法国拉菲罗斯柴尔德男爵酒业公司（以下简称为拉菲）在 2006 年对丘山山谷进行风土考察，2008 年决定在这里建立一座新酒庄 —— 瓏岱酒庄（Domaine de Long Dai）。山谷内，落差 80 多米的梯田上，种下了 600 多块葡萄田，这也标志着丘山山谷从传统农业向世界级葡萄酒产区的关键转变。

　　从法国波尔多到中国烟台，

　　从世界葡萄酒中心到中国现代葡萄酒发源地，

　　瓏岱酒庄成为了跨越 9000 公里距离的产业和文化实践。

　　在这里，大自然给予的一切都被虚心地视为馈赠，如何就着当地的风土，当地的人情，让葡萄达到微妙的平衡，从而获取一杯「瓏岱」或是「琥岳」？这是一场经验与未知共舞的修行。

　　而这一切的起点都关乎「风土」（Terroir）。

　　丘山山谷藏在离海不远的木兰沟里，这片古老的土地长久以来都倚重农业。如果你短暂地忘却烟台是一座依海而建的城市，恍惚间，这里的风光会让人想到意大利托斯卡纳：起伏不定的丘陵，人烟稀少，安宁之下，偶尔听到几声鸟鸣和狗叫，汽车的鸣笛声和飞机掠过头顶时的轰鸣声都算是预期之外的喧闹。

　　拉菲决定把集团的第一个亚洲酒庄落子于此虽是经过一番深思熟虑，但偏偏也是一场注定会相逢的际遇。

　　从南洋华侨张弼士来到烟台创立张裕酒庄，烟台就成为了中国现代葡萄酒发源地。这里东临黄海，北靠渤海，双海气流带来湿润季风，但被南面的崂山余脉阻挡了部分水汽，形成了特色化的「雨影效应」，年均降雨仅约 600 毫米。

　　丘山山谷的坡地朝向以东南为主，最大化地接收晨间光照而避开午后烈阳，从而让农作物的成熟节奏放缓。海拔 80 – 150 米的梯田空间利用冷空气下沉规律，降低了霜冻风险，并形成温差层次。原始次生林与水库（酒庄在建立的过程中，水库还扩建过一轮）环绕着葡萄园，生物多样性（比如养蜜蜂，种花椒树）的增加，为虫害防控提供天然屏障，也呼应了烟台历史上「葡萄园间作粮食」的可持续古老智慧。

　　花岗岩基岩风化后形成砂砾混合的酸性壤土，富含钾、石英及微量矿物。碎石层孔隙率极高，雨季迅速排水，旱季通过毛细现象调节水分；岩石日间蓄热，夜间释热，延长农作物的成熟期。这样的土壤极其适合栽种葡萄藤，最终为葡萄酒赋予了鲜明的矿质张力与结构清晰度。加上这里冬季虽寒，但寒冷程度不及中国其他葡萄酒产区，无需为葡萄藤埋土作业。

　　这便是属于丘山山谷的风土了。

　　中国人时常把「风土人情」挂在嘴边，但将其投掷在葡萄酒世界里，「风土」则是一个灵魂概念，万万不可将其粗浅地理解为「种植葡萄的那片土地」，环境、时间和人都是不可忽略的。

　　拉菲团队决定与木兰沟村民共同建造这片葡萄园。这些村民在团队熟悉与研究当地水土的过程中起到了重要作用。

　　拉菲罗斯柴尔德男爵酒业主席 Saskia de Rothschild 在采访里也提到了这点，「我们从村民那里学到了很多 —— 他们曾在这里种植苹果，知道如何依地势修建石墙、整理梯田。他们的经验非常宝贵。瓏岱酒庄这个项目的特殊之处在于这是我们第一次从头开始构建一个完整的葡萄园生态系统。通常我们接手的是已经建成的葡萄园，但在这里，我们是从零开始，与当地村民一起逐步建立眼前的一切。这个过程中难免会出错，但关系也逐渐加深，团队也慢慢稳定下来了。我们现在已经有一些成员在这里工作超过十年，开始形成了一种延续性。」其中的 20 位村民成为了团队的永久成员，他们在繁忙季节代表酒庄向其他村民寻求帮助。

　　风土是一系列动态因素的集合，气候，土壤，地形，生物群。关键在于，它不是这些要素的简单相加，而是彼此之间的互作。

　　在丘山山谷，花岗岩土壤（排水极佳）遇上了集中的季风雨（夏季多雨），土壤特性化解了气候挑战；而干燥的秋季和较大的昼夜温差又在葡萄成熟期赋予了果实高酸与细腻单宁。这种 「土壤-气候-季节」的三角动态平衡是丘山风土的真谛。

在中国，有经验的农民定会结合二十四节气来「听风，观云，解雨」，这些经验首先是基于所在风土的习得，在一定程度上决定了「哪里种、种什么、怎么种」。当地村民也不敢自视甚高地把自己视为这片土地的主人，他们只是更早地感受过，体验过这片土地造就的风土罢了。

　　于是，身为「外来者」的瓏岱酒庄团队必须跟随「老租户」当地村民们一同学习和探索这里的风土。

　　「世界上无轻松的风土，每个人都必须应对气候变化的无常，我们每日向这块土地谦逊学习，只为更深入理解丘山。」在酒庄探寻之旅开启前，Saskia 首先强调了这句话。瓏岱酒庄本就把自己视为「大自然的追随者」，其实不单单只是心态谦卑，而是葡萄酒制造传统的智慧结晶。

　　酒庄刚开庄的时候，Saskia 平均一年会来四次。当地团队日渐稳定后，她造访的频率变成了一年一次，每次大概停留一周。当然，她不一定都是在丘山山谷里待着，为了业务拓展，她也需要去其他中国城市拜访客户。

　　Saskia 带着我们从地势最高的种植区开始探索，这是「等风来的地方」。这里夏季温暖，7、8 月之间会有一个为期很短，但雨水量充足的雨季。在葡萄熟成的关键阶段，干燥天气将持续两个月。梯田系统使成熟时间的略有差别，每级梯田将分多次采摘，以确保所有葡萄都达到最佳状态。

　　「你先看看这块梯田里土壤质地，记住它。我们一会儿顺着地势往下走，会发现土壤质地发生了非常明显的变化。最初我们做地质探槽工作时发现的土地特性决定了种植葡萄的主要品种。我们现在看到的是赤霞珠，往下走就是品丽珠了，然后是口味辛辣、色彩鲜艳的马瑟兰」。

　　Saskia 说这番话时，旁边梯田里，当地村民正开着小型拖拉机慢悠悠地在压着土。繁忙的采摘季结束后，大家都能稍微歇息一阵子了。

　　人是风土的「翻译官」与「合作者」。没有人的参与，风土只是荒野。具体到瓏岱酒庄，那就是更细的问题了：是选择赤霞珠，还是马瑟兰？是密植，还是疏种？是否灌溉？这些选择都是基于人对当地风土的解读。

　　对风土的解读首先体现在何处？

　　2009 年购入这片土地时，拉菲的技术团队首先开展的工作是探索土壤。两年内，他们挖了四百多个深度大概在两米左右的地质探槽，以寻找最佳的葡萄种植区域。在这个过程中，团队发现了八种土壤类型。

　　仅仅是地质学探槽挖掘这一项，就能体现种植过程中的「细与繁」。探槽与探槽之间相隔十几米，在挖掘的过程中，即便仅仅是通过肉眼观察，也能清楚地看到每一层土壤的结构质地和组成是差异巨大的。这些差异性直接帮助团队选出适合种植的葡萄种类。

　　「当我们希望同一块地长势均一，这就体现了前期挖探槽的重要性了，因为仅仅是同一块地，也可能会出现土壤质地不均的情况。基于我们对探槽做出的分析报告，我们需要从中找到平衡，这就涉及到如何选择砧木，如何选择葡萄品种了。即便选择好砧木和葡萄品种了，也可能会出现差异。我们在土地整理过程中尽量缩小差异，当然，我们必须尊重自然。所以我们尽量沿着等高线种植，这个阶段依旧会出现差异，这就涉及到我们如何施肥、灌溉，如何控制葡萄的品质和葡萄的产量，以及如何采收。我们现在采取的措施是，同一块地，将其划分为两至三个区域，然后根据葡萄藤的长势，判断树的状态。因为长势不同，结出来的果实也就完全不同，不同果实酿制的酒也是完全不同的。我们尽可能地将长势稍弱的树的果实集中在一起，同时在提供肥料时也会给它们更多帮助。我们需要在同一块地里思考如何再细分，再分配，以及如何标记，以便团队理解，并采取不同措施。」张鹏是瓏岱酒庄的技术总监，这是他们技术团队最重要的工作之一。

　　风土虽然提供了潜力，但是需要靠技艺将其实现。这个过程中，正如张鹏刚刚提到的「我们必须尊重自然」。也因此，在葡萄种下的那一刻，未知和惊喜也就接踵而至了。

　　「基于经验的智慧」与「因地制宜的智慧」本就应该是交织互补的。风土的概念虽源于欧洲，但在中国，它正与「天人合一」「因地制宜」的哲学观相融合，形成新的表达。

　　「2011 年，我们种下了第一株葡萄藤；2019 年，酒庄才发布第一款年份葡萄酒（2017 年份的瓏岱 ）。葡萄种下之后，至少要等待三年，我们才会考虑是否要用来酿酒。等待既是一种考验，也是一种惊喜。」烟台姑娘邵丽颖是瓏岱酒庄的葡萄园经理，她算是中国团队里的新人了。

　　在同一块土地上，早年种植的品丽珠与后来种植的品丽珠在口感上会有很大的区别吗？

　　「这是肯定的。在采收时，我们尽量把风格类似的地块的葡萄采集到一起。在此基础上，我们尽可能多地采收不同风格的葡萄。例如今年的老品丽珠的果实表现得更扎实，酒体更丰富饱满。年轻的品丽珠的果实会带来更明显的优雅感和轻盈感。风格非常不一样。比如在下游山谷的品丽珠，由于土壤酸碱平衡，更偏向花香。但是在波尔多，有时果香会更多一些。」丽颖的回答也侧面说明了另一个有趣的观点，有人说丘山山谷的风土特性跟法国罗讷河谷的教皇新堡很相似，但相似终究不是相同。即便是同一品种的葡萄，不同风土，那也是天壤之别。

　　即便是同一品种的葡萄，不同风土，那也是天壤之别。

　　Saskia 说葡萄种植最重要的是平衡。「我们所做的一切都是为了让葡萄藤保持平衡。不要太强壮，但也不要太软弱」，她边说边做了个剪刀手的动作，向我们展示如何给葡萄藤剪枝。「当我们决定从哪个地方下手时，它的影响将会是永久的，因为它很有可能处于正确的水分流动方向。或是它所处的位置，水分流动轨迹更短。这些都是在创造平衡。」

　　当然，修剪也绝非是一成不变的，而是与风土进行对话。核心逻辑是：根据风土条件为葡萄藤「量身定制」生长策略，以调节其能量分配，确保果实质量。丘山山谷因为花岗岩质地土壤促使酒庄采用低产、集中能量的修剪方式。季风气候，夏季多雨的特点则要求夏季必须进行严格的「绿色修剪」，疏叶、疏果，以保证果串通风干燥，避免病害，这本身也是对气候的主动适应。

　　如今，他们已经建立了一个非常成熟的团队进行修剪工作。「我们有一份长达 100 页的 PPT，会发给附近的村民们。我们每年也会定期培训他们，教授修剪技巧。同时，我们需要在脑海中记住修剪葡萄的过程，这是一个循环往复、熟能生巧，且可持续性的长时间建设工程。『这个地方的芽明年会怎么发』，修剪过程中，我们需要带着思考去作业」，张鹏说。就像 Saskia 刚刚提到了，一剪刀下去，你的决定可能也决定了这株葡萄藤未来的长势。

　　采摘下来的葡萄会送到发酵间，酿酒师梁晨会用很多小罐进行实验。梁晨是瓏岱酒庄的「老人」了，2014 年就加入了这里。如今，他的工作就是「守着」那 35 个，单一体量在 9 吨的双层独立不锈钢发酵罐，以及一大批橡木桶。不同品种，不同风格的葡萄在正式入罐入桶前，都需要经由他做调配工作。

　　对于混酿的葡萄酒而言，我们口感上的层次绝非一句「品丽珠 41%、马瑟兰 34%、赤霞珠 25%」这样冰冷的葡萄品类构成就能解释的，而是经历了不断的调配和尝试而得到的平衡结果。「每个年份，我们都会根据当年气候特点、果实生产情况，综合判断酒液调配的比例，以确保瓏岱与琥岳总能展现不同年份里真实的风土个性。」

　　在葡萄酒的制造过程中，平衡是「中庸之道」，在各种对抗力量之间达到最佳的和谐状态。这是高品质葡萄酒的前提。生态平衡、树势平衡、果实内在平衡，所有努力的终点是葡萄酒的感官平衡，是酒液中香气、酒体、酸度、单宁、酒精在口中融为一体，没有哪一个元素突兀霸道。例如丘山山谷的花岗岩土壤与季风气候共同作用，旨在让赤霞珠既有足够的糖分成熟，又能保留清新的酸度，从而达成风味的平衡。

　　瓏岱如长兄，守护着世代传承的风范。山东泰山作为华夏文明的代表，以「岱」为名，致敬齐鲁大地。

　　琥岳如幼弟，突破桎梏创新诠释风土。「岳」字上下拆分，正好曰「丘山」，巧合之下也是一番敬意。

　　这是瓏岱酒庄的两面「招牌」。

　　瓏岱酒庄在 11 月发布第六个年份 —— 2022 年份的瓏岱和琥岳。酒庄首次将 2022 年份的葡萄酒额外陈放了一年，这是为了确保葡萄酒品质而做出的大胆决定。

「与大自然共事，就是邀请我们向内观察，尝试了解正在运作的力量。2022 年绝对是这方面的实践佐证，一个不一般的年份，经历了异常干燥炎热的春季，花期后阵雨不断，采收期间团队比以往任何时候都更需要了解生命力的作用，并为葡萄藤提供最佳支援。」Saskia 如此描述这个年份，从老子的思想中汲取灵感，「人法地，地法天，天法道，道法自然」（The law of heaven is the law of nature）。

　　风土对葡萄酒的影响类似于老天爷赏饭吃，气候变化正在改变着传统的风土版图，迫使酒农调整普通的品种和种植方式。而人情对葡萄酒的影响考验的则是因地制宜的经验和能力，现代科技，如土壤图谱、基因测序也在更精确地解析风土，但其神秘与感性的部分仍无法被完全量化。

　　因此，品鉴一杯瓏岱或琥岳，品尝的不仅是丘山山谷的花岗岩和季风，更是拉菲团队对这片土地的十几年解读；是当地农民修剪苹果树与葡萄藤的智慧转换；以及一种试图在东方山水中找到平衡的酿酒哲学。风土，最终是自然与人文在时间中共同写就的，关于一个地方的味道史诗，它让葡萄酒从一种酒精饮料升华为一种文化地理的载体。

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