我们知道，在影响澄清的大分子物质中，果胶质的作用至关重要，所以我们会使用大量的果胶酶。实际上也存在天然的果胶酶，它们作用在葡萄汁子的胶体结构上，能够促进自然澄清。若是使用染病的葡萄，多糖也会导致汁子浑浊，特别是灰霉引起的D-葡聚糖。几毫克每升的葡聚糖就足以带来严重的澄清障碍，因为作为保护性胶体，他们会限制或阻碍颗粒的凝聚以及沉淀，还会堵塞过滤表面。有意思的是，若收获的葡萄腐烂过多，毫无疑问会增加汁子的混浊度，导致澄清困难。但若腐烂比例不高（少于5%），反而有利于汁子的澄清，这是因为被感染的葡萄中果胶酶的活性是健康葡萄的100倍之多。

　　在澄清几小时后，我们会观察到汁子分成了两层，上层是或清或偏浊的清汁，下层为厚度不一的沉淀层，自上而下颜色不同，上层为绿色及至淡灰色，下层为绿棕色，上层沉淀中含有能使葡萄酒细腻顺滑的组分。通常我在酿霞多丽时，会将其先分离出果胶酶再处理后返至清汁浸渍，浸渍后再分离一次，这是酿造优质陈酿霞多丽的关键点。在工艺上，澄清还包括将上层清汁与沉淀分离，这可是个细致的活儿，既不能将沉淀吸入又要做好隔氧。分离时可采用虹吸法，最好用一个虹吸盘，到虹吸后期，一定要细致。在泵的吸管处加一个三通和带灯光的透明管是个不错的选择，这是大规模生产中经常用到的工具。

　　汁子澄清难易度和沉淀的多少是我们在生产中关注的要点。有些罐中汁子澄清快且沉淀很少，这会让酿酒师心情愉悦，因为这意味着后续沉淀的真空过滤处理工作量就少了。可有些罐恰恰相反，澄清慢且沉淀很多，这时我们就需要分析其原因了。这与葡萄的品种、成熟度、健康状况以及前期的处理方法等都相关。在之前笔记中我们分析过其他影响因素，这里着重分析葡萄成熟度对澄清的影响。通常情况下，汁子浊度会随葡萄的成熟而降低，这个变化源于葡萄中的果胶酶会水解果实中的果胶物质。在干旱的气候条件下，葡萄会保持果肉状，不容易取汁和澄清，正是因为果胶酶缺乏活力。葡萄成熟末期，果浆中的可溶性酸性多糖（即果胶）浓度大致会与汁子浊度成正比，这就为我们澄清提供了一个很好的潜在指标。当汁子中的果胶浓度在成熟过程中不断降低时，汁子通常就会容易澄清。相反，澄清则会变得困难且需使用外源果胶酶。

　　最后，我们不妨也了解一下澄清后沉淀的物质组成，主要是不可溶的多糖（纤维素，半纤维素，果胶物质）；相对少量的含氮化合物，基本上是酵母不可利用的不可溶蛋白质；还包括矿物盐类和一定数量的脂类。

　　作为酿酒师，最开心的事情莫过于大家喜欢我的酒，认可我的价值，前段时间在成都做了一场精致的品鉴会，人不多，但都是志同道合的朋友，跟大家分享几张现场照片。