对于酿酒师来说，只要干上这行，几乎每天都要与二氧化硫打交道，每天不测几个硫，或者不调几个硫，这一天就白过了。二氧化硫对于葡萄酒的意义，比药物对于人类的意义有过之而无不及吧。葡萄酒生产中使用二氧化硫已有数千年历史，直到现在还没有发现其他任何物质可以代替二氧化硫在葡萄酒生产中的抗氧化和防腐的作用。如果不能正确合理地使用，二氧化硫在葡萄酒中不仅不能起到应有的作用，还会带来不良后果。某些对硫过敏的人食用用二氧化硫处理过的食品后会出现头痛、呼吸困难、哮喘等症状，葡萄酒也不例外。因为这样的原因，近年来国外葡萄酒生产中正逐渐减少二氧化硫的用量。红葡萄酒总硫控制在100以下，白葡萄酒控制在120以下。
我在以前的笔记中曾提到过，智利有一个很优秀的酿酒师Didi，在酿酒体强劲的Malbec时，只在果汁时添加一丁点儿硫，到瓶装酒时，总硫只有10mg/L。从这个事例中我们可以看到：对于一些单宁强劲的酒，因为它自身的抗氧化和抑菌作用强，可以减少硫的使用量，这与他们提倡的健康理念是一致的。可在果汁的状态时，没有酒精和二氧化碳的保护，还是需要一些硫来保护的，所以需要添加一些。当然，这么少的使用硫，并不是对所有的葡萄都管用的，只有那些健康的、单宁强劲的葡萄才适合，对于做白葡萄酒，可就要慎重了。
除了健康的考虑之外，因为SO2的挥发性，具有刺激性的“硫味”和灼烧感，过去认为可以接受，现在却归于酒的缺陷，特别是对于干白葡萄酒。 另外，众所周知，我们在红葡萄酒的酒精发酵后要进行苹乳发酵，但酒中的游离的二氧化硫含量是影响MLF（苹乳发酵）的主要因素之一，只有将酒中的游离二氧化硫含量控制在30mg/L以下，MLF才有可能进行，通常情况下，在酒精发酵结束后，我们不会去添加硫，这时候的游离硫基本上是0，直到苹乳发酵结束后，我们才会去调硫来终结乳酸菌的活动。因为没有硫的保护，在酒精发酵后浸渍皮渣的过程中，我们往往会用汁子将罐封满，或者每天用二氧化碳填充罐顶的空间。使用二氧化硫还有一点需要注意，特别在做白葡萄酒时，不要在葡萄串的运输或破碎前添加硫，这样会导致酚类物质的浸提。去年在宁夏做霞多丽干白葡萄酒时，因为是整串压榨，所以在压出汁子后，快速地与果胶酶轮流添加是不错的选择。但是，这需要在压榨前往葡萄串中添加大量的干冰，对压榨时的抗氧化大有好处。
图中白色物质即为干冰
对于一些助理酿酒师来说，好多年都搞不懂怎么去调硫，很多时候去硬生生地调硫，这通常会带来两个不利后果：调硫过多，这会带来香气与口感的刺激性，也会给健康带来不利；调硫过低，葡萄酒会在储存过程中会有风险，比如过早得衰落。这种硬生生的调硫与我们以前接受的葡萄酒教育的一个错误观点有关，那就是更多地关注酒的酸度而轻视其PH值，在下一篇笔记中，我会仔细分析硫与PH值之间的关系，相信，大家看完后，对科学合理地添加二氧化硫会有一个清晰的概念。