也许最初葡萄酒在进入中国市场时，因为我们有“白酒”也有“黄酒”，所以按著颜色把这种舶来品叫做“红酒”，殊不知葡萄酒单按颜色分，也有红的、白的、桃红的、甚至法国汝拉地区(Jura)便以黄葡萄酒闻名。所以葡萄酒的种类也不仅局限于干红、干白之间，比如我们熟知的香槟、干邑、白兰地等等都与葡萄酒密不可分，只不过采用了不同的酿造方法而已。究竟各自有什么特别之处，在我以后的文章里都会一一写到。

国际烈酒中心Centre International des Spiritueux

　　闲话白兰地与干邑

　　结束了波尔多产区的学习后，根据OIV MSc的课程安排，我们前往赫赫有名的干邑区学习。“干邑”在法文写作“Cognac”，作为地名译作科涅克，是夏朗德省(Charente)的一个小镇，这里便是赫赫有名的“干邑之都”。干邑的制法不同于普通意义上的葡萄酒酿造。首先在干邑区的传统葡萄品种有白玉霓、鸽笼白、白福尔(Folle Blanche)，但逐渐都被白玉霓取代，因为它的抗性更为出色，目前在干邑区90%的产品都是由白玉霓酿造。其次干邑的制法流程遵循“发酵-蒸馏-橡木桶陈酿-调配”的顺序。且在干邑区采用“双重蒸馏”，并也以该地名命名为“夏朗德蒸馏法”(Charentais)，干邑区以外即使采用相同的方法也不能以干邑命名。那么“生命之水”(Eaux-de-vie)又是什么呢？白葡萄酒经过蒸馏之后得到的酒便称作“生命之水”，在拉丁文里的释义便是白兰地。干邑是白兰地，但不是所有的白兰地都可以叫做干邑，正如香槟是起泡酒，但不是所有的起泡酒都可以叫做香槟。根据陈年时间不同分为不同的级别。在酒标上标注Napoléon或X.O字样的，须将蒸馏得到的Eaux-de-vie至少陈年6年，标有V.S.O.P或Réserve的则至少须陈年4年，至于标有V.S.或3 étoils的至少需要2年的陈年时间( étoils即三星级，étoils在法文里是“星星”的意思)。

Courvoisier专为中国市场设计的“双喜干邑”

　　据说在民国时，上海某洋酒行出一上联“三星白兰地”，有奖征集下联，有青年才俊随即对出了下联“五月黄梅天”，字字对仗，极为工整。更有好事者将对联改为“五月黄梅天，湿”-“三星白兰地，干”，不禁叫绝。关于这副对联还有另一个故事：据说某日国父孙中山先生与几位同僚聚餐，见窗外梅雨连绵不歇，于是出上联“五月黄梅天”，在座宾客无一人能答，本以为此事便不了了之，谁知过了几日，时任国民政府主席的谭延闿先生宴请外宾，见桌上洋酒成列，且瓶身上的标签印有三颗五角星，突然间便想到了下联“三星白兰地”。有史以来，无论白兰地还是干邑便在国内大受欢迎，我甚至在Courvoisier(国内称做“拿破仑干邑”)的大厅里，看到酒行在旧上海的广告画。Courvoisier是干邑区紧随轩尼诗、人头马、马爹利的第四大酒庄(Grande Maison)。在波尔多酒庄被称作Chateau(城堡)，在勃根第被称为Domaine(酒园)，而在干邑则叫做Maison(院)。

民国时期旧上海广告“拿破仑干邑”

　　塞贡扎克
       
　　我们首先来到毗邻干邑区的塞贡扎克，在国际烈酒中心(CIDS-Centre International des Spiritueux)学习关于烈酒的理论知识，之后便在干邑区的酒庄参观、品酒。来到塞贡扎克的第一天，一走进国际烈酒中心的大门，抬头便看到一座“洋葱型”夏朗德蒸馏壶，随后的课程里学到这种蒸馏壶源于阿拉伯世界时，才恍然大悟难怪在法文叫做“Alambic”。

夏朗德蒸馏壶

　　我们在这里学习关于烈酒的分类、酿造等理论知识与品尝技能，包括干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒、龙舌兰、琴酒等，更令我惊讶的是在国际烈酒中心的展览馆里，有一面壁柜都陈列著中国白酒，顿时很兴奋地跟Braud教授谈论中国白酒，他甚至高兴地指著酒瓶，用生硬的中文说“干杯”，样子十分可爱。他说他曾经来到中国蓬莱产区拜访中国的葡萄酒庄，中国人是一个非常热情的民族，但是吃饭席间不停的“干杯”实在令他吃不消。欧洲的同学们听说在中国用这样的烈酒“干杯”时，顿时露出惊讶的表情，难以置信中国人的酒量这样好。

国际烈酒中心陈列的中国白酒

　　不得不说国际烈酒中心的课程令我受益匪浅，尤其是闻香训练，Braud教授对Eaux-de-vie的香气类型分为果香、花香等几组，然后将每一组包含的具体香气词汇写在黑板上，再发给我们编好号的小瓶，瓶内盛著香气物质，要求我们闻过每种香气后，与黑板上的香气词汇对应。这种训练对于品鉴葡萄酒有巨大的帮助，但并不是很容易。因为大脑对嗅觉的记忆遗忘很快，也仅仅能采用文字的描述间接记忆香气，每当我第一次闻到某种香气时，常常不知用什么文字才能恰当地帮助我记忆，但是在经过重复练习之后，我便会记住这种香气。熟能生巧，这一定是真理。在众多花香中，对于欧洲同学，最容易分辨的是薰衣草，对于我来说，最容易分辨的是茉莉花香，这是因为薰衣草在他们生活中最常见，对薰衣草的香气已经有了深刻的记忆，而对于我，最容易分辨出的定是茉莉花，因为葡萄酒中的茉莉花香与中国茉莉花茶的香气如出一辙，虽然我不怎么喝茶，但这香气再熟悉不过。

嗅觉训练

　　由于烈酒酒精度实在太高，起码都在40%vol以上，如果用通常的方式品酒，恐怕令人吃不消，因此我们用塑料的细吸管，每次只吸一丁点，滴在舌头上品尝。这样一来，闻香成了烈酒品鉴中最重要的一个部分。在所有课程结束后，Braud教授用盲品的方式对我们的学习成果进行考核，他在三个酒杯里分别斟入白兰地、干邑、雅马邑，然后让我们只用鼻子分辨出各自是什么。我们不停地嗅香气、不停地回忆各自的特征，仍旧照不出答案。于是，我们反过来对Braud教授也进行“考核”，重新斟酒、编号，请Braud教授盲品，当他毫无差错地告诉我们答案时，我们都为他鼓掌，也再次执杯闻香，想记住干邑与雅马邑各自的特征。

初次品尝干邑

　　在塞贡扎克上了几天理论课的我们，已经按捺不住对干邑的向往，于是某天，在结束了塞贡扎克一天课程的我们决定绕路去干邑小镇走走，感受“生命之水”的源头。当我站在Charente河边，忽然之间感悟葡萄酒与河流有不解之缘，波尔多有加隆河(Garonne)、吉隆河(Gironde)经过，苏玳有西隆河(Ceron)经过，干邑小镇也被夏朗德河流(Charente)围绕，而且干邑的产生正与这条河有关。几个世纪之前，干邑地区生产的葡萄酒只能通过这条河才能运输到其他地区，而在运输过程中葡萄酒很容易变质，因此当地酒农们便想到蒸馏的办法以保证葡萄酒在运输过程中不变质，这样才产生了“生命之水”。

La Charente 夏朗德河

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