说到智利酒，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）绝对是其中一大经典，不过在生厂商和消费者眼中，智利赤霞珠近些年的流行程度有所减缓。那么，智利酿酒师是如何看待此况，并继续潜心酿造优雅并表达风土特色的赤霞珠葡萄酒呢？请看葡萄酒大师 Peter Richards 带来的相关解读。

　　1、智利赤霞珠的窘境

　　赤霞珠是智利葡萄酒行业的基石之一，据 2013 年数据显示，赤霞珠种植面积占智利葡萄种植总面积的 32%，达 42,195 公顷，主要集中在空加瓜谷（Colchagua，12,445 公顷）、莫莱谷（Maule，10,802 公顷）、迈坡谷（Maipo Valley，6,669 公顷）和库里科谷（Curico，5,404 公顷）。

　　赤霞珠算是智利种植的葡萄品种中的贵族，它自19世纪被智利贵族从波尔多带到智利，之后就被用来酿造国内最负盛名的葡萄酒。

　　简言之，赤霞珠是智利葡萄酒酿造中不可缺少的一部分。然而，它的地位如今受到了一定挑战。在一定程度上讲，这是由于智利葡萄酒的多样性造成的，包括葡萄品种、生厂商、酿酒风格、风土等等。

　　但还有一个很重要的因素，就是赤霞珠在智利表现不佳，不少酒款表现出过熟的果实、干涩的口感和带有酒精味的回味，乏善可陈。在一些对智利赤霞珠的专业品鉴会上，也有评审和品鉴者频频道出“很失望”、“平淡无味”的评语。

　　2、诱因良多，重点要改变酿酒理念体系

　　当然，任何事都有例外，也不是所有人都会同意以上的结论，但这是一个行业大体的情况。智利顶尖酿酒师 Marcelo Retamal 就坦诚地说：“我自己都不太喜欢喝自己酿的赤霞珠，所以我们必须要改变。”

　　智利名庄伊拉苏（Errazuriz）的 Francisco Baettig 也称：“当智利开发了更多振奋人心的品种和产区后，赤霞珠就在一定程度上被忽视了。而且，我们一直以来的印象都是赤霞珠很容易酿酒。”

　　当与众多酿酒师和葡萄栽种者交谈后便发现，一部分原因是葡萄园的健康问题。由于葡萄藤本身品质一般、葡萄园选址、病毒害虫、灌溉所致的压力（为了增大种植强度）等问题，智利很多赤霞珠葡萄藤必须过早掘根。莫蓝酒庄（Vina Morande）的酿酒师 Ricardo Baettig 说：“从上世纪 90 年代到 21 世纪初，我们给赤霞珠施加了太大压力，如今也付出了代价。”

　　不完善的酿酒标准也是主要诱因之一。Retamal 称：“为了避免吡嗪类（Pyrazines）带来青椒味，大家都采收过熟的葡萄，然后用人工培养酵母和橡木桶来酿酒，这样是符合生产标准，但终究缺乏多样性。”

　　卡萨伯斯克酒庄（Casas del Bosque）酿酒师 Grant Phelps：“这里还有一个什么问题，很多大型酒厂理所当然地认为赤霞珠是特别坚韧的品种，所以有这么一种趋势：采摘时间并不依据葡萄的成熟度，而是看酒庄后勤运作进度。”

　　Sebastian De Martino 还补充了一点：“智利工业结构也不允许冒风格转变上的风险，很多智利葡萄酒的销售都在零售方面，而且消费者也期望能有个固定的风格。你越关注这点，就越能规避风险。”

　　3、承担风险
　
　　风险与安全对立，如此两难处境，让酿酒师们不得不把改变提到日程上来。一些有远见的酿酒师正选择走向风险之路，数量不少的酿酒项目，关注点都在挖掘智利赤霞珠的优雅和表现风土的特质。结果才刚刚显露，可以说，这就如一辆巨型车辆，推动难度颇大，但车轮已经开始动了。

　　红魔鬼（Casillero del Diablo）是全球最畅销的智利赤霞珠，它产自智利最大的酒庄干露（Concha y Toro）。而 Puente Alto 是干露庞大酿酒事业的核心部位，在这里，有一个男人并非沾沾自喜，而是围着满是意式大橡木桶的酒窖尝试大量的样品酒，他是干露的首席酿酒师 Marcelo Papa。他认为：

　　“这是一个强烈的心态改变。以前，大家总习惯对赤霞珠进行晚收，以达到更高的成熟度，带来 15 度甚至更高的酒精度。虽说酿出来的酒得到不错评分，但在酿造当中需要人为干预确保一定的酸度和酒精度。2010 年，我决定改变策略，将赤霞珠的采收提早一个月，减少新橡木桶的使用，如今还用意式橡木桶赋予葡萄酒更加清新优雅的风味，也算是迎接新时代的一种新风格。”

　　4、从传统中创新

　　圣卡洛琳娜（Vina Santa Carolina）是智利最早成名的酒庄和智利最古老的酒庄之一，也是迈坡谷的创新先锋。自上世纪 50-60 年代在酒窖里重新发现产量极少的老年份赤霞珠后（如今仍十分可口），酒庄就着手做一个新项目，开始鉴定并繁殖树龄较老的、未受根瘤蚜侵害的葡萄藤，并决定用老藤酿造一款世界顶级赤霞珠，风格与过去酒精度较低、香气丰富、中等酒体、陈年潜力强大的赤霞珠类似。

　　经老藤酿造、较早采收、精准萃取和大橡木桶中陈年后，Luis Pereira 这款酒于 2015 年诞生了（该年份是个先行版本）。圣卡洛琳娜的 Christian Wylie 说：“赤霞珠是王者品种，但它迷失了方向。我们也花了很多时间意识到其实有条件来复兴这一智利葡萄酒行业的重要支柱。”

　　首席酿酒师 Andres Caballero 称：“Luis Pereira 也使得酒庄改变了其它葡萄酒的酿造。这个项目可以说是我一生中碰到的最艰难之事。首先，我要说服自己改变，接着是说服团队改变，最后是要让全世界都信服这个决定！”这并不是冲着改变世界的野心去的，更多的是智利葡萄酒酿造精英们一种渴求，一种提升智利最具代表性品种的地位和形象的渴求。

　　安杜拉加酒庄（Undurrage）首席酿酒师 Rafael Urrejola 谈到：“当然，还是有些智利赤霞珠是为了迎合大众而存在。不过，一些富有冒险精神、寻求赤霞珠真正特质的酿酒师也酿出了不少卓越的赤霞珠。就我个人而言，我不再畏惧评论家的言辞，只按自己的意愿来酿造赤霞珠。这意味着，我会选择凉爽地带产的健康葡萄藤、多冲积土的土壤、较早采收并减少新橡木桶的使用，赋予葡萄酒良好的酸度和适宜的酒精度，单宁紧实，带有草本气息，富有个性。”

　　5、智利赤霞珠的多样性和潜力

　　冰川一号赤霞珠（Enclave）是智利新一代名庄冰川（Ventisquero）旗下酒款，酒庄就对它的酿造进行了革新。酿酒师 Felipe Tosso 说：“在我看来，赤霞珠是个很复杂的品种，只在特定的风土下才能酿出好酒，所以我们还需努力发掘好的风土，完善酿造工艺。沿海地区不错，但对我们来说，在东部注重海拔更有效，它能提供良好排水性和最小压力，最终能实现我们酿造优雅、平衡、精致的赤霞珠的目的。”

　　改变需要时间。Marcelo Retamal 是在挑战标准化和体制化中极具影响力的代表之一，他说：“如今智利的一些地区，已经有酿造世界顶尖水平赤霞珠的潜力，就等我们意识并挖掘出来了。当然，这些酒上市之前并产生巨大影响力之前，自然要耗时耗力。”

　　现在是智利赤霞珠葡萄酒改革的关键时刻，品尝这些新风格的酒会给你带来全新的体验，起码现在也初见成效。在多样性方面，智利赤霞珠很有发展空间和潜力。Grant Phelps 总结道：“至少从葡萄种植和栽培方面看，智利的条件很好，完全可以酿造出出色的赤霞珠葡萄酒。”

　　澳洲籍酿酒师、同时也是智利名庄桑塔丽塔（Santa Rita）的酿酒顾问 Brian Croser：“智利赤霞珠中有一种难以驯服的野性气息，这与波尔多完全不同。智利赤霞珠是独一无二的，澳洲、南非或加州的都无法轻易达到相同浓郁度和纯净度的果实。复杂度向来是难以实现的，但当它实现了，它便是纪念碑式的胜利。”

　　6、领先的“新式”智利赤霞珠葡萄酒

　　改变迫在眉睫，以下便是革新的智利赤霞珠葡萄酒中的佼佼者，普遍呈单宁精细的优雅均衡风格（后面两款属于智利 18 罗汉）：

　　冰川一号赤霞珠；

　　德马丁诺单一园安吉拉赤霞珠干红（De Martino Single Vineyard Las Aguilas）
　　柯诺苏 20 桶限量版赤霞珠干红（Cono Sur 20 Barrels Limited Edition）
　　金色圣殿酒庄赤霞珠（Domus Aurea Quebrada de Macul）
　　桑塔丽塔酒庄真实家园赤霞珠（Santa Rita Casa Real Cabernet Sauvignon）