葡萄酒发酵过程中会产生痕量的挥发性含硫化合物，它们挥发性强，具有不愉快气味，通常为臭蛋味、臭鼬味、大蒜味或洋葱味。虽然其生成水平只有几十至几百微克每升，但其嗅觉阈值低，具有明显的刺激作用，对葡萄酒风味破坏大。含硫化合物中挥发性最强的是H2S，具有臭鸡蛋的气味，人对H2S的感官阈值为8-10 μg /L，H2S如再进一步与醇类物质结合可形成硫醇，低级硫醇有毒，有害健康，破坏酒的风味，给人以不愉快的感觉。

　　估计全球生产的葡萄酒中有20%可能受到H2S或因为H2S而导致的挥发性硫化合物的缺陷。酿酒师费尽精力和人力，投入大量宝贵时间到补救工作中，甚至有时候，酿酒师别无选择，只能丢弃无法补救的“坏”酒。

　　在发酵中，酵母产生H2S的原因是多方面的：如葡萄中含硫物质的代谢；发酵醪中氮素水平不足；葡萄汁中缺乏维生素或半胱氨酸水平高于正常值；还有文献报道添加亚硫酸对产生H2S也有作用。

　　美国加州大学戴维斯分校葡萄栽培与酿酒系的著名葡萄酒酵母专家、教授兼遗传学家Linda Bisson博士和她的研究团队致力于酵母抑制H2S生产的研究，并取得突破性进展，该团队筛选的自然葡萄酒酵母UCD932能抑制H2S产生。该酵母携带MET10基因，能防止H2S “泄漏”，因此抑制酵母产生H2S。

　　该酵母与其他具有优良酿酒特性的葡萄酒酵母进行传统的有性繁殖，繁育了一系列不产H2S的优良酵母菌株用于葡萄酒生产酿造，如ADT、VIC等。该技术通过加拿大Renaissance Yeast 公司商业化，并且由安琪酵母生产制造并取得国内独家经销权。

　　酵母VIC（Saccharomyces cerevisiae bayanus），通过传统的有性繁殖的方法培育获得，非转基因菌株，具有不产H2S的特性，用于发酵气泡酒，芳香白葡萄品种和高质量的红葡萄餐酒，在不同的条件下具有快速干净的发酵特性，该菌种发酵力强，并保留清新的果香，对于其他酵母具有嗜杀性。
　　
　　酵母ADT（Saccharomyces cerevisiae），通过传统的有性繁殖的方法培育获得，非转基因菌株，该酵母是不产H2S的葡萄酒酵母，用于发酵红葡萄酒，用该酵母发酵的红葡萄酒具有浓郁的果香，柔和的香料香和丝滑的单宁，口感饱满，色泽深厚，风味持久，发酵速度中等，在氮源中等的的葡萄醪中发酵表现良好。该酵母通过风味的馥郁表现出不同葡萄品种自身的品种香气，如赤霞珠、仙粉黛、西拉和桑娇维塞，也可以用于霞多丽发酵。

　　2014年不产H2S的酵母已经在中国不同的葡萄酒产区，如宁夏，甘肃，新疆，以及东北产区，展开酿酒应用，并取得葡萄酒厂家的一致好评，该系列酵母能明显抑制发酵中H2S的产生，显著改善葡萄酒香气，同时还能保留葡萄本身的特性，口感饱满协调。