葡萄果实中香气物质种类繁多，不同品种果实中各种来源的香气物质含量与当地气候、栽培措施和成熟度等密切相关。香气物质的定量检测一般需要较为复杂的前处理和检测设备。葡萄浆果感官评价通过视觉、触觉、味觉对果实颜色、硬度、糖、酸、单宁、香气等进行综合评价，能较为全面地评估果粒、果皮、果肉和种子的成熟情况。

　　来自西北农林科技大学葡萄酒学院和陕西省葡萄与葡萄酒工程中心的刘旭、陈敏等人以红色酿酒葡萄“赤霞珠””为材料，研究了成熟期间成熟系数、酚成熟度相关指标、浆果感官质量特征等的动态变化规律及其差异，以期为制订合理的采收计划和酿造工艺提供一定的参考。

　　糖酸比对葡萄酒的影响

　　红葡萄酒消费者越来越喜欢具有较深的红色、柔和的单宁和一定果香的产品，这就要求葡萄果实在采收时已经充分成熟。糖酸比即成熟系数常作为酿酒葡萄成熟度的指标。本研究中结合成熟系数和果实中还原糖含量的变化来看，“赤霞珠”葡萄在转色后第4周（4 WAV）已经达到技术成熟度。我国渭北旱塬地区属于大陆性季风气候，葡萄成熟期间降雨较多，果实糖含量相对较低，且容易发生果实病害。尤其是2014年“赤霞珠”葡萄成熟后期降雨密集，导致果实糖含量在转色后第4周达到高峰后有所降低。葡萄转色后的天气特别是降雨情况是我国雨热同季气候条件下大部分酿酒葡萄产区成熟度监测和确定采收期时需要考虑的重要因素之一。

　　酚类物质对葡萄酒的影响

　　葡萄与葡萄酒中的酚类物质结构复杂、种类较多，其中花色苷和单宁直接影响葡萄酒的颜色、收敛性和风味等。目前酿酒葡萄酚成熟度的测定主要采用基于酚类物质提取率的CMI和SMI即Glories指数的方法。本研究中“赤霞珠”葡萄CMI和SMI总体上随着果实成熟逐渐降低，但两个指数值较高。这与产区气候、土壤条件、品种特性等有关。
葡萄果实中花色苷主要位于浆果表皮下3～4 层细胞的液泡里，因此花色苷的提取效率与果皮显微结构密切相关。试验葡萄园地处我国渭北旱塬，葡萄成熟期间热量和水分充足，果皮较厚，花色苷提取较难，CMI值较高。如果葡萄采收时CMI和SMI较高，一般在发酵初期采用较低的浸渍温度，并避免过长的浸渍以提高所酿酒中花色苷的含量，同时减少来自于种子的单宁含量。本研究中“赤霞珠”葡萄成熟期间浆果中总花色苷和可提取花色苷含量的变化规律与前人研究基本一致，但是其含量值相对较低。这可能与采用的分析方法和2014年的气候有关。

　　单宁对葡萄酒的影响

　　单宁是影响葡萄酒收敛性、颜色稳定性等的重要因子。葡萄转色后种子中单宁含量逐渐降低，这可能与种子中单宁的氧化并逐渐形成种衣有关，果皮中单宁含量则在转色后略有下降或者基本保持稳定。这与本研究的结果一致。聚合色素是单聚体花色苷和单宁或黄烷-3-醇类物质如儿茶素、表儿茶素等聚合形成，能促进葡萄酒颜色的稳定。本研究中聚合色素的变化规律也与果实中总花色苷含量的变化基本一致，不同分子大小的聚合色素在果实转色后逐渐增加，转色后第6周达到最大值，整个成熟期间主要以单聚体色素为主。

　　葡萄酒的感官特性

　　葡萄成熟期间浆果中糖、酸、酚类物质和香气物质的种类及比例，以及浆果硬度的变化让葡萄果实表现出不同的感官特性。因此，浆果的感官特性可以反映葡萄的成熟情况。本研究中“赤霞珠”葡萄转色后各类成熟度得分逐渐增加，转色后第7周时技术成熟度、果肉香气成熟度和果皮成熟度均较好。但是本实验中基于浆果感官评价的各种成熟度得分相对较低，主要集中于2分和3分级，这可能与2014年渭北旱塬的气候条件和葡萄园管理有关。大量的降水和较高的产量导致了成熟期间果实糖度、香气和单宁等物质含量下降，因此综合得分较低。

　　本研究采用了3 种不同的成熟度评价指标体系，发现酿酒葡萄“赤霞珠”果实转色后不同成熟度类型之间具有一定的差异性和不同步性。但是由于葡萄成熟度受品种遗传特性、产区生态条件和栽培管理措施等影响，以后应加强不同产区、不同品种和不同年份的研究，以进一步构建合理的酿酒葡萄成熟度指标体系及快速检测方法。