一,入桶 出桶和添桶
● 葡萄酒入桶时使用入桶器,首先将橡木桶充满CO2,拧开入桶器阀门慢慢葡萄酒注入橡木桶,避免过多外溅。
● 出桶时使用抽酒器,利用氮气压力将葡萄酒从橡木桶中抽出,同时将酒泥分离,虽然过程慢些,但是处理更柔和,避免过多的氧气溶于酒中
● 由于蒸腾作用,橡木桶顶部会形成空隙,容易滋生微生物,这就需要添桶
● 白葡萄酒比红葡萄酒添桶的频率要高,通常白葡萄酒搅酒泥添桶
● 取样,检测,调硫等调整时要在添桶之前操作
二,库存与安全管理
● 大型酒厂会使用条形码系统来记录库存详细清单,每一个橡木桶都会有特定编码,只要用扫码器一扫就可知道橡木桶详细信息
●相对来说,四个桶比两个桶摞在一起更安全稳固
● 取样时要使用阶梯或升降梯,千万不要爬到叠放的橡木桶之上
● 地震时码垛的橡木桶堆是非常危险的,底层应使用“地震架”,顶层的橡木桶固定起来,这样相对更安全
三,橡木桶的储存
1,码垛方式
● 橡木桶直接叠放在桶上,最多放三层,多见于旧世界。虽然美观,但倒桶等操作时非常麻烦
● 用橡木桶支架码垛,操作更方便并且节省酒窖空间,甚至可以码垛6层高
2,温度与操作
● 红酒橡木桶陈酿温度是13-16℃,白酒的适宜温度是10-13℃,高温会加速老化和更多的蒸发损耗,低温会形成沉淀
● 陈酿期间要定期取样和品鉴,确保每一个橡木桶都OK
● 取样和品鉴的最好时机是添桶之前
3,湿度
● 温度过高,湿度太低,会增大蒸腾作用,平均每年每桶的损耗在2-10L之间
● 湿度可以判断水和酒精的蒸发相对速度:
<80%水蒸发快,酒精度增加
>80%酒精蒸发快,酒精度降低
● 大多数地下酒窖的湿度在90%-95%之间,所以酒精的损耗更利于加州葡萄酒
四,橡木桶的副产品
1, 橡木桶修复
● 为了延长橡木桶使用寿命,首先把橡木拆开,挂掉内层的1/4,然后再进行烘烤,做成翻新橡木桶
● 通常这种翻新的橡木桶一致性较差,甚至有的桶还会渗漏
● 每个桶翻新的费用大概是100-200美元,如果你能买的起新桶的话尽量不要这么做
2,橡木板
● 将新的橡木板从塞口插进旧的橡木桶中,可部分代替新橡木桶作用
● 这些内插橡木板有螺旋式,链条式,套袋式,并且烘烤类型不同
● 这种橡木副产品相当便宜(20-80美元/桶),所以不要这么吝啬
● 将橡木板放入不锈钢罐中,同样可以溶解橡木香气,加入微氧发生器可以模拟了橡木桶的作用,注意不要将橡木板放到温度探头附近
● 不锈钢罐中的橡木板储存5个月就能获得足够的橡木香气,不过通常只能使用一次,一般用于中低端葡萄酒中
3,橡木片
●在发酵前装罐时,可以添加橡木片和橡木粉的组合,可以对芳香和颜色有显著作用,去除生青味
●装瓶前的几周内添加橡木片,可迅速产生橡木特点,但容易引起酒的不稳定
五,橡木桶的清洗与消毒
1,新桶的处理
● 装满冷水浸泡,检查是否渗漏
● 也可使用蒸汽迅速将板材膨胀,防止渗漏的可能
2,橡木桶清洗
●木板有很多微孔,任何化学试剂都可能被橡木板吸收,然后溶于葡萄酒中
●为防止TCA的形成危险,禁止使用氯液
●用热水溶解效果非常好,通常使用一个高压清洗球来清洗
● 一些粗暴的酿酒师直接使用碳酸钠或双氧水来清洗消毒,清洗后再用臭氧水冲洗干净,这样对桶内消毒以防止酸败菌的滋生
3,处理酸味的橡木桶
●里面没有SO2的橡木桶很容易滋生微生物,更甚者会发霉,有酸味。去除这些异味,杀死这些微生物是极其重要的,要不然异味会感染葡萄酒
●首先用热水冲洗一遍,然后添一半的凉水,倒入1000ppmSO2(400g)和600g柠檬酸,最后将橡木桶填满
●浸泡一晚上,然后第二次冲洗干净。小部分的残留SO2和柠檬酸对葡萄酒影响不大
●用臭氧水浸泡也是非常有效的处理方式
●清洗晾干后熏硫,用合适的纸杯盖好放置与酒窖中,每一个月清洗一次
六,橡木桶的敌人:蛀枝虫
众所周知,蛀枝虫也可钻入铅皮电缆中,在枯木(尤其喜欢硬木和橡木桶中)生存和同性繁殖。它们可以将橡木桶钻出很多小洞,通常它们喜欢钻入空桶,但有时也会钻入满酒的桶中引起渗漏。
预防措施:
●酒厂附近不要存放枯木
●橡木桶存放在黑暗的地方
●不要将空桶放在外面(尤其是在春天)
●将亚麻籽油涂于橡木桶表面