、分析原因、采取纠正措施，引入问责机制，有效提高企业质量安全控制能力。

    操作工艺检查，提高人员执行准确性。
　　
　　葡萄酒实际生产过程中，一线员工普遍缺乏经验，大部分问题主要依靠经验丰富的班组长发现。监督检查为抽查性质，是“点”的检查，要实现“面”的检查，一方面可以通过监控录像的回放检查操作现场的符合情况，另一方面可以借助于信息化追溯系统对员工的工作质量进行全方位的检查，对比多个同类操作的检测数据，分析员工操作失准的具体原因，针对性地制定解决方案，不断提高员工质量安全意识，实现生产过程的精准控制。

　　设备参数检查，提高设备运行稳定性。

　　将所有生产设备的信息纳入追溯系统，通过检查分析设备运行时间、参数、工作时效，有效评价设备运行状况。发现设备的异常状况，及时采取纠正措施，避免设备的严重损坏及不合格品的产生。对设备及时进行校准或维修，保证设备运行的稳定有效；分析不合格品产生时段，杜绝不合格品进入下道工序。

　　物料投入分析，确保投料控制正确

　　投入物料中，食品添加剂、加工助剂和与葡萄酒直接接触的包装材料对质量和食品安全影响巨大，投料的精准程度至关重要。物料追溯可针对物料的特定批次展开追溯，追溯信息精确到添加数量、添加产品、添加时间，以清单方式列出，统计使用物料的总数量、库存数量之和与到货数量对比，评价投料操作的正确性，及时发现投料错误，进一步保证产品的食品安全。

　　工艺标准评审，提高工艺标准科学性。

　　葡萄酒的生产经过葡萄种植、除梗破碎、酒精发酵（苹乳发酵）、存、均质、澄清、冷冻、过滤、灌装、包装、仓储等工艺环节，通过系统追溯所有工艺环节的检测结果，按照加工顺序依次分析检测指标的变化情况，确定关键加工工艺，制定关键控制方案。分析大生产数据与工艺理论预期的偏差，确定现有工艺缺陷，及时修订工艺技术标准，确保工艺标准的科学性。

　　质量数据对比，提高发现问题及时性。

　　检测数据除依据生产环节质量安全标准进行判定外，还可做单独追溯。追溯同一产品生产过程中检测数据，检测结果对照历史数据进行纵向比较；追溯同类产品同一生产环节的检测数据，检测结果对照其他数据进行横向比较。出现较大波动即可展开分析，确定问题来源并及时解决。

　　三、结论

　　信息技术与葡萄酒生产紧密结合，建立葡萄酒信息化追溯系统，一方面提高了“追踪”与“溯源”的效率与质量，有效提高企业风险应急处理能力，另一方面充分发挥追溯系统对生产的反作用，有效提高企业在葡萄酒生产过程中质量和食品安全管控水平。