因此一进科涅克小镇就可以看到弗朗索瓦一世的雕塑，当漫步在小镇的路上，不但可以看到以“弗朗索瓦一世”命名的街道，就连以此命名的餐厅、酒店、咖啡馆也比比皆是。可见当地人对此多么引以为豪。弗朗索瓦一世热爱艺术与文学，并极为成功地将意大利文艺复兴的思潮在法国推行，而干邑地区的葡萄酒酿造史自然也离不开罗马人。

　　公元3世纪，罗马皇帝普罗布斯(Probus)下令扩大高卢人种植葡萄及酿酒的特权。到了公元7世纪，吉耶纳(Guyenne)公爵再一次推动整个普瓦图地区的葡萄园发展，而干邑区所属的夏朗德省正位于普瓦图区。科涅克小镇的葡萄酒贸易始于公元13世纪，而到了公元16世纪，荷兰人来到夏朗德港口寻找科涅克香槟区(Champagne)及边缘区(Borderies)生产的葡萄酒，一时间这里的葡萄酒供不应求，原因则是这种葡萄酒的酒精度数略高，经得起长时间的海上运输。于是荷兰酒商则受到启发，他们开始运用蒸馏的方法制作烧酒，以荷兰语正式命名为Brandwijn，翻译过来即是Brandy，白兰地。

在Courvoisier拿破仑干邑参观学习

　　干邑产区分类

　　干邑产区的分类是以葡萄园的风土条件(Terrior)的为基础被分为6个子产区，最优质的子产区当属“大香槟区”(Grande Champagne),大香槟区位于干邑的中心地带，接下来围绕大香槟区的则是“小香槟区”(Petite Champagne),这里的“Champagne”则仅仅是干邑子产区的命名，与我们熟悉的“香槟”仅仅是同名，两者没有直接联系。除了大小香槟区外，还有优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)、普通林区(Bois Ordinaires)、边林区(Borderies)。这六个子产区突然类型不同，因而生产的干邑也具有各自的特点。比如大小香槟区的土壤主要由为白垩土组成，所生产的干邑带有明显的花香特征，余味悠长。而上林区和美林区的土壤主要由石灰岩组成，所生产的干邑浓郁而淳厚。

　　干邑——和春天的约会

　　干邑地区目前主要种植的葡萄品种为白玉霓(Ugnic Blanc)，此外种植有少许面积鸽笼白(Colombard)与白福儿(Folle Blanche)，它们都是白葡萄品种,因此干邑奢华的颜色并不是来自葡萄本身，而是由在橡木桶中陈年的时间决定的。白玉霓是一种晚熟品种，酸度较高而酒精度较低，并对灰霉菌有很好的抗性。每年十月中旬是干邑区的葡萄采收季，趁着葡萄新鲜时酒农们用传统的平板压榨或气囊压榨的方式将葡萄微破碎，只对榨取的葡萄汁液进行发酵5-7日便可得到酒精度约为9%vol的原酒，此时酸度高而酒精度低的原酒用来蒸馏再合适不过了。干邑地区规定蒸馏必须在3月31日之后才可以终止，因此被当地称作“春天的约会”。

夏朗德蒸馏壶

　　干邑的酿造工艺

　　当酒精发酵终止后，便要对发酵得到的葡萄酒在夏朗德式蒸馏壶中蒸馏，通过蒸馏得到的产物叫做“生命之水”。蒸馏的原理是：不同物质的挥发点不同，从而在不同的温度下通过蒸馏可以萃取到不同的物质，正是这些挥发性物质构成了干邑复杂芬芳的香气。生命之水自从诞生以来，历经几个世纪都保持传统的夏朗德蒸馏。整个过程进行两次蒸馏，因此也叫做双重蒸馏，将第一次蒸馏得到的酒被分为三部分：Tetes(酒头，酒精度约为0-0.25%vol）、Brouillis(粗蒸酒,酒精度介于28-36%vol)、Queue(酒尾,酒精度约为0-4%vol)。舍弃头尾，将Brouillis再进行第二次蒸馏(Bonne Chauffe)。得到的酒仍然分割出“头尾”与Secondes(酒脚)，得到的产物则是Bonne Chauffe的中心部分，法文里叫做“Coeur”，即酒心的意思。整个蒸馏过程进行完毕后，大约8公升白葡萄酒蒸馏后仅可以得到1公升生命之水，我想这正是干邑被奉为珍酿的原因之一。

蒸馏示意图

　　走在科涅克小镇的街道上还可以看到不少斑驳发黑的墙壁，这是一种因酒精的蒸汽而滋生蔓延的黑霉菌，学名为“torula compniacensis”。虽然在酒窖中比较常见，但像在科涅克生在城内墙壁上的黑霉菌却并不多见。漂浮在科涅克空气中的酒精蒸汽是几个世纪以来数不清的干邑在橡木桶中陈酿挥发的结果，这种挥发每年会消耗掉各酒庄库存的大约2%，因此失掉的这部分生命之水得了一个诗意的名字“天使之享”，也被称作“天使的份额”，法文写作“Part des Anges”，当地人笃信这一部分生命之水被天使喝掉了。

干邑小镇墙壁斑驳发黑的建筑物    

　　陈酿后的干邑还要进行调配，这是决定干邑风格的关键环节，而干邑调配师是酿造干邑最关键的人物，他把握着干邑的各个酿造环节，在蒸馏时决定初蒸温度、分割头尾，陈酿之前则须选择橡木桶等等，这些关键环节都是由调配师负责。不同地区的干邑风味迥异，如何搭配不同年份、不同风土的干邑，使颜色、香气、风味和谐、质地淳厚绝不是一件容易的事。甚至每一瓶干邑的酒度经过调配后都是不同的，一款干邑的风格最终由调配决定，因此干邑是调配的艺术。

在橡木桶陈酿的生命之水

　　干邑的品鉴方法

　　品鉴干邑之前首先要选用品尝干邑的特殊“郁金香”酒杯，这种酒杯可以保留香气，而普通的酒杯则会使香气很快散发。品鉴的第一步自然是“观色”，干邑的色调由无色至深棕色均有，常见的有金色、琥珀色等，而需要观察的不仅仅是色调，观察干邑的质地是否为有油脂性，也是一个重要的方面。品鉴第二步“闻香”，闻香分两次进行，晃杯前的先进行一次闻香称为静态闻香，晃杯后再进行第二次闻香称为动态闻香。年轻的干邑鲜果香气比较突出，陈年的干邑则是各种干果香气的混合，还带有坚果香与花香。第三步则是“品尝”，品尝时需要注意的有以下几个方面：入口时的酸度、甜度如何，在口腔中的喉韵与质地如何，最后则是尾味长度如何。干邑的外观、香气、质地及口感的平衡与和谐共同决定了一款干邑的质量。

品尝干邑的“郁金香”酒杯

　　一堂记忆犹新的品鉴课

　　干邑香的复杂程度极好，干邑当局BNIC(Bereau National Interprofessionnel du Cognac) 的专家们极有兴致地将干邑香气归类为“春夏秋冬”四个系列。春之系列包括的是茉莉、雏菊、紫罗兰等花香；夏之系列则是以桃子、芒果、梨、柑橘等水果香系；秋之系列略微厚重，则是以焦糖、杏干、巧克力、太妃糖为代表的烘烤香气；冬之系列是以核桃、榛子、果酱、碳烤咖啡、吐司为代表的烟熏系列。这个“四季香气轮盘”既独特又实用，香气类型由清新至醇厚，一目了然。

“四季”香气轮盘

　　对于干邑，品牌发挥着巨大的效应影响力。干邑四大品牌Hennessey (轩尼诗)、Martell(马爹利)、人头马、Courvoisier(拿破仑)毋庸置疑酿造着最出色的干邑。我有幸随着OIV MSc的课程在Courvoisier学习品尝干邑。负责接待我们的Jennifer女士是客户关系部的主任，她首先带我们参观了博物馆，这座博物馆里陈列着与拿破仑有关的历史物件。传说拿破仑当年被流放时，便带着Courvoisier干邑，Courvoisier也因此而得名“拿破仑干邑”。接着Jennifer女士带着我们一边参观一边介绍着拿破仑干邑特色，我们先参观了酒窖，这里珍藏着上百年来珍藏的拿破仑干邑。最后带我们走进一间富丽堂皇的房间，我们依次坐在沙发上，每个人的面前有一杯干邑，为了防止香气散发，用一个薄纸片盖在杯子上。Jennifer女士先让我们拿开纸片，试试能闻到什么香气。接着她给我们每一个人一个眼罩，要求我们蒙住眼睛。我们疑惑地按照她的指示蒙上了眼睛。数秒后，耳畔突然响起柔美的钢琴曲，正当陶醉在美妙的音乐中时，突然嗅到一阵白色花香，从无到有，从清香到馥郁；突然曲调变奏，轻快的音乐回响在耳边，而我闻到了一阵柑橘类清爽的香气；音乐渐渐由轻快转入悠扬，橘子、柠檬的香气散去，随之而来的是杏干、李子干等干果蜜饯香气，充满在我的鼻腔。音乐戛然而止，而香气淡淡地飘散在整个屋子里。我揭开眼罩，仿佛经历了一场爱丽丝梦游仙境。

Courvoisier 蒙眼闻香训练

　　在我们认识了干邑的主要香气后，Benoît de SUTTER先生请我们去品尝室学习品鉴干邑。他为我们准备了四个年份的酒样，目的是为了让我们认识干邑随着时间的自然演变过程。第一个年份是2005年，酒精度68%vol，色泽呈金黄色，香气为新鲜的莉香，在口腔中酒体为油脂性，入口时有些呛人，显得比较青涩；第二个年份是1989年，颜色加深，类似蜂王浆的颜色，香气带有明显的香料味，入口比上一款绵延许多，酒体更为圆润厚重，余味带一丝甜；第三个年份是1975年，色泽为茶色，香气则以蜂蜜为主，入口清冽而有力道，尾味绵长；第四个年份是1965年，颜色为深茶色，接近棕铜色，入口时清凉，而带有独特的牛油果清香喉韵，喉韵较苦，酒体较重，在结束时却转化为清香普洱茶香气，或许这就是陈年干邑的魅力所在。

在Courvoisier学习品鉴干邑

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