卖了10年的辅料，一直以为“陈酿潜力”和“陈酿风格”是一个，酵母选择上也总是混为一谈，直到有一次和一个意大利酿酒师聊起几个熟悉的酵母型号，他们的评价才让我恍然大悟：原来陈酿风格是指酒发酵出来更多的具有陈酿过的酒的一些感官特质，单宁比较细腻紧致，香气比较复杂，三类香气表现突出，这有时候真的是酵母可以赋予；而真正的“陈酿潜力'很好的酒，其实在新酒阶段，表现的更多的是单宁的富足和粗狂,骨架感十足，香气尤其以浓郁果香为主打，只有果香极其漂亮的酒才经得起陈酿，这又是不同的酵母所炼就的。

　　想到这里，才让我想到，有时候去一些客户那里尝酒，会觉得一些新酒，比如10月发酵结束，次年元月就会感觉酒在香气和口感上非常成熟，香气上有典型的类烤肉陈酿香气风格，当然新酒嘛，果香还是不错，口感上单宁也比较柔和细致，因为很多消费者喜欢这样的风格，所以我们任何评价都显得多余，但是说实话心里一直觉得这酒跑得太快了点，是不是真具有陈酿潜力! 当然不同酿酒师或许有不同理解，非常具有陈酿潜质的酒在西部和一些优秀产区很多见。写这篇文章无意比较那个酵母或者评判那个工艺和那款酒，站在辅料选型的角度，想说说自己的见解：

　　如果您追求的是：陈酿风格，尽快迎合消费需求，那么辅料选型上，您需要选择在香气特征上更能彰显陈酿风格（style)的产品，比如发酵过程赋予葡萄酒咖啡啊，烤面包啊甚至香兰香的酵母，酶的应用上不建议具有太强的酚类挖掘能力，工艺处理其实可以轻柔些，酵母最好是那种自溶好的，赋予很好的饱满度衔接能力，橡木片上甚至可以选择具有雕琢功能的(个人并不提倡用加强型橡木片）一些水浸提型单宁倒是非常有用武之地，厚实富有层次感，却不显得粗狂突兀。外援的酵母多糖也是个不错的选择！

　　如果您追求的是：陈酿潜质，久经陈储的佳酿，那么原料上首先需要考虑的就是酚类成熟度了（别仅仅看糖的指标，过熟后优秀酚类会降低，劣质酚类会上升）得不偿失，优秀酚类成熟度和技术成熟度匹配的原料，选用强化浸渍工艺（冷浸、热浸或延时浸渍）选择多款复合酶，不同阶段介入，获取不同阶段赋予我们的有效物质；酵母上其实也可以选择非酿酒酵母和酿酒酵母的接力工作，让香气更加丰富浓郁。单宁运用上，个人理解酶浸提或有机溶剂浸提相结合单宁更适合这样需求的酒品，既保护颜色又强化结构感。酸和酒度都略高一筹，更让人期待3年5年甚至10年后的表现。