然而，喝酒带来的快乐并不长久。没过多少时间，吕杨就觉得这样浑浑噩噩地混日子不行，“但是你也找不到一个努力的方向，整个人非常迷茫。”于是，啤酒、葡萄酒、威士忌、干邑等酒款轮番与吕杨相处，“基本上，能喝的酒都喝过了。”

　　有一天早上，吕杨与同学开车返回多伦多。高速公路旁边的一片葡萄园在阳光的照射下散发出柔和的光芒。他心中一动，“要不我们去那里休息一下吧?”同学欣然同意，直接把车停在了葡萄园的边上，跟随着吕杨的脚步，走进了那座不知名的世外仙境。

　　早晨的葡萄园透露着一股清爽的香气。露水凝结在葡萄叶上，透出晶莹的光泽。鸟儿的鸣叫声在耳畔响起。恍惚之间，吕杨仿佛回到了自己的新疆老家，疲惫的心一下子平静了下来，“我当时就想，不如就学葡萄酒吧!”

　　转学去尼亚加拉学院学葡萄种植和酿酒专业的那段日子，吕杨获得了到现在都念念不忘的快乐。“每天工作在葡萄园，自然环境没得说，同学都非常单纯，每个人都好像无所挂碍。用年轻人的话来讲，‘有酒有肉有朋友’，还有什么不满足的呢?”

　　很快，有着葡萄酒酿造经验的吕杨在多伦多本地最好的餐厅Canoe找到了自己的第一份工作。“当时的目标就是成为一名侍酒师，既可以喝酒还能挣钱养活自己，这不就是最理想的工作吗?”吕杨笑着说。

　　27岁，缺少充分的实践经验，但胜在刻苦与理论知识丰富。吕杨一路从普通员工升到了助理侍酒师。他不仅学会了与客人沟通交流的技巧，同时也对西餐礼仪熟稔于心。压力巨大、工资不高，这些现实的问题并没有困住在餐饮行业找到满足感的吕杨，反而让他坚定了自己要在这行一直干下去的信心。“你找不到比餐厅更棒的地方了。这里能够提供最强的即时满足感，整个团队有着超乎寻常的凝聚力和团队精神。你可以感受到作为一个螺丝钉的重要性。甚至整个餐厅就是一个小社会，每个来这里就餐的客人都有着自己的故事，平静之下或许暗流涌动。”吕杨停顿了一下，歪着头想了想，突然又笑了起来，反问道，“你说，这地方是不是有意思极了?我简直不能想象还有比餐厅侍酒师更好的工作了。”

　　2009年，吕杨从多伦多回到上海，在上海半岛酒店正式开始了自己的侍酒师工作。和多伦多不同，当时的中国市场并没有成熟的精致餐饮概念。“你可以找到很多高级餐厅，但如果真的深入到服务细节，就会发现高级餐厅在很多时候呈现的只是价格上的贵，而缺少服务上的细节、尊重与妥帖。而这个，其实是餐饮行业和‘礼仪’之间最紧密的联系。”

　　在吕杨看来，“礼仪”二字在餐饮行业中所指代的并不是衣衫华丽、费用高昂，而更多体现为一种价值感。这种价值的体现不仅与菜品本身的呈现、风味有关，也和所使用的器具、所处的环境设计、服务人员的精神面貌与专业度等紧密联系。

　　但要达到这样的标准，并不是件容易事。尤其是在中西方文化紧密交流的当下，如何平衡传统东方文化与西方文化之间的不同，就很考验人。尤其是在近30年里，中国人的生活水平出现了翻天覆地的变化，这种冲击便显得更加直观。

　　比如在就餐时使用的饮酒器具与倒酒量的变化，就很具有代表性。“在中国传统文化里，人们说的是‘酒满茶半’，酒满了才能表达出热情。但在西方，人们并不会把酒杯倒满。”至于酒具，则从玻璃杯、机吹玻璃酒杯，一路进化到了现在的高档葡萄酒杯。甚至在许多餐厅里，你还可以看到根据葡萄酒品类而分别准备好的手工酒杯。“这种细节上的变化会增加就餐的仪式感，人们会在不知不觉间感受到因为器具变化而带来的风味改变。此时，如果你还是选择将酒倒满杯，那不仅会影响自己对风味的捕捉能力，同时也可能出现酒洒出来的情况。久而久之，大家开始觉得酒不倒满杯也有好处。之后，这就变成了一种倒酒礼仪，被带入了生活的角角落落。”

　　“但另一个非常有意思的点是大家经常忽略的，”吕杨说，“那就是就餐体验的客体感受。”在他看来，中餐宴饮往往会以就餐客体的感受为主要考量，“大家会更关注整个集体的感觉，主人的所有安排都是指向‘通过我来实现宾主尽欢’。”而西餐则不同，每个人都习惯于点自己喜欢吃的食物，“它更关注点菜主体的感受，无需为别人负责。甚至可以说，很多时候，西餐点餐时候几乎没有主体与客体之分，每个人都是主体。”这种点菜方式的不同，既是餐饮礼仪的区别，也在某种程度上表现出了文化之间的差异，“这不涉及对错，你只需要在相对应的环境里融入即可。”

　　培训，无论在哪个行业，都是一种帮助员工迅速融入集体的方式。在餐饮行业，这样的课程尤为重要。它不仅有助于建立成系统的服务理念，同时可以实现服务细节规范化——但是，只遵守流程的服务并不具备温度。人不是机器，那些规范之外的真情实意，才更能打动人心，让“家常不寻常，非凡似平凡”的理念真正落地。

　　“作为一名侍酒师，最基础的莫过于熟练掌握酒具的选择、正确的侍酒温度判断、是否需要醒酒、餐酒搭配细节、酒窖管理等内容。但在实际的工作过程中，还有更多其他的细节需要注意。”在吕杨看来，好的侍酒师要学会“看眼色”，比如从细节上判断客人当天所要点的葡萄酒的价格范围，并进行有针对性地推荐。要对自己酒窖里的葡萄酒烂熟于心，在适当的时机向客人仔细地讲述和酒款有关的风土、酿造技巧和相关故事，通过塑造氛围感来增加酒款的品鉴体验。“真诚地为客人考虑，真心实意地热爱自己选的每一支酒，只有这样才能传递出积极的信号，让整体的就餐感觉提升，帮助客人完成有仪式感的一餐。”

　　但侍酒师要关注的并不只有这些。“如果你要为客人尝酒，必须提前得到客人的同意，”吕杨强调，“不可以自行将酒拿走进行处理，这样是不尊重客人的行为。尤其是当客人选择自带酒水的时候，这点就显得更加重要。”

　　在精致餐饮的服务环节中，酒具与水杯的摆放十分讲究。通常情况下，酒具会按照从左至右的顺序摆放，酒具数量的多少常常跟当晚饮用的酒款数量有关，同时配备的水杯则会摆放在右手位置。“但每个客人的习惯不同，有可能对方的习惯就是与培训时的标准相反。此时，侍酒师又该怎么做?”吕杨给出的答案是“顺其自然”，“标准的确是存在的，但它不是万能的。你不能用这些标准去框住客人，而应该主动调整自己的倒酒位置去为客人服务，给他一种自然舒适的体验。一定要记住，千万不要让自己被标准所固化，礼仪归根结底还是要‘以人为本’。”

　　要成为一名侍酒大师并不容易，光是了解、背诵全球葡萄酒产区的知识就要花费不少时间，更不用说那繁多如星海的葡萄酒款。如今的吕杨仍旧尽量抽出时间在一线从事侍酒服务，并不断对自己提出更高的要求，“个人技能的提升是每一个侍酒师都要关注的，因为专业是我们得以在行业立足的根本。”了解产区、熟悉酒庄乃至年份，都是侍酒师应该做好的功课，而对于美的理解、音乐的感悟等，则是为下一步进阶而做的努力，“ 除了行为举止，‘礼仪’还与环境、音乐等其他内容相关。只有从客观和主观两方面来提升自己，才会营造出一个更好的就餐体验，让‘礼仪’二字真正落到餐饮上。”

　　准备礼物这件事，从来都让人头痛，但吕杨却总能精准地送出一份让人愉悦的礼物。问他这其中的关键是什么，他的答案只有两个字，用心。

　　在他看来，礼物从来不拘泥于形式，“只要你有心，一个电话、一条短信就是最好的礼物。”但即便如此洒脱，他还是会在准备礼物的时候花非常多的心思——这绝对不是临时抱佛脚式的现想，而是在长久的接触过程中留心对方的每一个细节、每一句话。“比如有人习惯抽雪茄，那么就可以看看那些设计独特的雪茄钳。要是有人喜欢在家里喝酒，你也可以考虑送一瓶他喜欢的酒。如果担心自己选的酒款和对方的喜好有落差，不妨考虑一下好看的醒酒器，或者别致的冰桶。这种实用的小物件往往会让你收获好评。”不久之前，吕杨的好友、遇外滩的主理人吴嵘刚刚度过了自己的生日。吕杨送出的礼物让人大为意外，却让吴嵘喜不自胜，“他喜欢踢球，所以我就找了一只特别的足球给他。”

　　那么，这世界上到底有什么礼物是一定不会出错的?“葡萄酒可能是其中之一，因为它实在太过真诚，真实地记录了当年自己所经历过的一切，足以让人回想起自己在当年的故事。”但若是给家人送礼物，“那我就选择送给他们时间和陪伴，我想要和她们度过每一个特殊的节日，让这些美好的时刻可以更有意义，在大家的记忆里，存在得久一些，再久一些。”

GM:如果要给那些正准备给朋友送礼物的人一些建议的话，你会想到哪些?

　　吕杨:走实用主义路线，不要选择花里胡哨的东西，它们往往无意义;选你自己喜欢的，只有这样才能表达出你的真心。

GM:为什么葡萄酒对于成年人来说是安全系数很高的礼物?

　　吕杨:因为生活太苦，唯有酒可消愁。“何以解忧，唯有杜康”的观点同样适用于现代人，“何以解忧，喝酒吃肉”。

GM:假如现在有朋友邀请你去参加Housewarming，我们很好奇你会选择哪三款具体的酒类产品去参加聚会呢?

　　吕杨:香槟、精酿啤酒和易饮的静态葡萄酒。香槟最适合这种欢庆的气氛，是肯定不会出错的礼物。至于具体的香槟品牌，则可以根据自己的预算和朋友亲疏关系的远近而定。

　　精酿啤酒的风味多样化，而且一般包装设计比较好看，用来烘托气氛会更加合适。

　　至于易饮的静态葡萄酒，完全是为了现场喝考虑的。毕竟在这种轻松的场合，选择一支需要长时间醒酒的葡萄酒会让整个派对现场的气氛冷下来。除非你是想送给对方收藏，否则还是选择易饮的酒款，以更好地应对各种场景。