中国酿酒师风采录 (159)李顺庆:丘山山谷里的“修行者”
发布日期:
2020-07-17 17:11:32
来 源:
中葡网
作者:
申延玲
  位于蓬莱市南部的丘山,因道教全真派大师丘处机在此修炼而闻名。如今这片“风水宝地”上,名庄云集、人才荟萃。蓬莱安诺葡萄酒庄有限公司总经理李顺庆就是其中一位追梦人,这位经中国葡萄酒产业发展大潮而历练成长起来的年轻人,从业20年间从一名设备工人成长为酿酒师、酒庄管理者。他好比一位虔诚的“修行者”,在崇尚“匠人”的葡萄酒界不断磨练技艺、突破自我,只为美酒佳成!


李顺庆

有一种机遇,叫恰逢其时

  1999年,李顺庆毕业于莱阳农学院机械专业。当时各行各业都处于产业升级阶段,机械化、自动化程度不断提高,所以对机械方面专业人才需求是比较大的。毕业时,正逢中粮长城葡萄酒在蓬莱建厂,他顺利应聘进入了工厂成为一名车间设备操作工。

  尽管入职时,李顺庆对葡萄酒还比较懵懂,但葡萄酒作为相对新兴产业,让他充满探索欲望。李顺庆在长城蓬莱工厂做设备操作工的时候,正值国产品牌葡萄酒刚刚规模发展,国产葡萄酒巨头张裕、王朝、长城三大品牌竞相引进进口设备扩大产能。长城蓬莱工厂就是在这一时期引进了第一条自动化程度和产能都非常先进的意大利葡萄酒生产线。


安诺酒庄

  作为刚入厂的新人,学习成了李顺庆当时的第一要务。“刚进入公司的时候设备还都没到场,所以有从头学习的机会。那时候生产线的组装全由我们刚毕业入厂的学生完成,然后在国外工程师的调试和培训中学习操作。由于当时设备说明书和设备上的界面都是英文的,对我们非英语专业刚毕业的学生来说还是有很多困难,那时都是利用下班时间把英文说明书进行翻译,白天结合国外工程师的指导学习操作。因所有设备都是国外进口,第一次接触葡萄酒生产设备而且还是进口的,非常好奇,从安装到学习操作都非常兴奋和认真学习。”


与君顶酒庄总酿酒师邵学东一起在澳洲考察

  与设备打交道,李顺庆学习起来乐此不疲。在当任车间设备操作工期间,他参与了长城第一条生产线的安装与调试全过程,学习了解各台设备的原理、性能并学会了所有设备的操作。由于对所有葡萄酒设备非常了解,第二年就被领导安排到设备管理部。期间还着手技改了一直出问题的速冻机和硅藻土过滤机,同时将生产线性能由6000瓶提升到7000瓶;主持安装长城第二条生产线和君顶酒庄的所有葡萄加工设备……可见,对于一名设备操作工来说,能熟练操作每一台葡萄酒设备也是很有自豪感和成就感的!

  后来,李顺庆升任中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司设备部经理。谈及多年的设备管理经验,他提到,酒厂里的设备管理人员非常重要。“作为设备人员,在设备运行过程中,要精益求精调整最优设备参数和运行模式达到最佳设备状态满足工艺要求;引入现代设备管理理念,开展设备TPM管理和预防性维护,提高设备运行效率,保证酿酒工艺的精准执行,有效保证质量和控制成本。此外,根据酿酒师技术要求,在全球精选先进酿酒设备,满足不同风格和品类葡萄酒的工艺要求;结合酿酒师的酿酒理念和产品设计要求,以及不同年份的葡萄和不同品种的葡萄的成熟度以及风味特点,甚至是果梗和果串的特点,精准的调整设备,完美呈现一款葡萄酒的风土、年份和工艺特点,最大限度的呈现一款葡萄酒协调丰富的口感。”

酿酒,完美的“转身”

  随着国外设备的大量引进,也反映出这时期中国本土葡萄酒产业的飞速发展。与此同时,国内酿酒葡萄的种植也进入了一个新时期。2007年李顺庆担任君顶酒庄有限公司任生产总监,从设备管理走向了最前端的生产一线。他开始真正的接触和了解葡萄和葡萄酒,参与葡萄基地的建设以及葡萄榨季的工作,开始熟悉葡萄酒的生产工艺。


在智利榨季,参与除皮渣作业

  李顺庆是个动手能力强,又特别喜欢钻研的技术人。在君顶酒庄,他开始真正接触葡萄酒品鉴和发酵工作,跟随酒庄总酿酒师邵学东学习品酒和酿造。从事酿酒师的工作,又为他打开了新的职业道路。“酿酒设备的设计改造其实是为了完成工艺目标,做出好酒。那更应该知道什么样的是好酒,什么样的工艺要求才能做出好酒,不同工艺风格的酒是如何通过机械设备来配合调整工艺参数来实现。”

  李顺庆深谙此理,更是在实践中加倍躬行。邵学东是国内仅有的几个国际酿酒和品酒大师之一,拥有国际化的视野,走过世界上大多数优质葡萄酒产区,经常与世界上顶尖的酿酒师一起品酒交流,在行业里面累积了多年的酿酒经验。在邵学东的指导下,李顺庆慢慢地对葡萄酒品评、酿造工艺甚至葡萄种植过程,整个生产工艺过程都越来越感兴趣。他说:“了解的越深,越发现葡萄酒是非常的丰富多彩,不同风土、不同品种、不同的工艺控制,甚至不同酿酒师的酿酒理念和呈现多姿多彩的风格,是非常容易让人沉浸其中的。”


与澳洲同行开展交流

  李顺庆说,他非常幸运能够和邵工一起工作学习交流,不仅学习到国际先进的酿酒技术,同时要结合产区特点,了解消费需求趋势,酿造出有自己特色和风格的葡萄酒。俗话说的好:师傅领进门,修行靠个人。李顺庆此后在酿酒道路上奋起直追,犹如开挂。2012年8月,荣获“山东轻工行业技术能手”称号,同年12月通过国家一级品酒师考试,2013年通过了国家二级酿酒师考试,2015年被中国酒业协会聘请为国家级葡萄酒评酒委员……

  澳大利亚、智利是世界优质葡萄酒的代表产区,也是最擅长采用最先进的酿酒技术来最大限度发挥原料优势。这对于设备专业的李顺庆来说,非常有吸引力。2011年他被派往智利交流学习,到访中央山谷产区。2018年到澳大利亚学习,考察了阿德莱德山区、麦克拉伦谷、克莱尔谷产区。在当地,他直接参加榨季酿酒,与不同酒庄的酿酒师一起工作,交流酿酒理念和技术,学习到了很多先进的酿酒技术和方法。

  “努力成为一名精通葡萄酒设备的酿酒师”是李顺庆一直以来的目标。随着葡萄酒的普及以及国内葡萄酒行业的发展,国内葡萄酒设备越做越精良,基本可以满足葡萄酒的工艺要求。但是李顺庆认为,进口设备工艺参数的设计更加精细,更适用于对工艺要求更加精准的酒庄酒的生产。“作为一名酿酒师首先要熟悉不同葡萄酒设备的工作原理,才会知道能否达到你工艺设计想要达到的效果,如果做不到这一点就无法真正的实现你设计的酿造工艺,最终会影响你的产品风格和品质。一个精益求精的酿酒师,需要掌控所有的工艺细节,而这些工艺细节需要完美的设备控制来实现它。”作为一个精通葡萄酒设备控制的酿酒师无疑有了一个完美实现工艺的优势!

丘谷风土中的“新星”

  2019年,李顺庆担任蓬莱安诺葡萄酒庄有限公司总经理,从葡园建设、葡萄园生产管理、葡萄酒生产和产品销售等,分管整个酒庄运营管理工作,这是由技术生产向全面运营管理的转变,对李顺庆来说职业生涯又迎来一次全新的挑战。对于角色的转变,他谈到:“首先我还是先做一名酿酒师,在现在的管理岗位上确实有更多的自主性。作为酿酒师首先从源头要求,要有好的原料,行业内一直有“三分酿造、七分原料”理念。所以要用现在更多的自主性做好基地种植管理生产出好的葡萄。”


丘山山谷冉冉新星——安诺酒庄

  安诺酒庄位于蓬莱葡萄酒产业规划的一带三谷的丘山山谷,与瓏岱酒庄比邻。酒庄以“酿一瓶丘谷风土的酒庄酒”理念,以优质酒庄酒生产为核心,涵盖优质酿酒葡萄种植、葡萄酒文化推广和交流、葡萄酒主题酒店、休闲旅游、康养基地等业态集群,力求将酒庄打造成为百年精品酒庄。

  安诺酒庄葡萄园2014年开始建设,按照国际酒庄标准建园管理,经过这些年的精心培育,小味儿多、马瑟兰、赤霞珠、美乐、霞多丽、小芒森都有很好的表现。“小味儿多、马瑟兰、小芒森或许会成为酒庄的明星品种,尤其马瑟兰在蓬莱产区表现很优秀,果皮厚实、颜色蓝黑,酿出的酒果香浓郁,单宁细腻、酒体协调平衡,入口甜润饱满。”2019年新酒小味儿多、马瑟兰、赤霞珠、霞多丽、小芒森分别获得蓬莱五色海岸新酒节和中国优质葡萄酒挑战赛质量金奖;安诺酒庄2018年份久诺干红葡萄酒荣获2020柏林葡萄酒大奖赛金奖。


丘山山谷安诺酒庄葡萄园风貌

  安诺酒庄目前形成了精英“三剑客”,除李顺庆外,酒庄葡萄园种植团队负责人迟登铸,具有30多年的葡萄种植和管理经验,对蓬莱产区风土有比较透彻的了解和认识。酿造团队中邵亚楠是一个非常有梦想的年轻酿酒师,酿酒经验丰富,工艺设计和执行非常严谨。酒庄团队正沉下心来研究风土,致力于以葡萄酒为载体构建一种高品质、健康优雅的生活方式,将酒庄打造成一个可以享受葡萄酒,享受美好生活的,交流和分享美好生活体验的地方。


安诺酒庄“三剑客”

  李顺庆个人觉得,决定葡萄酒品质和风格的还是风土。风土就相当于葡萄的潜在品质,酿酒师就是要尽可能的发掘这种潜在品质。“风土是葡萄酒的基础。作为年轻一代酿酒师应该创新葡萄酒酿造工艺,一定要把蓬莱产区的风土特色表现出来,通过不断的实践和总结,结合原料特点优化酿造工艺,研发新酒种等措施,完美的表达和塑造蓬莱产区和安诺酒庄的产品和风格,还有更重要的部分是了解市场和消费者的需求,将市场需求融合到酿酒的理念过程中。”


安诺酒庄葡萄酒品牌

  丘山山谷目前是蓬莱葡萄酒“一带三谷”中重要的小产区,也是蓬莱市政府重点打造的丘山谷葡萄酒休闲旅游特色小镇项目。周边还有壠岱酒庄、苏各兰酒堡、逃牛岭酒庄、仙岛酒庄、盛萄菲酒庄、纳帕溪谷酒庄。作为一个一直怀有酿造国际名庄水准葡萄酒梦想的酿酒师,李顺庆觉得他找到了一个舞台,更有自主性和创造性的做一款好酒,在丘山山谷做一款属于中国具有国际水准的酒庄酒,完成作为一个酿酒师多年的梦想!

后记

  当前,国产葡萄酒和进口葡萄酒在市场上竞合共存。虽然近两年国产葡萄酒整体出现滑坡,但在山东、宁夏、新疆等产区正有一批精品酒庄崛起。李顺庆提到,现在懂葡萄酒的人越来越多的选择酒庄酒。安诺酒庄产品更注重年轻时尚和中国风;同时研发新品,开发更有性价比竞争力的产品。对于安诺酒庄的发展,他心中似乎还有着道不完的规划,视频销售,可接触式、可互动的体验营销模式……


安诺酒庄成熟季的赤霞珠

  “葡萄酒是国际化的,遍布新旧世界不同产区特色风土,丰富的葡萄品种,世界各地一代一代酿酒师的智慧造就了它,使它成为一个属于全世界的酒种,同时跨越几千年人类文明的酒种,它拥有万种风情,也吸引着每一个酿酒师去不懈的钻研学习。”回顾个人职业发展的20年,李顺庆感言,自己还有太多太多的细节需要学习和不断的实践。蓬莱丘谷风土也激励他不断的学习,不止是理论的学习,更要和来自世界各地的酿酒师交流学习,在实践中不断总结和摸索。“不忘初心,方得始终”,酿酒也是一种修行!

  葡萄酒产业发展的20年,是波澜壮阔的,在这里我们无法用文字去呈现。在时代发展的浪潮中,我们唯有把握机遇,参与其中,不负使命。大到企业,小到个人,就像李顺庆这样,每个人就好比一颗螺丝钉,通过脚踏实地的付出和奉献,为产业的发展源源不断的贡献自己的力量,从中实现个人理想。印度大诗人泰戈尔说过:“花的事业是甜蜜的,果的事业是珍贵的,让我干叶的事业吧,因为叶总是谦逊地垂着她的绿荫的。”我想说,有一份事业只要你热爱,那便俯下身子去潜心奉献吧!

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