前言

　　无论是贫民区的地下酒吧，还是高档酒店的大堂吧廓，抑或是世界各地那些“热带天堂”阳光照耀下的海滩酒吧，没有两个是一模一样的。然而，它们却有着相同的目标——为客人提供一个轻松舒适的环境，好让人们尽情地享受各种饮料带来的爽快和愉悦。那么，酒吧文化到底是什么地方、又是什么时候开始的呢？

　　如今，世界上那些典型城市鸡尾酒吧的起源，应该追溯到美国的爵士乐时代，也就是在酒类生产、销售和消费被视为非法的“禁酒令”时期。人们普遍认为就是在这个时期，鸡尾酒的文化被确定下来，尽管在这之前的很长时间，古典鸡尾酒就已经出现了。

　　早期的古典鸡尾酒

　　一些流行古典鸡尾酒的发明，比如“鸡尾酒”（Cocktail）一词的出现要早很多，在这些早期的混合饮料中就有曼哈顿俱乐部（Manhattan）。毫无疑问，它是1874年前后在曼哈顿俱乐部，应温斯特•丘吉尔的母亲伦道夫•丘吉尔夫人的要求调制的。自由古巴（Cuba Libre），其法文的字面意思就是自由古巴，是在1898年美国与西班牙战争结束时出现的，也就是在可口可乐发明之后。

　　当首次出现了马提尼鸡尾酒的雏形时，很多人都声称对此拥有发明权。1887年，传说中的杰瑞•托马斯“教授”把他的“金鸡尾酒”（Gin Cocktail）重新命名为马丁内斯（Martinez），它最有可能就是当今马提尼的前身。所以，尽管混合饮料的出现始于19世纪，但是鸡尾酒这个专用词汇一直到禁酒令时期才开始流行。

　　是公鸡尾巴还是公鸡啤酒？

　　鸡尾酒（Cocktail）一词本身就像一个蒙着面纱的神秘女郎，何况还有那么多众说不一的民间故事。有人说它是禁酒时期地下酒吧中关于烈性酒的一个暗语；有人说它来源于20世纪20年代初期用于装饰饮料的孔雀尾巴；甚至还有人说它来源于公鸡啤酒（Cock’s Ale）,就是那种在殖民时期的斗鸡游戏中，人们常喝的一种饮料。它是这样制造的，在一个装满汽水的木桶中加入煮成半熟的肌肉、葡萄干、肉豆蔻和红糖，然后再发酵9天就可以了。

　　实际上，要考证这个单词的起源是不可能的。但是，大家普遍接受这样的观点：鸡尾酒是用来描述混合酒精饮料的通用词汇，非酒精饮料通常被相应的称为“Mocktails”。

　　禁酒令时期

　　美国人就像大家熟知的那样，由于不能忍受禁酒时期的酒水匮乏，于是便形成了一个完全地下的酒吧市场，也就是大家知道的地下酒吧（Speakeasies）。

　　由于酒类圣餐和消费在这个时期是非法的，所以酒精的蒸馏大部分都转移到家中进行，并导致了劣质酒类产品的盛行。“Hooch”（劣酒）、“Mooshiine”（月光）和“Bath-tub Gin”（浴盆金酒）变成了这些私造劣酒的通用说法。就是这些粗制滥造的酒类产品，导致了人们对其进行混合饮用的习惯。人们这样做的目的并不是为了满足创造鸡尾酒的愿望，更重要的用途是掩盖那些劣酒的不良口味。

　　酒吧文化的出现

　　禁酒令时期是历史上的一个重要阶段，被视为酒吧文化走向世界的催化剂。美国人开始漂洋过海，到世界各地最吸引人的城市开办酒吧，包括伦敦、巴黎、罗马、威尼斯和马德里，和他们一起抵达的还有调制各类混合饮料的梦想。不过，今天出了那些鸡尾酒之外，他们也从那些高质量的、工业化生产的烈酒和利口酒中获利。

　　调酒师们从那时起就开始了发明和创造鸡尾酒的工作，这些鸡尾酒与我们今天在酒吧里所见到的非常相似。“血腥玛丽“、“贝利尼”、 “白色佳人”开始出现，在欧洲酒吧的后院引发了一场前所未有的创新革命。其中，“血腥玛丽”是有法国巴黎的哈里酒吧发明的；“贝利尼”是由意大利威尼斯的哈里酒吧发明的，与巴黎的哈里酒吧毫不相干；“白色佳人”是由英国伦敦沙威酒店的美国酒吧发明的。1930年，伦敦沙威酒店美国酒吧的首席调酒师哈里•克莱多克（Harry Craddock）首次出版了《沙威鸡尾酒》一书。这本书精选当代鸡尾酒款式，配有非常实用的插图，装帧精美。哈里的书使很多鸡尾酒的配方标准化，从而实现了使整个行业保持一致的目标。酒吧文化培养了一个尚未开启的潜在市场，也就是那些具有鉴赏能力的饮酒者。

　　大萧条时期

　　在禁酒令被废止的很长时间内，甚至在整个经济萧条期，美国酒吧的生意变得很不景气。由于被视为不必要的消费，酒仅仅成为富人显贵和名人政要的奢侈品，1933年，美国政府意识到大量的税收流失，并采取了相应的措施，这种状况终于结束了。它预示着全美国范围内的无数地下酒吧被清除，加上酒吧文化的新兴地——亚洲和大洋洲酒吧业的稳定发展，从而推动着全球的酒吧文化一步步地向前迈进。（未完待续）

　　（《世界80家酒吧特色酒》作者：艾伦·盖奇，孙志军译，中国轻工业出版社 2007.1）

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