“热度”从何而来

Michel Chapoutier

　　在中国葡萄酒行业，大家对于水泥发酵容器并不陌生。国内一些大酒厂在上世纪80-90年代起，就使用水泥发酵罐，比如宁夏西夏王葡萄酒厂、河北怀来中国长城葡萄酒有限公司、陕西丹凤葡萄酒厂等等。至今，这些水泥发酵容器有的还在使用中，用于干红后期的苹乳发酵或储酒。

　　水泥蛋，英文名concrete egg，全名为蛋形混凝土发酵罐。这种蛋形的设计也特别像格鲁吉亚古老的奎弗瑞（Qvevri）陶罐。有资料介绍，水泥蛋其实早在古希腊-罗马时期就被用来发酵、储存、运输葡萄酒了。直到后来法国的酿酒师们用上了橡木桶，水泥蛋的地位才逐渐被取代。

　　第一个标准水泥蛋发酵罐的诞生，在20世纪初的法国。2001年，M .Chapoutier酒庄庄主，生物动力法的践行者Michel Chapoutier，发明设计出了第一个水泥蛋发酵罐。之后，他与法国诺博洛（Nomblot）公司合作，共同推出了第一款现代的蛋形发酵罐，其材质为混凝土。这个水泥蛋被命名为MC Model，MC则是水泥罐的发明者Michel Chapoutier先生名字的缩写。此后，蛋形发酵罐又重新在酿酒界兴起，许多酿酒师纷纷采用这种发酵罐来发酵和陈酿葡萄酒。

Sonoma Cast Stone不同类型的水泥发酵罐

　　除了出镜率比较高的“水泥蛋”，其实水泥发酵罐还有多种类型，诸如椭圆形发酵罐（Oval cask），圆柱及圆锥形发酵罐（Round and oblong conical tanks），立方形发酵罐（Cubic tanks），特殊形态发酵罐（Specific tanks），Amphora发酵罐（Amphora/Dolia tank）等等。目前，国际比较知名的水泥蛋生产厂家有法国的Nomblot以及美国加州的Sonoma Cast Stone，他们所推出的产品类型也不外乎上面所提到的类型。此外，不仅颜色、形状可挑选，这些生产商还可根据客户需求推出特别定制款，让产品更具个性化。

风靡世界，原因何在

　　综合生产商对产品的介绍，我们不难找到以下几个优点：

独特的蛋形水泥发酵罐

　　1）增加风味。由于其特殊鸡蛋形状，发酵罐的顶部酒液和底部酒液存在微温差，这种微温差使罐中产生气旋，在气旋带动下，酒液缓慢流动，在发酵和陈酿过程中，酒液更多与位于底部的酵母接触。最终会起到增加风味和复杂度的作用，同时还能很好地保护葡萄的新鲜果味。同样，这也使得对葡萄酒的干预减少。

　　2）“会呼吸”。混凝土具有透气性，可以给葡萄酒创造一个微氧化的环境，也会增强香气的复杂度和酒体的层次感，同时会有柔化单宁的作用，这就有些类似旧橡木桶的影响。混凝土容器发酵的葡萄酒有橡木发酵葡萄酒的圆润口感，但水果风味更纯粹，颜色更强烈。而且混凝土是一种真正中性的容器，只赋予葡萄酒一些轻微的、理想的矿物质。

加拿大Okanagan Crush Pad酒厂使用的水泥蛋

　　3）温控效果好。混凝土是天然的绝缘体，可以稳定内部的温度。这种稳定性可使发酵过程平稳而渐进。同样的原因，混凝土也是储存和陈酿葡萄酒的理想材料。这种自然的温度控制，可降低成本。

　　4）经久耐用。水泥蛋的前期投资比较高（一个容量700L的MC7，价格高达3万元），但它的使用期限非常长。只要做好清理，避免外来撞击，可经久耐用。

初探，有惊喜！

　　拥有一颗可供试验的水泥蛋，想必是当下大多数中国酿酒师的一个酿酒梦想。在中国，由于进口水泥蛋价格不菲，酒厂对于它的投资还不太多。只有几个有实力、有创新精神的酿酒厂正在开展小规模的试验。从目前酒厂的试验结果来看，大家的评价还是非常积极的。

张裕卡斯特酒庄的蛋形水泥发酵罐

　　2021年11月初，中葡网记者去张裕卡斯特酒庄走访时，无意间在酒窖中发现了一颗Nomblot蛋形水泥发酵罐。

　　张裕卡斯特酒庄品牌首席酿酒师、副经理周攀介绍：“我们这个是干白的发酵罐，我们用它来发酵干白、桃红，也尝试发酵过干红，试验表现都不错。水泥罐的主要特点是发酵温度比较稳定，同时也没有水泥等杂味，香气比较干净。对于红葡萄酒来说，由于独特的蛋形结构，可能对果皮的浸渍，颜色、单宁的萃取更好一些。”

怡园酒庄的蛋形水泥发酵罐

　　作为国内精品酒庄的代表，怡园酒庄的技术探索和创新一直走在前列。酒庄于2018年购买了第一个蛋形水泥发酵罐，来自Nomblot，700升容量。自2019年，酒庄便开始试验蛋形水泥发酵罐。根据试验效果，酒庄逐年增加了蛋形水泥发酵罐的数量，2022年会增加到6只。

　　酿酒师Yean评价说：“用了几年，感觉太好了。”据介绍，现阶段，怡园德熙珍藏霞多丽干白葡萄酒蛋形水泥发酵罐占15%-25%的比例。Yean指出，蛋形水泥发酵罐能更突出霞多丽葡萄酒的果香，对口感的圆滑度、酒体的厚实度都有帮助。

Nomblot蛋形水泥发酵罐

　　目前，国外葡萄酒行业对水泥蛋的兴趣和投资热度不减。酿酒师也开始有针对性的开展品种的酿造试验，诸如长相思、品丽珠、西拉、维欧尼等品种。此外，水泥蛋能否真实展现葡萄酒的风土特征呢？关于水泥蛋的技术探索无疑又是一个新的行业课题，有待时间来检验！