01　与自然的合作

　　村民吴公底从1998年开始酿葡萄酒，他说自己掌握的酿造技术都是几十年前修女黛丽莎传授给他的。20多年前，老吴把茨中教堂的葡萄引到自家的地里，成为这片产区的第一个葡萄农户。如今，喜欢徒步的儿子红星接手了父亲的工作，他带着我们一路参观，从酿酒车间“追溯”到茨中县城中心的教堂。这座教堂有着藏式风格的白墙与质朴的木窗，顶端矗立着十字架，钟楼高耸。葡萄藤蔓静静缠绕在四周，每当钟声响起，清音便悠悠回荡于雪山与深谷之间。“香格里拉种葡萄的历史可以追溯到100多年前，是当时的法国传教士把葡萄品种带到这里的。”神父姚飞指着园中苍劲的老藤“黑巴科”说道，“如今这些葡萄，由一位每周都来做礼拜的法国人来采集酿酒。”

茨中村民吴红星在几年前接替父亲酿造从茨中教堂移植来的“黑巴科（邱敏 摄）

　　姚飞口中的这位法国人名叫白舸（Bertrand Cristau），他头发花白，戴一副眼镜，头上总是戴着一顶贝雷帽。上世纪80年代，在法国完成学业后的他来到中国开拓事业，不久便在上海结婚成家，生子定居，渐渐扎下根来。他初访茨中，是循着一本书的指引，那本书是19世纪法国驻藏传教士与其父系家族成员间的信札。他本想寻找书中提到的地方，却误打误撞意外地被这片土地挽留，由此开始了酿酒生涯。

茨中教堂葡萄园（邱敏 摄）

　　老白的酒庄“霄岭”藏在县城边缘，紧邻一座礼拜堂。这座边境小城人口不过数百，远离都市，距离最近的机场也有八小时的山路。支撑老白留下来的，是一种近乎执拗的“情怀”，他深爱茨中的村庄与藏族文化，而这片土地，时常让他想起童年时在法国勃艮第（Burgundy）跟随家人在葡萄地里采摘的场景。

十多年前，法国人老白意外地发现了梅里的葡萄园，由此开始了酿酒生涯（邱敏 摄）

　　藏民、葡萄、宗教与现代酿造方式，共同组成了“霄岭”。而这份技艺也正悄然生长。前两代酿酒师在“毕业”后，均已在此地开设了自己的酒庄，让风土的味道得以延续。在教堂旁空置的篮球场一侧，第三代酿酒师冯健搭起遮阳棚，带领村民们手工筛选着刚刚收获的赤霞珠葡萄。这位毕业于澳大利亚阿德莱德大学葡萄栽培与酿酒专业的年轻人与同样痴迷勃艮第葡萄酒的伙伴李达，在五年前接掌了“霄岭”的全部技术工作。

邱敏 摄

　　冯、李二人也在不久前创立了新的品牌“酩一”，并推出了其首款作品“桃溪之上”白葡萄酒。在冯健看来，“同时为两个品牌工作，并不需要刻意平衡。因为当你站在发酵罐前，那份专注与投入感是一样的”。在追求规模与效率的主流产区，这种深度协作模式已日渐式微，然而，在法国汝拉（Jura）、德国阿尔（Ahr）等欧洲小众产区，类似的合作社屡见不鲜。香格里拉亦是如此，受限于狭小的土地与有限的收成，庄主与酿酒师们常常身兼数职，共享经验与酿造设备，这已成为一种生存智慧与社区精神。

　　此刻，种植师李达正开着皮卡疾驰在曲折的山路上。这个皮肤被晒得黝黑的云南男孩正要去往十公里外的巴东村，尝试与他的葡萄藤达成一种“协议”。这是一片地处山坡的葡萄园，面迎澜沧江，水流绕过村落。鬼针草、土大黄与水蒿草从土地中生出，在风中探出半个身子。

　　“水的流速快，风也就大，所以在这片葡萄园，我们几乎不除草，杂草能让土地保持适宜的湿度”，李达说他并不执着于所谓的“有机”，他更相信“自然农法”。这是一种带有哲学色彩的农作方式，通过最大限度地减少人为干预，以静默之姿顺应自然节律，从而激发并借助生态系统内在的力量，李达说，“这是一种与自然的合作”。

在香格里拉，酿酒师与农户彼此配合，葡萄园管理者与土地相互支持，种种关系交织成一种特殊的共生体系（邱敏 摄）

　　毫无疑问，学会和土地、虫子相处，是成为合格葡萄园管理者的必要课程。“海拔低到2000米，虫子就变多了。春天有蛴螬（金龟子幼虫）和蚜虫，它们专吃刚发的嫩芽。到了成熟期，又有马蜂来啄果实。”为了防范虫害，李达将艾草、荨麻和洋甘菊熬制的提取液喷到叶片上，“我们尽量避免使用农药，因为农药会影响微生物群，微生物是土地里很重要的一个组成部分”。

　　一山藏四季，五里不同天。澜沧江的水色也在随时变化，或浑黄，或青，或赭红，像是一种无声的“天气预报”。李达说那是上游雨水冲刷山体带来的矿物质，在这片难以获得精准天气预报的土地上，读懂江水就能获知天气。不一会，云雾消散，阳光倾泻而下，李达说，“所有的天气，都被生动地记录在酒液之中”。

02　酿入情感

　　多年前，鲁一静在尝过一款名为“雪山秘境”的白葡萄酒后决定走进香格里拉。那时，这款酒尚未上市；那时，香格里拉还是一片未被充分开垦的葡萄酒产区；那时，她的人生，也正行至一段低谷。

　　她将玉杰村的一座藏民房改成酒庄，命名“朵木”。曾经晾晒玉米、谷物的过道，如今被用于放置葡萄；下层饲养牲口的院落和地下窝棚，被改建为酿酒车间，四个两吨半的方形不锈钢罐几乎是这里仅有的现代化设施，一旁的房间堆着用于陈酿的橡木桶。站在二层的玻璃窗前，可以俯瞰整片葡萄园，一种源于土地的原生力量与一种沉静的酿造野心在此处达成了默契。

朵木酒庄庄主鲁一静 。她不像是在“耕作”土地， 更像是一位土地的“译者”（邱敏 摄）

　　建庄之初，鲁一静便决定只种白葡萄：雷司令、霞多丽，以及从宁夏夏木酒庄移植来的维欧尼。“香格里拉的气候稳定，冬天不用埋土，能给葡萄生长提供一个自然生长的节律。”可在起步之初，一切都是未知的，面对这片由黏土与砾石构成的20亩肥沃土地，她选择“退后一步”，任野草与葡萄新藤自由生长、相互竞争，用最朴素的方式重建土地的生态平衡。

　　鲁一静似乎还为这个产区增加了一种少见的感性维度。她所酿造的葡萄酒，能展现出对风土更为细腻的解读，日常翻阅的《西藏生死书》与《悉达多》，似乎也沉淀在其中，让酒液带上了一种沉静的气息。在酒窖里的她，不像是在“耕作”土地，更像是一位土地的“译者”，将气候、地形与地质的无言讯息精准地翻译为葡萄中具象的风味。也正因如此，她的酒庄成了本地酿酒人乐于相聚的客厅，大家在此品酒、聚餐，聊酒，也聊各自的生活。

邱敏 摄

　　玉杰村深藏在白马雪山腹地，几十户村民与山中的黑熊一家达成了一份“长年契约”，共享着同一片山谷，默契共存。这里似乎还遵循着另一种迥异于效率的古老生产逻辑，这被鲁一静认为是“缓慢而坚韧的协作”。“与藏民农户们达成种植共识，往往需要一个漫长而复杂的过程”，鲁一静说，与依赖个体农户自发性的模式不同，玉杰村有一套独特的“工作系统”：由村主任统一派工，协调村里13个种植户轮流出工，“这一机制不仅确保了葡萄园管理的有序，更意在最大限度地维系社区内部的收入公平”。

　　在香格里拉，消失的不仅是远方的地平线，或许还有人与人之间那道分明却脆弱的界限。在采摘季前，鲁一静常与酿酒师李国军、扎西酒庄的发哥一同穿行于葡萄园。9月中旬的某个清晨，在云岭乡的玖农顶村，他们与十几位身着藏袍的农户一同俯身于藤蔓之间，用剪刀剪下一串串沉甸甸的果实，轻轻地放入篮中。

鲁一静在葡萄园（邱敏 摄）

　　劳作的藏民们平均年龄已达65岁，黝黑的皮肤上深深镌刻着岁月的痕迹。今年58岁的取初卓玛是他们中最年轻的一位。如同众多离开村落的年轻人，卓玛的孩子也在几年前搬去香格里拉市安家。因此整个夏天她前往照顾年幼的孙子，只留下丈夫阿布独守葡萄园。暑假刚过，她便匆匆归来，再次弯腰侍奉那五亩葡萄地。但这种场景或许会在时代的变迁中悄然消失，鲁一静无法预见十年后的景象。她不知道，那时留在这片土地上劳作的，会是年迈的藏族乡邻，是刚从农校毕业的年轻人，还是沉默而昂贵的智能机器人。

　　对于卓玛而言，这片土地所维系的不只是一个家庭的生计，还是她和丈夫的关系，也是一个村子的耕种传统。在香格里拉，藏民与土地的关系超越了世俗的利用，更像是一种信仰与共生。土地并非无生命的资源，而是一种联结，在这里藏民、教徒、汉人与外来者之间的身份界限变得模糊，因为葡萄是超越一切的信仰。

香格里拉的葡萄园大多像这样，静卧在海拔2000米以上的山谷之间（邱敏 摄）

03　明永村的“舞厅”

　　明永村静卧于梅里雪山脚下，卡瓦格博峰东坡的著名冰川便是以此村命名的，村子沿山势延伸至海拔2660米的林带，这里不仅是旅行者探访冰川的必经之路，也是他们仰望神山的精神高地。

　　得益于较低的海拔与舒适的气温，五六家小酒厂在此栖息。它们大多以“车库酒”的形式藏身于村落民房之中，仿佛是从这片土地里有机地生长出来的。“车库酒”这一概念，源于上世纪90年代的法国波尔多右岸。一些酿酒师因资源有限，在车库或地窖等微小空间里进行手工酿造，由此诞生的酒款产量极低，却也极具个性。著名酿酒师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）说，它是葡萄酒世界里的“黑马”。

邱敏 摄

　　邱宇轩和刘乐其的“车库”原本是个“朗玛厅”，“朗玛厅”是上世纪90年代末兴起于西藏的舞厅，如今，屋顶残余的迪斯科球灯仍在缓慢旋转，但曾经震耳的音乐早已换成了酿酒师钟爱的“老鹰乐队”。2021年，曾担任迦南酒业、中法庄园酿酒师的邱宇轩，与在敖云酒庄工作的种植师刘乐其一拍即合，决定“共同探索一下香格里拉的可能性”。他们为项目取名“田与”——“田”象征着人们扎根的土地，“与”则传递了“共生”的理念。

酿酒师邱宇轩和种植师刘乐其的酿酒车间原本是个“朗玛厅”（邱敏 摄）

　　对于久居城市的人而言，乡村的生活漫长且平淡。在那些酿酒季尚未到来的夜晚，忙完葡萄园的活计，躺在屋顶上看星星便成了他们两人最大的享受。最初的无聊消遣，到后来竟成了不可或缺的习惯。深邃的夜空中，闪烁的不仅是遥远的星光，还有小邱对儿子的思念。他举起相机，定格了某夜的星空，最终把那张照片变成一款名叫“酿星星的人”的酒。这是一款有着“舞厅”般绚烂感的酒，风格年轻，带有一丝丁香和香草气息，烟熏和燧石的味道紧随其后，酸度如电流般瞬间唤醒舌头。在刚刚结束的“品醇客世界葡萄酒大赛”（Decanter World Wine Awards）上，这款酒以94分的表现获得好评。

　　当然，收获中也夹杂着烦恼。位于海拔2300多米梅里石村的葡萄园，因水坝修建即将被淹没。园中的赤霞珠得益于河流的调节，在生长期经历过适度的干旱胁迫，从而凝练出罕见而纯粹的果汁风味。正因如此，当想到今年已是最后一季，乐其的心中不免充满了不舍，他们也会在今年年底酿出这独特风格的定格之作。

　　走出“田与”不出几分钟，便到了践行“极减”的酿造间。这里同样简陋，却也十分规整。一层的不锈钢管，排列有序，二层的军用帐篷，搭建出纪律严明的休息区，整个空间质朴得如同苦行僧的修道场。酿酒师大熊来此刚满一年，他用原生态的工艺将“黑巴克”酿成了酒。正如他所说：“这里的赤霞珠，带着卡瓦格博神山的铁骨与澜沧江的野性。”

邱敏 摄

　　不久前，他在香格里拉政府举办的葡萄酒推介会上认识了从新西兰回国的独立酿酒师廖明畅，这个看起来精力十分旺盛的男孩恰好也打算投身藏区，探索一下这片产区的风味。村民骑着电动车送来一罐尚未发酵完的葡萄皮，大熊和小廖不想浪费这些酿酒预料，于是挽起裤腿，脱了鞋，站进桶里，用最原始的方式给葡萄“轻柔压榨”起来。

在德钦县“梅里葡萄酒”推介会上，有盛装出席的藏民（邱敏 摄）

（参考书目：余兰英，《近代天主教在藏区的传播——以滇西北的茨中村为中心的历史文化研究》；Ian Tattersall ，A Natural History of Wine）