刚刚庆祝完自己700岁诞辰的雅文邑白兰地被认为是法国最古老的烈性酒。尽管干邑白兰地在世界特别是中国有着广泛的认知，殊不知雅文邑其实才是法国人的偏爱。虽然两种烈性酒都是白兰地，却因为酿造方法不同而各有各的特色。雅文邑只经过一次蒸馏，所以它所讲究的是口感的多样性；干邑则是经过两次蒸馏，故而口味上趋于相同。

　　“不要晃动，轻嗅酒杯，缓缓吸气。第一感觉有时是浓烈、刺鼻，但过了几秒之后，最为多变的气息出现了，鼻子也已经适应了，你的嗅觉记忆开始发现果脯、香料的细微差异……现在就是享受芬芳的时刻”。雅文邑的芳香随着酒的年岁增长逐渐消退，从最年轻的到最古老的雅文邑，这一演变是渐进而持续的。雅文邑白兰地的制造艺术积淀在它的传统中。

　　酿造

　　蒸馏酒是通过传统方法制成的，但一个值得注意的特殊之处将其同经典酿造方法区分开来：严禁进行硫化和加糖。仅仅供雅文邑法定产区（下雅文邑、雅文邑特纳雷泽、上雅文邑和白雅文邑）使用，用符合本地传统方法酿造的酒中还含有细微的酒渣。

　　蒸馏

　　蒸馏在发酵完成之后的冬天进行，直到来年的3月31日。一个农村法令可能会对每年的蒸馏期进行限制。法令的执行或是针对庄园：常常用流动蒸馏器来跑遍整个农村，也可能在蒸馏车间中，即专业蒸馏器或是合作酒窖。

　　蒸馏器

　　传统的蒸馏方法是利用路易十八皇帝在1818年特许认可的雅文邑蒸馏器进行的：使用一个带托盘的小柱进行连续操作，并在25%生产中燃烧木料，限制了不可再生能源的消耗。蒸馏工人通过调整蒸馏器上的精巧机构来选择蒸馏比例( 52%至72.2% ) ，使得白兰地品质适合所期望的陈化时间：果味成熟厚重、回味长久的白兰地需要较长的陈化时间，而细腻清淡的白兰地所需的时间则比较短。另有很小一部分生产是用双重加热蒸馏法进行的。

　　陈化

　　从蒸馏器中取出之后，雅文邑就被存放在酒窖中，置于容积400至420升的橡木桶内，橡木应该来自于加斯科涅或利穆赞的森林。橡木桶中的陈化可以让橡木中的单宁和芳香物质溶入酒中，经过复杂的反应使白兰地变得细腻醇厚。新鲜的白兰地被保存在新橡木桶中，直至橡木物质溶解比例达到最优。随后它们被转移到较老的桶中，终止变化。在整个陈化过程中，酒精挥发、酒精度逐渐下降，这就是著名的“天使”。当酿酒商估计陈化已经足够时，他就开始切割，也就是将几种不同产地和年龄的酒调和在一起。销售的酒至少有40%体积浓度，因此是在秘密酒窖中逐步用少量水降低浓度的。然而，有几种常常标有年份的老雅文邑是以自然陈化的度数上市销售。

　　从2005年开始，雅文邑地区新开发了一个AOC，还没有经过橡木桶陈年的“生命之水”可以用“白色雅文邑”的名义来售卖。虽然极大多数(95%)的雅文邑生产商仍然坚持用这种传统的方式来蒸馏。但在讲究经济效益的今天，也有一部分的生产商引进了干邑地区两次分段蒸馏的技术，以期得到在短时间内受消费者认可的产品。

　　本文发表于《葡萄酒商务》2011年第12期

　　版权所有 中国葡萄酒信息网 转载请注明出处和作者