解读1956年《张裕葡萄品种发酵试验》报告
发布日期:
2020-07-14 11:08:00
来 源:
中国新闻网
作者:
陈耀明
  创办于1892年的张裕葡萄酿酒公司,积累了丰富的葡萄栽培和酿酒技术文献资源。其中,印发于1956年10月22日的《张裕葡萄品种发酵试验》报告(油印本),系统地研究分析了当时种植的主要葡萄品种的性状特点,并通过发酵试验,认定了几种优良品种。更重要的是,试验过程中的4种样品葡萄酒,均为干型葡萄酒,包括3种“红干酒”(干红葡萄酒)和1种“白干酒”(干白葡萄酒)。


1957年张裕工程师陈朴先(左一)与公司领导及技术人员品酒情景

  报告前言写道:“葡萄酒的质量在极大程度上决定于葡萄品种,苏联专家华西列夫同志到我厂时曾指示说,‘所有的葡萄都可以作出酒来,但并不是所有的葡萄都可以作出好酒来’。他一再建议我们重视品种的研究工作,因此选择葡萄品种是我们提高葡萄酒质量极其重要的一项工作。”华西列夫时任苏联科学院植物研究所所长,1954年以苏联专家身份到张裕公司参观考察,随行人员有北京农业大学沈隽教授。在华西列夫的建议下,张裕公司于1955年对27种葡萄展开发酵制酒试验,其中包括16种红葡萄、11种白葡萄。

  报告第二部分是《张裕葡萄园葡萄品种简略介绍》,附表《张裕葡萄品种性状表》显示,对每种葡萄的检测项目包括“果穗特征”(穗形、大小、皮色、汁肉色、味、成熟期);“历史成分分析”(糖分、酸度、百粒重);“55年成分分析”(分析项目同上,55年即1955年);“物理分析”(产汁率、产皮率、产梗率)。

  报告第三部分是《酿制程序和方法》,其中的《酿制程序图》分别列出白葡萄酒和红葡萄酒的酿制程序,《操作方法和条件》则包括《原料的处理》《红葡萄酒前发酵》《红葡萄酒后发酵》《白葡萄酒的发酵》《贮藏换桶》。从红葡萄酒到白葡萄酒,其酿制程序和操作方法,至今通用。

  报告第四部分是《酿制过程的成分变化和结果》,附表《55年张裕公司葡萄品种发酵试验结果成份表》显示,检测项目包括“原酒色泽”;“前发酵”的时间、温度、酒度、总酸、挥发酸、残糖;“第一次换桶”的酒度、总酸、挥发酸、残糖;“第二次换桶”的酒度、总酸、挥发酸、单宁、残糖。

  报告第五部分是《品尝鉴定》,重点介绍了试验过程中调配制得的4种样品葡萄酒,附表一是《各种品种混合比例》,附表二《样品成分分析表》显示,“白干酒”的残糖为0.24g/100cc,3种“红干酒”的残糖分别为0.3g/100cc、0.31g/100cc、0.32g/100cc。如果把残糖指标由体积单位转换为现今通行的容量单位,上述4种样品均为合乎现今任何标准体系的干型葡萄酒。

  报告结论指出:“1、4、5、16、24各号红葡萄,滋味醇浓,酸涩适当,具独特风味,且色泽美丽,为制红干葡萄酒的优良品种。70、71、72各号为染色葡萄,风味也好,可作调色用的特殊品种。17、22、25各号白葡萄,滋味调和,且各具优美的香气,为作白葡萄酒的较好品种。”

  对照葡萄品种编号,1号是玛瑙红(Blaufrankisch)、4号是品丽珠(Cabernet Franc)、5号是蛇龙珠(Cabernet Gernischt)、16号是凉州牧(Portugieser)、24号是魏天子(Verdot)、17号是雷司令(Riesling)、22号是琼瑶浆(Traminer)、25号是贵人香(Welsch Riesling)、70号是盖北塞(Morastel Bouschet)、71号是汉北塞(Aspiran Bouschet)、72号是紫北塞(Alicante Bouschet)。

  《张裕葡萄品种发酵试验》凝聚了中国葡萄酒行业前辈们的心血,寄托了中国葡萄酒行业前辈们的希望。他们那深厚的专业功底、开阔的学术视野、严谨的治学态度、踏实的工作作风,为后人树立了榜样。同时,《张裕葡萄品种发酵试验》也是1950年代中期中国酿酒企业研究和生产干白葡萄酒、干红葡萄酒的历史见证。至此,近几年冒出的那些甚嚣尘上的所谓“1978年中国第一瓶干白葡萄酒在沙城问世”、“1983年中国第一瓶干红葡萄酒在昌黎诞生”之类的妄言,可以休矣!


责任编辑:
Emmie
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