一种称为“多胚孔”的生物体死掉以后，它们极其微小的身躯沉到海底。长此以往，就积聚成了厚厚的一层贝壳。当然，这过程得花上几百万年才能完成。这层东西逐渐粘结在一起并且压缩成一种松软的石灰岩，我们称它为“白垩土”。
白垩土是一种微细的碳酸钙的沉积物，,主要是由单细胞浮游生物[球藻（coccoli－thophorid）的遗骸（颗石）构成。。
众所周知，由于地球表面的各种地壳运动，往往使得那些本来在水下的土地变成了干地。原来在海底的白垩土层被抬移了上来。继后，那些松软的部分被水冲走，留下的便是巨大的白垩土石壁。白垩是一种疏松的土状方解石或石灰石，主要化学成分是CaCO3，主要矿物成分是生物泥晶方解石，质地较纯者，方解石含量可达99%以上，常含石英、长石、黏土矿物及海绿石等杂质。根据颜色和胶结程度，白垩可分为白色白垩（CaCO3含量达到99），泥灰白垩，似白垩石灰岩，海绿石白垩四种。
白垩土应用领域主要有：
塑料制品（编织袋、打包带、包装袋、管材、异型材、薄膜）、橡胶制品、造纸（用于涂布纸和纸板等的填料和颜料）、牙膏、涂料（填料和颜料）、油墨、胶黏剂、食品和医药等。
但是，白垩土和葡萄酒有什么关系呢？
一般来说，供葡萄生长的土壤的基本特性是 pH 值和良好的持水性、排水性。白垩土对葡萄生长的贡献也基于此。
1、影响土壤的 pH 值。
不同品种的葡萄生长的最佳土壤的 pH 值各有不同，但差别并不大。一般来说，葡萄生长的土壤的理想 pH 值是5.0～6.5。白垩土呈碱性，因此种植的葡萄酸度会相对高些，能够使葡萄酒更加清爽。
2、天然的大“水库”。
白垩土中所含的腐殖质低，富含大量的微孔，扮演着一个天然的水库，最多时每立方米持有300～400 升水。
所以，德国人在花岗岩土（Granite）和板岩（Schist）的土壤上酿造出果味十足的葡萄酒，加利福尼亚纳帕谷（Napa Valley）的人们则在火山岩土壤上酿造当地最好的葡萄酒。但是对于起泡葡萄酒而言，最适合其葡萄生长的理想土壤，就非白垩土壤莫属了。
白垩土成就的经典葡萄酒
我们熟知的香槟区的土壤就是以白垩土为主。在法语中，“Champagne”有白垩土壤之意。
香槟区位于巴黎西北部不足200公里的地方，它是法国葡萄酒最有名的三大产区（波尔多、勃艮第和香槟区)之一。凯歌（Veuve Clicquot）、酩悦（Mo?t et Chandon）、瑞纳特（Ruinart）、库克（Krug）、波美洛（Pommery）和香槟王（Dom Pérignon）这些品牌都来自这里。香槟地区是香槟酒的产地，根据法国法律只有香槟地区出产的香槟酒才能称为香槟酒，其他地区出产的同类酒只能称为“发泡葡萄酒”。香槟区位于法国的东北部，是众多法定产区的最北端。
按照常理，香槟区的气候并不很适合种植葡萄。而且香槟区的日照时间很短暂：每年只有1650小时，香槟区的气温较低，冬季寒冷，年平均温度10.5℃，刚刚超过9℃葡萄生长的最低温度要求。
在这种气候条件下，让葡萄达到完全成熟并不是一件容易的事情。在香槟区要想让葡萄获得良好的成熟度与香槟区适当而有规律的降水和当地的白垩土壤分不开。香槟区的底土以石灰质土壤为支配地位，露出地面的沉积物同样由75%的石灰质构成。当然除了香槟区外，世界上还有几个著名的葡萄酒产区的土壤中都会含有不同比例的白垩土。
著名的干邑地区里的大香槟区和小香槟区的土壤中，含白垩土比例也很高。而土壤含白垩土越多，生产的葡萄质量也越好。一级产区的大香槟区和二级产区的小香槟区的土壤中，白垩土比例越高，酿制的 V.S.O.P 等级干邑的品质也就更高。
著名的雪莉酒（Sherry）产区赫雷兹（Jerez）里不少葡萄园的土壤都是白花花的白垩土壤。赫雷兹产区里的白土地，白垩含量可达60%~80%，下雨后土壤表层会结一层硬壳，保护土壤里的水分，防止水分蒸发。
在凉爽气候产区，白垩土和石灰质土壤属于比较优质的土质，但在暖和气候产区，这种优势不明显。而这种组合出现在属于地中海式气候的赫雷兹地区就另有一番道理了。在这种气候和土壤的组合里，葡萄成熟时酸低糖高，恰恰很适合于做甜甜的雪莉酒。
意大利著名的微起泡酒 Asti 产于朗格和阿尔多－蒙费拉多高地，朗格（Langhe）地区山坡土壤全是灰白色的白垩土，在这种土壤中种植出的葡萄香味物质特别的丰富而浓郁。
西班牙的里奥哈－阿拉维萨（La Rioja Alavesa） 土壤也是以白垩土为主，出产的葡萄酒是里奥哈地区最清淡的类型。
德国的法尔兹产区土壤以白垩土为主，葡萄品种以黑比诺（Pinot Noir）为主，酿造出的葡萄酒，除了有矿物质的口感还带有热带水果的味道。
桑塞尔（Sancerre）是中央卢瓦尔区最著名的产区，出产的长相思（Sauvignon Blanc）闻名全球，当地的土壤以白垩土和硅藻土为主，促成了清爽、果香馥郁的长相思和芬芳优雅的黑比诺。