11、木香(Boisé)

　　全世界大部分优质红葡萄酒和不少白葡萄酒会经过橡木桶熟成。法国出产的橡木最适合高级葡萄酒的陈酿。世界上几乎所有的酒桶都以橡木为原料。制造橡木桶的时候，组成木桶的木板会被加热烘烤，以免在箍桶的时候断裂。
 
　　这个在木板内侧或强或弱的烘烤过程会为葡萄酒带来令人愉悦的香气——香草或烤面包的味道。不过，这个烘烤环节也有可能带来负面效果。当木桶的香气遮住酒里其它香气和味道的时候，人们就会对葡萄酒失去客观的判断。

正在接受烘烤的橡木桶

　　不同地区、国家、味觉习惯，尤其是不同的市场需求，为橡木桶的使用带来巨大差异。如果一款酒本身足够醇美、平衡、有足够的果香，或者多汁、强劲，或者突出了风土的各种特质，在优质橡木桶中陈年会令这款酒更加丰满复杂。但如果一款酒本身没有什么复杂度，或原料的成熟度不够，或过于清汤寡水，橡木桶陈酿就只能起到“遮瑕”的作用。
 
　　木桶味过重的葡萄酒大量存在，不论这种过重的木桶味是酿酒师刻意追求的，还是无意中发生的。凸显橡木味很简单，只要将橡木片倒进酒罐里就行，这样做是合法的，而且还能避免花费大量金钱购买真正的橡木桶、修建木桶窖藏区。生产带有高雅木桶香气的葡萄酒需要极高成本，在口碑不佳的产区，使用橡木片的做法能够低成本地提升葡萄酒的精致感。

　　在(购买)品鉴的时候，每个葡萄酒爱好者都应该集中精力从酒中分辨出木桶陈酿以及木塞为酒带来的影响，以免在几年陈放之后出乎意料地发现令人不悦的味道。

　　12、瓶塞(Bouchon)

　　(注：本书出版于2009年，从作者完成本书到今天，与瓶塞有关的研发已经取得很多新成果，因此本词条中有些内容已经略“跟不上时代”。希望了解关于瓶塞的最新研究和最新产品的读者，请自行搜索相关信息)

　　软木作为自然材料，真是令人惊异的造物。制造瓶塞，毫无疑问是对栓皮栎树皮这种被俗称为软木的材料最传统的使用方法。

　　六千万年前出现在东地中海地区的这种栎树，寿命能够超过500年，平均高度介于9-13米之间，最高能长到25米。栓皮栎在沿海地区比较常见，葡萄牙是世界第一出口国，排在第二位的是西班牙，之后是北非国家(阿尔及利亚、摩洛哥和突尼斯)。

　　栓皮栎要长到9-15年之后才能剥皮，它的皮绝缘、皲裂满布，能达到20厘米之厚。软木塞的材料在树皮的芯部。木塞厂的匠人将树皮切成3厘米厚的板，从中冲孔取得木塞。

　　公元前5世纪，人们就已经使用软木塞来封住酿酒用的尖底瓮。但直到17世纪出现第一支玻璃瓶，软木塞产业才真正开始崛起，并成为不可或缺的封口材料，满足了为葡萄酒封瓶的一切需求：好酒的保存需要瓶塞稳定、严密结实并有很好的弹性。除了符合上述要求，软木塞还有很多孔隙，令瓶中的葡萄酒与外界的空气进行必要的交换。

　　作为自然产品，软木需要经过一系列处理才能达到食品级标准：清洗、修饰美化、可能会有酒庄的个性化装饰，但最重要且必需的环节是喷涂硅树脂，否则木塞会紧紧地挤住瓶颈内壁而根本无法取出。

　　软木固然有诸多不容小觑的优势，但也并非没有缺点。软木称得上是所有异物和霉菌的潜在温床，后者有可能令一瓶酒彻底失去魅力，伤了所有饮酒者的心。这一问题并不应该完全归咎于软木的材料本身，它的成因往往比想象的复杂。比如，有些被用来处理木材的杀菌剂有可能变质并成为导致各种木塞异味的罪魁祸首。

　　今天，从难以察觉到严重影响酒的口感，全球大约10%的葡萄酒产品会遇到程度不一的木塞问题。对消费者来说，木塞污染是个令人头疼的问题，但最头疼的还是酒农，因为他们必须应消费者的要求调换产品。木塞污染带来的财务损失不容忽视，合计可达到6亿欧元。

　　判断木塞的质量直观且简单。木塞取自表皮还是内芯处，会直接影响到质量。木塞的长度会影响到葡萄酒的储存时间，同时也影响到葡萄酒的价格。酒农是根据葡萄酒的陈年潜力来决定使用木塞的长度的：最低等级的木塞可以让葡萄酒保存1-2年，中等质量的木塞可以保障2-5年的陈放，高级且更长的木塞至少能让葡萄酒安全陈化5年。

　　如今，世界很多酒农为了避免木塞污染问题而选用螺旋帽(但并不是所有客户都愿意接受，尤其是号称尊重传统的法国人)，也有极个别酒农使用更前卫但更不普及的玻璃瓶塞。
 
　　另有一种软木聚合酒塞，这种瓶塞也经常引起酒农的烦恼，原因涉及到它的生产质量和聚合方式。这种低档瓶塞使用软木颗粒甚至软木粉，经过模具塑型并用食品级胶水粘和而成，它们同样也是各种异物的温床。因此，这类瓶塞只用在快销型葡萄酒产品上(储存时间不能超过3个月)。陈储型葡萄酒如果想保持基本的档次形象，就绝不能使用这类瓶塞。

　　软木塞必须时刻接触酒液，因此所有使用木塞的葡萄酒必须水平放置。如果无法水平放置，应尽量避免瓶顶倾斜着朝上，最好瓶底朝上放置，虽然这样不太好看。对螺旋帽封瓶的酒来说，这些问题都无需担心。当然这里也存在特例：有些酒精度数比较高的加烈酒(比如波特酒)可以在一段时间内直立放置，因为木塞上的酒精能在一定程度上延缓酒塞变质。但这仅仅适用于存储期短的加烈酒(不超过两年)。如果存储期超过两年，赶紧把酒瓶放躺下！

　　(待续)

　　《关于葡萄酒的100个词》(Les 100 Mots du Vin)，作者：[法]Gérard Margeon，Que Sais-Je? 系列丛书，法国Presse Universitaire de France (PUF) 2009年出版。127页，法文。