“水泥蛋”引领酿酒技术创新
发布日期:
2022-01-14 16:07:42
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
申延玲编译
最近几年,一种外形超酷的“水泥蛋”发酵罐逐渐在世界各地的酿酒圈流行开来。在中国,酿酒师们也开始试水,并以此为契机推动酿酒技术的创新!

“热度”从何而来

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Michel Chapoutier

  在中国葡萄酒行业,大家对于水泥发酵容器并不陌生。国内一些大酒厂在上世纪80-90年代起,就使用水泥发酵罐,比如宁夏西夏王葡萄酒厂、河北怀来中国长城葡萄酒有限公司、陕西丹凤葡萄酒厂等等。至今,这些水泥发酵容器有的还在使用中,用于干红后期的苹乳发酵或储酒。

  水泥蛋,英文名concrete egg,全名为蛋形混凝土发酵罐。这种蛋形的设计也特别像格鲁吉亚古老的奎弗瑞(Qvevri)陶罐。有资料介绍,水泥蛋其实早在古希腊-罗马时期就被用来发酵、储存、运输葡萄酒了。直到后来法国的酿酒师们用上了橡木桶,水泥蛋的地位才逐渐被取代。

  第一个标准水泥蛋发酵罐的诞生,在20世纪初的法国。2001年,M .Chapoutier酒庄庄主,生物动力法的践行者Michel Chapoutier,发明设计出了第一个水泥蛋发酵罐。之后,他与法国诺博洛(Nomblot)公司合作,共同推出了第一款现代的蛋形发酵罐,其材质为混凝土。这个水泥蛋被命名为MC Model,MC则是水泥罐的发明者Michel Chapoutier先生名字的缩写。此后,蛋形发酵罐又重新在酿酒界兴起,许多酿酒师纷纷采用这种发酵罐来发酵和陈酿葡萄酒。

Sonoma Cast Stone不同类型的水泥发酵罐.jpg

Sonoma Cast Stone不同类型的水泥发酵罐

  除了出镜率比较高的“水泥蛋”,其实水泥发酵罐还有多种类型,诸如椭圆形发酵罐(Oval cask),圆柱及圆锥形发酵罐(Round and oblong conical tanks),立方形发酵罐(Cubic tanks),特殊形态发酵罐(Specific tanks),Amphora发酵罐(Amphora/Dolia tank)等等。目前,国际比较知名的水泥蛋生产厂家有法国的Nomblot以及美国加州的Sonoma Cast Stone,他们所推出的产品类型也不外乎上面所提到的类型。此外,不仅颜色、形状可挑选,这些生产商还可根据客户需求推出特别定制款,让产品更具个性化。

风靡世界,原因何在

  综合生产商对产品的介绍,我们不难找到以下几个优点:

独特的蛋形水泥发酵罐.jpg

独特的蛋形水泥发酵罐

  1)增加风味。由于其特殊鸡蛋形状,发酵罐的顶部酒液和底部酒液存在微温差,这种微温差使罐中产生气旋,在气旋带动下,酒液缓慢流动,在发酵和陈酿过程中,酒液更多与位于底部的酵母接触。最终会起到增加风味和复杂度的作用,同时还能很好地保护葡萄的新鲜果味。同样,这也使得对葡萄酒的干预减少。

  2)“会呼吸”。混凝土具有透气性,可以给葡萄酒创造一个微氧化的环境,也会增强香气的复杂度和酒体的层次感,同时会有柔化单宁的作用,这就有些类似旧橡木桶的影响。混凝土容器发酵的葡萄酒有橡木发酵葡萄酒的圆润口感,但水果风味更纯粹,颜色更强烈。而且混凝土是一种真正中性的容器,只赋予葡萄酒一些轻微的、理想的矿物质。

加拿大Okanagan Crush Pad酒厂使用的水泥蛋.jpg

加拿大Okanagan Crush Pad酒厂使用的水泥蛋

  3)温控效果好。混凝土是天然的绝缘体,可以稳定内部的温度。这种稳定性可使发酵过程平稳而渐进。同样的原因,混凝土也是储存和陈酿葡萄酒的理想材料。这种自然的温度控制,可降低成本。

  4)经久耐用。水泥蛋的前期投资比较高(一个容量700L的MC7,价格高达3万元),但它的使用期限非常长。只要做好清理,避免外来撞击,可经久耐用。

初探,有惊喜!

  拥有一颗可供试验的水泥蛋,想必是当下大多数中国酿酒师的一个酿酒梦想。在中国,由于进口水泥蛋价格不菲,酒厂对于它的投资还不太多。只有几个有实力、有创新精神的酿酒厂正在开展小规模的试验。从目前酒厂的试验结果来看,大家的评价还是非常积极的。

张裕卡斯特酒庄的蛋形水泥发酵罐.jpg

张裕卡斯特酒庄的蛋形水泥发酵罐

  2021年11月初,中葡网记者去张裕卡斯特酒庄走访时,无意间在酒窖中发现了一颗Nomblot蛋形水泥发酵罐。

  张裕卡斯特酒庄品牌首席酿酒师、副经理周攀介绍:“我们这个是干白的发酵罐,我们用它来发酵干白、桃红,也尝试发酵过干红,试验表现都不错。水泥罐的主要特点是发酵温度比较稳定,同时也没有水泥等杂味,香气比较干净。对于红葡萄酒来说,由于独特的蛋形结构,可能对果皮的浸渍,颜色、单宁的萃取更好一些。”

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怡园酒庄的蛋形水泥发酵罐

  作为国内精品酒庄的代表,怡园酒庄的技术探索和创新一直走在前列。酒庄于2018年购买了第一个蛋形水泥发酵罐,来自Nomblot,700升容量。自2019年,酒庄便开始试验蛋形水泥发酵罐。根据试验效果,酒庄逐年增加了蛋形水泥发酵罐的数量,2022年会增加到6只。

  酿酒师Yeah评价说:“用了几年,感觉太好了。”据介绍,现阶段,怡园德熙珍藏霞多丽干白葡萄酒蛋形水泥发酵罐占15%-25%的比例。Yeah指出,蛋形水泥发酵罐能更突出霞多丽葡萄酒的果香,对口感的圆滑度、酒体的厚实度都有帮助。

Nomblot蛋形水泥发酵罐.jpg

Nomblot蛋形水泥发酵罐

  目前,国外葡萄酒行业对水泥蛋的兴趣和投资热度不减。酿酒师也开始有针对性的开展品种的酿造试验,诸如长相思、品丽珠、西拉、维欧尼等品种。此外,水泥蛋能否真实展现葡萄酒的风土特征呢?关于水泥蛋的技术探索无疑又是一个新的行业课题,有待时间来检验!



责任编辑:
Emmie
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