我们知道，白葡萄酒的发酵温度超过20°C，酵母产生的酯类会减少，同时高级醇会增加。可温度对白葡萄酒品种香气的影响我们了解的并不是很深刻，在非常高的发酵温度下（28~30°C），CO2的快速释放会带走一些香气物质引起香气的损失。但是，分别在18°C和24°C的温度下发酵，对比发酵完的酒，其品种香气并没有显著差异，在18°C或者更低的温度下发酵并不会增加芳香品种的果味特征。
白葡萄酒的缓慢发酵或者发酵停滞往往是粗心大意操作不慎的结果，这会大大影响产品质量。我有多次碰到操作工忘记关闭冷媒阀门的情况，这使得发酵汁子急剧降温，等回温过来，往往会看到这罐酒老是不愠不火，到发酵停止时残糖往往偏高。正常糖度的白葡萄酒发酵不要超过12天，应每天测量比重以监控进度，当比重降至0.994左右时应测还原糖，低于2g/L时可判定为发酵结束，这时应仔细用质量相近的酒将其满罐。若不进行苹乳发酵，就应该降温至12°C左右，酒泥沉淀应每天搅拌或用泵循环搅起，同时应避免氧气的溶入。这个操作是也在利用酵母酒泥的还原力来保护葡萄酒免于氧化，而且也会避免酒泥中形成还原味。1~2周后，可以考虑调硫至50mg/L。
虽然苹乳发酵用在干红葡萄酒上居多，可在一些优质的干白葡萄酒传统产区也在用，这里也要提一下。勃艮地的霞多丽是经典的干白苹乳发酵的例子，最初的目的主要是为了降酸，现在则是生产最高质量白勃艮地酒的必然选择，原因除了增加生物稳定性之外，更重要的是增加香气的复杂性。一个没有经过苹乳发酵的霞多丽不能被称作伟大的霞多丽。苹乳发酵不会减少霞多丽的品种香气，相反，它会发展和稳定某些香气和质感，使得酒更加完整。时至今日，世界上有很多霞多丽干白葡萄酒按照勃艮地的做法去进行苹乳发酵，更多地是为了提升香气而不是降酸和生物稳定性。为了能进行苹乳，甚至要在汁子阶段来增酸，这可雷倒了欧洲的酿酒师，不过这真的酿就了一种特定类型的酒。
当需要进行苹乳发酵时，要做到满罐，保留酒泥，并且每周都要搅拌，不调硫，温度保持在16~18°C。苹乳可以自发启动，但延迟期会不同，特别是在中等程度调硫后，延迟期会延长，使用商业活性乳酸菌种，会缩短延迟期。有些酒庄甚至会保存一些没有调硫的苹乳完成的酒，低温保存从前一年到第二年，被用作苹乳起酵剂的培养基。在每年都进行苹乳的产区，苹乳的启动不存在什么问题，这是因为所有的装置（特别是木桶）都含有足够多菌株，以至于避免苹乳都难。在等待苹乳发酵启动时，若干白葡萄酒开始氧化了，这时应考虑少量调硫（20mg/L）。在这个浓度下，苹乳发酵可以进行，并且葡萄酒的特征香气能很好地保留。苹果酸一旦降解完毕，就应立即调硫至50mg/L，可以继续在酒泥上陈酿，直至装瓶。
本期笔记继续与大家分享马克的照片：
出土后绑缚
疏条、摘心
收获的喜悦
循环/淋皮/压帽
浸渍
埋土（中国特色）
冬日雪中葡园