在葡萄酒的酿造中，非活性酵母的应用已经持续多年，特别是在国外的葡萄酒生产中，并受到广大酿酒师的欢迎。

　　非活性酵母即惰性酵母或灭活酵母，是通过加热或pH的变化灭活酵母，同时酵母的内源酶作用自溶，不添加任何抗生素。非活性酵母中含有细胞壁，酵母多糖（特别是糖蛋白，如甘露糖蛋白），矿物质，微量元素，固醇，不饱和脂肪酸，谷胱甘肽等。在活性干酵母的活化、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵以及葡萄酒的后期陈酿中，非活性酵母都具有良好的功效。
　　
　　葡萄汁中含糖高，同时pH低，酵母对这个环境的适应是非常关键的。非活性酵母能提供维生素，矿物质，固醇，不饱和脂肪酸，氮源等，其中固醇和不饱和脂肪酸是酵母合成细胞膜必不可少的成分，因此在活性干酵母复水活化阶段非活性酵母能促进酵母的活力，使酵母具有强壮的代谢能力，增强对酿酒环境的适应能力，从而有利于酵母的起酵。同时在发酵后期，不饱和脂肪酸和固醇也能提高酵母对酒精的耐受性。

　　在发酵过程中，非活性酵母能为酵母提供微量元素，氮源等营养，保证酒精发酵的顺利进行。同时还有利于酒精发酵完成后苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。在陈酿和澄清过程中，非活性酵母还能减少葡萄酒中赭曲霉素A的含量。非活性酵母中的多糖能改善葡萄酒的口感，平衡葡萄酒的构架，以及提高葡萄酒的稳定性。

　　在葡萄酒中是不允许添加谷胱甘肽的，但是富含谷胱甘肽的非活性酵母是可以应用到葡萄酒的酿造中。在白葡萄酒的发酵过程中，研究显示添加富含谷胱甘肽的非活性酵母能减少H2S等不良含硫化合物，稳定白葡萄酒的香气，增加抗氧化性能，防止褐变，延长葡萄酒的酒龄，从而提高葡萄酒的质量。

　　目前国内生产非活性酵母的企业仅安琪一家，其产品包含普通的非活性酵母FN401以及富含谷胱甘肽的非活性酵母两个产。安琪的非活性酵母目前出口欧洲，美洲等多个国家和地区，并在国际市场上获得广泛的好评。