香槟生产计划减少二氧化硫的使用
发布日期:
2014-10-30 10:29:59
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
申延玲编译
  在目前很多香槟酿造技术发展中,除渣时的氧管理问题特别受关注。氧管理对改善香槟酒的一致性很重要,它允许酿酒师使用较少的二氧化硫。

香槟生产计划减少二氧化硫的使用

 

  不像老化、橡木桶陈酿或含糖量问题,这一话题可能不会引起香槟爱好者的兴趣。但氧管理问题很重要,有两个主要的原因:如果得到有效处理,它能改善香槟酒的一致性。这允许酿酒师使用较少的二氧化硫,但可能会产生不愉快的香气。

  另外一种防氧化的方法是jetting技术。这一方法是在软木塞封口前往瓶内添加少量的葡萄酒。Bollinger香槟新任酿酒师Denis Bunner尤其提倡这一技术。但人们对此意见不一。

  Denis Bunner说,在未采用这一技术之前,密封的香槟瓶内氧气含量介于1-10mg/l。但使用了jetting技术,每一瓶内的氧气为1mg/l。他强调说,Bollinger在除渣阶段实际上并没有添加二氧化硫。如果使用jetting技术,减少二氧化硫的含量是很有必要的,否则会有产生不良香气的风险。

  此外,Jacquart香槟和酩悦香槟集团也采用了这一技术。但凯歌香槟 (Veuve Clicquot)未采用。

  不过,Brun说,凯歌香槟集团也在试图减少其酒中总二氧化硫的含量。现在含量接近40 mg/l。但欧盟允许白葡萄酒中二氧化硫的最大含量为210 mg/l,因此凯歌香槟的二氧化硫含量已经是很低的了。

  Bunner评论说,“香槟酒的二氧化硫含量是非常低的,但就有些人对它极其敏感。因此,我们可采用的任何能减低二氧化硫的做法都是有积极意义的。”

  凯歌香槟酿酒师Cyril Brun试验了一系列方法,包括不同类型金属瓶盖实验。尽管二氧化硫不仅是有关氧气管理问题,它对消除细菌还起着一定作用,Brun说,但我们不希望改变我们香槟酒的风格。因此,他指出,收获健康的葡萄至关重要。因为灰霉病感染的浆果需要使用大量的二氧化硫。我们在葡萄园中种上了草,给葡萄树一些竞争。这样结出的果实皮厚一些,使灰霉菌很难浸入果实。

  路易王妃香槟首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon说,“jetting技术不仅能改变我们香槟酒的方法,也带走了每瓶酒的差异变化。对于香槟来说,每个瓶子都是一个发酵罐,因此每个情况是不同的。在陈酿过程,同样也是不一样的。所以我认为我们不应该追求太多的同质性想法。如果我们都使用了相同的技术,我们就扼杀了这一差异性,差异是很重要的。”

  (来源:thedrinksbusiness)

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李凌峰
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