一个酿酒师想要酿出高质量的葡萄酒，关键在于了解氧在酿造的不同阶段，如何对葡萄酒产生不同的影响。自从100多年前生物学家巴斯德发现了氧气与葡萄酒之间的奇妙关系，直到最近，葡萄酒科学家才将焦点转移到这一迫切需要解决的问题上。

　　部分原因是出现了新的氧含量检测方法，可以精确而方便的进行测量。另一个重要原因是，一家全球性的瓶塞巨头发起了一个庞大的合作研究项目，与各国的葡萄酒研究机构一起，来揭示装瓶后，进入瓶中的氧气对葡萄酒风味形成的影响。

　　最主要的原因，还是葡萄酒工业长期以来，对葡萄酒氧化的认识与控制缺乏重视。由于葡萄酒具备一定的抗氧化能力，几个世纪以来，酿酒师们只是简单的将葡萄酒用重力灌进瓶子里，打进一个塞子，就此撒手不管。令人吃惊的是，在现代化的葡萄酒企业中，氧含量控制水平的差异是如此巨大，即使是同一条灌装线上的葡萄酒，其准确的氧含量也从未得到过有效的监控。

　　“葡萄酒工业相比其他一些饮料行业，比如啤酒来说，是幸运的，因为葡萄酒有一定的抗氧化性，”饮料包装技术专家George CROCHIERE评论说：“在啤酒行业最重要的一条就是，在灌装时氧含量绝对不能超过1ppm，一旦有多余氧残留或者进入灌内，啤酒就会被破坏，并立即结束啤酒的生命。这迫使啤酒工业在这方面投入了大量的时间和金钱，最大程度上控制氧含量。而葡萄酒含有的氧远远高于这个水平，各品种之间的差异也很大。灌装，密封，以及透过瓶塞进入的氧含量水平差异巨大，但是不至于对葡萄酒造成如啤酒一样的破坏效果。”

　　庞大的氧化管理研究计划

　　全球最大的高分子瓶塞制造商，诺玛科发起的这个研究计划，其目标是更好的了解氧如何与瓶塞一起影响葡萄酒的酿造。整个研究项目分为两个阶段，第一阶段的目标是，获得在酿造过程中对氧进行控制的更多知识。

　　诺玛科副总裁Malcolm Thompson将这个目标形容为“唾手可得”的成果，即使用相对简单的方法来保证葡萄酒陈酿的稳定和一致，“已经可以肯定地说，我们在氧化管理上已经取得了显著的成果，特别是在瓶储方面。”

　　第二个目标，则被描述为“为酿酒师服务”，即利用对葡萄酒氧化的研究成果，使酿酒师可以通过定制不同透氧量的瓶塞，来达到所需要的葡萄酒感官特征。

　　氧化管理项目汇集了来自四大洲的著名葡萄酒研究机构，每一个机构都将针对特定的葡萄品种，来研究其装瓶后的氧化进程。参与的研究机构，及项目负责人请见下表：

　　整个项目由Oxygen in Wine组织（简称：O2W）来主导，这是一个由诺玛科瓶塞召集的国际非赢利组织，包括了全球葡萄酒工业的主要供应商和技术支持机构，其宗旨是：“推进氧化管理的科学研究与解决方案，来应对葡萄酒工业面临的挑战”。
该组织的成员还包括：

　　美国嘉露葡萄酒集团（G3）
　　法国拉曼酵母（Lallemande）
　　Perrier装瓶机（Perrier Bottling Machine）
　　法国罗纳河产区联合会（Inter-Rhône）
　　欧洲石油化工联合会（APPE）等。

　　整个项目分为三个阶段，第一阶段是研发新的氧测量工具，分析手段，以及快速陈化程序，来分析葡萄酒中的氧，以及对葡萄酒的冲击。

　　第二阶段是了解氧对葡萄酒感官的影响，分析氧对于葡萄品种，酿酒，葡萄酒风格，装瓶条件，瓶塞选择，仓储，运输等各阶段的影响。

　　第三阶段，将揭示葡萄酒感官的成分及要素的具体化学变化，将对陈化的控制，转化为对瓶塞透氧率的需求，改进葡萄酒的陈化过程。

　　如何测量？

　　整个氧化管理项目的关键因素之一，是需要一个高度精确的，方便使用的氧含量测量仪器。德国Presense仪器公司是光传感技术测量仪器的权威之一，其技术已经在一些葡萄酒测量仪器上得到了广泛应用，比如Oxysense。诺玛科与之合作，研发的Nomasense光传感氧测量仪，使整个氧化管理项目成为可能。

　　光传感测量技术的运作方式是由仪器向传感器发射细微蓝光束，氧原子被蓝光照射后失去一部分能量，发出红色光，由传感器接收后，可精确测量游离态氧，或者溶解后的化合态氧含量。这个技术最吸引人的地方是，不再需要利用仪器探针，只需将微型传感器固定在葡萄酒瓶内，即可使用光束测量瓶内的氧含量。这种无破坏的测量方式，使不间断持续测量瓶内葡萄酒成为可能。

　　据诺玛科技术主管OLAV博士介绍，在氧含量0%~5%范围内，检测精度可以达到1PPB（10亿分之一），而含量在5%~50%范围内，精度也可以达到15PPB。以葡萄酒中的溶解氧测量为例，一般浓度计量单位是PPM（百万分之一），相当于毫克/公升。一般原酒每公升最大氧含量是8毫克，也就是8PPM。在倒罐时，通常会增加0.1~0.2毫克，在桶储过程中，还会增加最大25毫克的含氧量。同时在发酵过程中，15分钟内可消耗5.5毫克氧。

　　以上数据已经经过验证，通过目前葡萄酒工业大量使用的电化学测量方式，我们可以相信Nomasense的精度。但是电化学测量方式存在着破坏性这一问题，经过检测样品不能再次使用，而光传感技术可以，这就保证了对同一样本的连续测量，从而进一步提高了精确度和代表性。这一技术的验证工作，目前正由澳大利亚葡萄酒研究院（AWRI）的两位科学家，George Skourounomounis与Elizabeth Waters，通过亚甲基蓝和BPAA染色对比实验进行。

　　同时，另一全球瓶塞巨头，阿莫林（AMORIM）也在法国波尔多第二大学，由 Pablo Lopez博士开发黄-靛蓝转色检测法，但是这种测量方式不能使用真正的葡萄酒样品，只能提供理论数据。

　　最后，氧含量检测的标准制订者膜康（MOCON），也可以提供氧含量检测，但是缺点是价格昂贵，使用不便。

　　氧对葡萄酒的影响

　　那么氧对葡萄酒究竟会产生什么影响？有一些酒庄为了抵抗氧化，将白葡萄酒以还原状态酿造。但是对大部分白葡萄酒和所有红葡萄酒来说，在发酵阶段的氧催化，是酿造过程中必不可少的步骤。氧也可以保证在酒精发酵中酵母菌的健康生长，缺氧还会导致发酵中产生过量硫化物。

　　发酵结束后，葡萄酒对氧的需求大大减少，特别是无须进行橡木陈化的白葡萄酒，酿酒师通常会使用惰性气体和不锈钢罐来防止氧化。但是，在橡木桶储阶段，微量的氧，对达到与完善葡萄酒的风格是必须的。对红葡萄酒来说，微妙的单宁结构是风味的关键。目前酿酒师普遍采用可控制的微氧化技术，来形成红葡萄酒的结构，口感与颜色。但是微氧化技术仍然是一个经验性的技术，通过观察与品尝来控制，而非精确测量。

　　当酿酒师决定他的酒可以进行灌装（通常需要几个月甚至几年），他必须决定如何来灌装，如何密封酒瓶。这是葡萄酒的生命中最重要的阶段，同时也决定了葡萄酒将以怎样的感官呈现在消费者面前。

　　一个最重要的决定是游离二氧化硫的添加量，游离二氧化硫是防止过度氧化的关键因素，尤其是防止形成葡萄酒香气的分子与氧直接接触。通常瓶内游离二氧化硫的使用量在25~40毫克/公升，在装瓶后的最初阶段，由于葡萄酒本身含有的溶解氧，顶部空间的游离氧，以及透过瓶塞进入的氧，会导致游离二氧化硫急剧下降。之后，在密封正常的情况下，游离二氧化硫会缓慢均衡的减少。由此可以计算出葡萄酒的储藏寿命。

　　例如，在一瓶葡萄酒含有35毫克/公升（PPM）游离二氧化硫，2PPM溶解氧，0.5PPM游离氧，瓶塞每天透入0.008cc氧气的情况下，这瓶葡萄酒的寿命将是217天。这个计算公式不仅需要精确测量瓶中的总含氧量，还必须将瓶塞透氧量作为一个可计算因素加以考虑。

　　在灌装过程中最容易导致氧含量的剧烈波动，举例来说，在最坏情况下，使用重力灌装，不抽真空会打塞，将使游离氧含量增至4.4PPM。如果抽真空的话，可以将游离氧的含量降到1PPM的水平。如果使用充氮技术，可以将游离氧下降到0.7PPM。

　　如果与啤酒灌装比较，仍然是一个很高的数值，最好的啤酒灌装线可以将游离氧控制在0.05~0.15PPM之间，而平均水平则是0.2~0.4PPM。

　　以上的例子仅仅是氧化管理项目的最初成果之一，德国盖申海姆研究所的Jung博士在雷司令葡萄酒的灌装线上，使用Presens测量一系列数据后得出结论。葡萄酒瓶内顶部空间的氧含量，对瓶储葡萄酒的变化影响最大。

　　这个针对雷司令葡萄酒的实验，显示了在不同装瓶条件下，以及在各种可能瓶储环境中，氧对雷司令葡萄酒陈化的影响。

　　储酒罐中的葡萄酒溶解氧含量平均为0.3PPM，灌装后增加到0.9~1.3PPM，也就是每瓶含溶解氧0.3~0.5毫克（375毫升瓶）。使用诺玛科塞与螺旋盖进行对比观察，在不同装瓶条件下，总氧含量（TPO）差异巨大，从0.2毫克到6毫克/瓶。

　　Jung博士指出“长期以来，葡萄酒工业忽视了瓶内顶部空间的重要性，而我们发现，这是冲击葡萄酒的一个最重要因素，影响葡萄酒的陈化，科学的说，影响了葡萄酒的抗氧化能力，以及葡萄酒的自身寿命。”

　　总结

　　我们可以得出一些初步结论，葡萄酒工业确实需要掌握一些新的关键因素，装瓶过程中，以及透过瓶塞进入葡萄酒的氧，这将对葡萄酒的陈化与寿命产生重要影响。

　　诺玛科首席葡萄酒学家，Vidal Stephane说：“通过改进灌装设备，严格检测瓶内顶部空间，以及葡萄酒本身溶解氧的水平，酿酒师与销售商可以有效地延长葡萄酒的寿命，改善葡萄酒的品质。”在揭示了目前灌装线造成的严重氧含量差异后，我们必须首先面对这一事实，在酿酒师能够“定制”瓶塞以掌握葡萄酒风格之前，必须对目前的现实采取控制措施，改进氧化管理的基础。

　　我们将怀着极大兴趣，等待氧化管理项目在未来几年内的成果，有一件事情是可以肯定的，增进葡萄酒氧化的知识，让消费者得到更好的葡萄酒，对整个世界来说，是一件好事。

　　转载自2009年8月号《WINES&VINES》杂志

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