中国酿酒师风采录(182)邵亚楠:追求完美是优秀酿酒师的品格
发布日期:
2021-09-10 15:58:34
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
人生的旅途漫长,总会面临许多关键的选择,决定着你成为怎样的人,要去经历怎样的事。对于蓬莱安诺酒庄酿酒师邵亚楠来说,出生在葡萄酒乡固然是一种幸运,但非科班出身的他却想成为一名合格的酿酒师,的确需要要坚定的信念与双倍的努力。

入行遇良师

  2009年对于中国葡萄酒来说是值得铭记的一年。这一年风调雨顺,许多产区都收获了一个上佳的年份。尽管那时中国葡萄酒的发展仍处于探索阶段,叫得出名字的中国酒庄寥寥无几;但似乎也正是从那一年开始,一批又一批精品酒庄如雨后春笋般涌出,也催动着无数有志之士进入葡萄酒行业,而邵亚楠就是其中之一。

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邵亚楠

  2009年,英国投资家柯立思在蓬莱投建的苏各兰酒庄即将竣工开业,热爱中国文化的他不远万里在蓬莱丘山山谷建造了一座苏格兰风情的城堡,并聘请澳大利亚知名酿酒师Mark Davidson先生担当首席酿酒师。柯立思先生深谙入乡随俗的哲学理念,为了方便外籍酿酒师与当地人的沟通交流,他有意培养蓬莱当地的年轻人跟随澳洲酿酒师工作,而邵亚楠则在机缘巧合之下被幸运选中。

  尽管邵亚楠之前并没有接受过系统的葡萄酒专业学科教育,但自小在葡萄酒产区蓬莱长大的他对葡萄酒并不陌生,家家户户种葡萄的悠久传统让邵亚楠很快就熟悉了葡萄酒酿造,加之勤奋的工作态度和灵活的头脑,让他备受Mark Davidson先生器重。Mark Davidson在澳大利亚猎人谷产区拥有自己的酒庄,酒庄除了澳洲本土酿酒师外,还有新西兰、美国、法国的酿酒师。由于南北半球季节差异,每年9-11月份他会带领酿酒师团队到苏各兰酒庄进行酿造指导,每年的2月-4月他便会带着邵亚楠到澳大利亚工作、学习,“很多酿酒师一年只经历一个榨季,而我却能在刚入行时就有飞行酿酒师的工作体验,这段经历是非常可贵的”,邵亚楠回忆道。

在澳洲工作时往发酵罐中接种酵母_副本.jpg

在澳洲工作时往发酵罐中接种酵母

  不过,让邵亚楠印象深刻、受用终生的,还是与Mark先生共事过程中从他身上汲取的职业感悟和人生态度。“刚跟着Mark学习酿酒事,他总是安排我做一些再简单不过的工作,比如清洁排水沟、清洗发酵罐等等,这让我一度特别苦恼,总觉得自己每天无所事事,没有接触到酿酒师工作的核心”,后来邵亚楠实在忍不住了,就坦率地请求Mark分配给他一些更具有实际意义的工作。Mark听完原委后忍俊不禁,而后语重心长地跟邵亚楠进行了一次敞开心扉的谈话。

  “检验一位酿酒师是否优秀,不在于他是否能酿造出一款多么伟大的酒,而在于他是否有一颗追求完美的内心”,尽管时间已经过去了10多年,每每想起Mark先生这句教诲,邵亚楠仍然感觉无比受用。每当面临一些看似简单、重复性高的工作,邵亚楠总会用这句话鞭策自己,是否如当初一样——把每一条排水沟、每一个发酵罐清洗得光洁如新,把酿酒车间里每一件设备、工具整理得井井有条、一丝不苟。

在澳大利亚猎人谷工作学习_副本.jpg

在澳大利亚猎人谷工作学习

  “现在回首想想,酿酒技术、理念、趋势是不断革新变化的,葡萄酒的风土也是一年一变,几年前风靡的设备往往很快面临着淘汰,今年所用的方法明年就未必能奏效。但一颗不断追求完美的酿酒师之心却能引导我们不断突破、不断创新,对待工作与学习的态度才是我学到的最宝贵的知识”,那段时光也是邵亚楠初识葡萄酒的阶段,良师Mark的帮助和指引也让他迅速成长,很快便能独挡一面。

跨海练技能

  时间来到2014年,在蓬莱产区已崭露头角的邵亚楠得到了辽宁大连宝盈龙酒庄的工作邀请,以酿酒师的身份参与酒庄的工艺设计、施工建设。宝盈龙酒庄坐落在距大连市130公里的普兰店区城子坦镇,酒庄坐落于一个小山谷中,呈现三面环山的地势条件,具有有独特的山谷小气候。

正在为分选葡萄的工人制定分选标准_副本.jpg

正在为分选葡萄的工人制定分选标准

  从蓬莱到大连,虽说不远但也是隔着淼淼渤海。在宝盈龙酒庄工作的两年经历,也让邵亚楠难忘。因为酒庄位置相对偏僻,路途不畅,也没有网络,“交通基本靠走,治安基本靠狗,通讯基本靠吼”,这段看似笑话般的调侃,却也恰如其分地描述了当时的生活、工作环境。

  枯燥单调的环境反而让邵亚楠更专注于工作,因为邵亚楠知道,并不是所有酿酒师都有机会参与到一个酒庄的兴建,这些看似纷繁的工作其实对酿酒师的统筹、管理能力提升巨大。在这种信念的鼓舞下,邵亚楠每天醒来就跟着基地工作人员前往葡萄园查看葡萄的生长情况,了解酿酒品种的表现,探寻辽东半岛的风土秘密。2015年,宝盈龙酒庄第一瓶葡萄酒诞生,并收获众多好评。邵亚楠内心充满着喜悦和骄傲,不仅仅为了他所酿造的酒,更为了自己在这里收获的经验和历练,“这段工作经历也是对自己成长的证明,从跟从到主动,从一个菜鸟技术员到合格的酿酒师”。

参加展会与伊安·达加塔(Ian D’Agata)品酒大师交流合影_副本.jpg

参加展会与伊安·达加塔(Ian D’Agata)品酒大师交流合影

  笔者在采访中也曾问过邵亚楠一个问题,你心目中合格的酿酒师是怎样的?他从三个方面给我们做了回答:扎实的理论基础与工作经验,对待工作的细致态度,具有独特的酿酒理念。而他最为看重的就是要有独特的酿酒想法与理念,“酿酒师将酿造想法与理念融入葡萄酒中,这一过程是赋予葡萄酒灵魂的操作。在做酒方面我是一直追求完美的,但是极难做到完美与极致,也许每一个有梦想的酿酒师都是这样。酿造的每一款酒都认为不够完美,想要做的更好,可能这也是支撑我奋力前行的动力”。

  都说山东人恋家,邵亚楠也不例外。2016年,邵亚楠不舍地离开当时的工作岗位回到了蓬莱老家,早已全身心投入酿酒事业的他依然回到了那个“最初的起点”——蓬莱丘山山谷。此时的丘山谷堪称是蓬莱葡萄酒产业的“希望之谷”,除了较早的苏各兰酒庄、拉菲项目(现今瓏岱酒庄),S209两旁还坐落着安诺酒庄、纳帕溪谷、逃牛岭、仙岛酒庄等诸多精品酒庄。其中很多酒庄都是刚刚起步,亟需经验丰富的行业人才,最终邵亚楠选择了安诺酒庄。

仙境中有憧憬

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安诺酒庄大雁湖

  环绕的梯田、稚嫩的葡萄树,薄薄的雾气笼罩在平静的大雁湖上,随着晨曦洒下薄雾飘散,寂静的山谷如同蒙上一层金纱……这就是邵亚楠第一次来到安诺酒庄所看到的景色,那一刻他被深深吸引,甚至站在葡萄园里能憧憬出未来收获的景象,能想象到在这片土地上应该诞生出怎样的酒!“安诺酒庄四面为丘陵环绕,延绵起伏的丘陵坡地与园区内的大雁湖形成了复杂多变的独特小气候。大雁湖的水域能较多地吸收太阳辐射能量,使邻近的葡萄园气候比较温和,无霜期长,能满足晚熟、极晚熟品种葡萄的充分成熟;同时湖泊反射出的大量蓝紫光和紫外线,有利于葡萄果实的着色和风味物质的积累,为生产优质酿酒葡萄创造了有利的独特条件”。

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酒庄全景

  风土不会说谎,酿酒却需要等待。“起初安诺的葡萄树树龄还很短,葡萄果实的风味物质不够充足,不符合我们酿造酒庄酒的标准。我们酿酒团队这一想法得到了庄主纪立军先生的大力支持,所以,2016、2017年份的葡萄我们都蒸馏成白兰地。我们不怕等待,怕的是降低了自己的标准”。2018年,蓬莱产区这一年份的降雨量不足往年的一半,相对干热的气候给酿酒葡萄提供了良好的生产环境。当葡萄进入成熟期后,邵亚楠与团队从感官品尝与理化指标方面判断,认为这一年份完全有条件酿造出高品质的葡萄酒。经过严格工艺制定与实施,酒庄的2018年份在业内一鸣惊人,先后获得了中国优质葡萄酒挑战赛新酒优胜奖、柏林大奖赛等诸多殊荣。之后短短几年时间里,在邵亚楠为代表的酿酒团队努力下,安诺酒庄葡萄酒不断在各类赛事上摘得荣誉,奖项越来越多、含金量也越来越高。

  2020年,蓬莱“葡萄酒之星” 评选活动结果公布,邵亚楠在内的5位酿酒师获评这一称号,面对这份来之不易的荣誉,邵亚楠也依然保持着一贯的谦逊和低调,“我深知这些荣誉的取得是安诺酒庄这个平台给予我的机会,未来还需更加努力向行业内前辈请教学习,以此增强自身技术能力”。正如邵亚楠所说,他的身边就有值得学习的榜样和伙伴。安诺酒庄创始人纪立军先生对于葡萄酒有着无限的热情,对于安诺酒庄有着打造百年精品酒庄的愿景;总经理李顺庆也是一名从业多年的资深酿酒师,从技术到管理都会与邵亚楠分享经验;种植师迟登铸具有30多年的葡萄种植和管理经验……他们在工作和生活中给予了邵亚楠许多帮助,也让他在这里找到了属于葡萄酒事业的归属感。

日常工作发酵监控_副本.jpg

日常工作发酵监控

  目前,邵亚楠在安诺酒庄全面负责技术与生产工作。在安诺酒庄的葡萄园、酿造车间,总有他忙碌的身影,到了榨季,他更是每天都在一线和工人们在一起。“我认为葡萄酒是有生命的,我们该如何与葡萄酒进行沟通?我始终认为酿酒师要亲手把控酿造的每一个环节,了解在操作过程中根据工艺变化,将自己经验总结的想法融入到葡萄酒中,通过观察预判葡萄酒的发酵及酿造处理效果,做出最精准的决定”。往往酿酒就是这样,你怎么对它,它就会怎么回馈你,邵亚楠始终秉承着一个信念:衣沾不足惜,但使愿无违!

后记

  随着9月份的到来,又是一年发酵季,随着白葡萄的采收,安诺酒庄2021年份的新篇章随之拉开,邵亚楠也自然忙碌得很。发酵季对于酿酒师来说往往是痛并快乐的,9、10月基本上每天都要保持着长时间、高强度的工作。不规律的作息时间不仅对酿酒师身体是一种考验,也牵动着家人的心。

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邵亚楠的女儿

  这两个月的时间,邵亚楠几乎不用操心家里的事情,父母、妻子都将家庭事务全部包揽,尽可能在这段时间里不去分散他的精力,怕影响他的工作。有时夜里晚归,无论多晚锅里都有母亲留给他的饭菜,一边吃还要边听母亲关切他的唠叨。邵亚楠感慨,正是因为家庭的大力支持才让他在酿酒的道路上没有后顾之忧,能够全身心地投入到工作中。

  三年前的榨季,邵亚楠的女儿降生,孩子出生那天刚好酒庄正在采收美乐,他便给女儿起了个昵称——小美乐,希望女儿能像美乐葡萄一般,甜美快乐的成长。如今,女儿渐渐长大,懵懂可爱的“小棉袄”格外黏他,他也常利用周末带着女儿到他工作的地方。生在蓬莱酒乡,对葡萄酒的热爱邵亚楠总想着要传承下去,“或许她也能和我一样,成为一名酿酒师,成为一名比她父亲更优秀的酿酒师”。


责任编辑:
Emmie
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