中国酿酒师风采录( 157)闫浩:去远方,成就更好的自己
发布日期:
2020-07-10 14:27:16
来 源:
中葡网
作者:
申延玲
  有句电影台词是这样说的:“你若不出去走走,你会以为这就是全世界。”今天我们介绍的这位主人公是长城葡萄酒公司的新生代,在他7年的职业历程中早已荣誉加身,“中粮集团技术能手”、“全国酿酒行业技术能手”、“齐鲁首席技师”、“仙境工匠”……作为“后浪”的他不苟且于当下,而是选择远渡重洋,拓展自我,用行动履行着“长城人”酿好每一瓶酒的初心,他就是中粮智利圣利亚酒庄酿酒师闫浩!


酿酒师闫浩

有一种骄傲,叫入选长城队 

  闫浩,山东烟台人。葡萄酒对烟台本地人来说并不陌生,“国际葡萄·葡萄酒城”的声誉早已声名在外。这其中的历史渊源,只要一提起来,烟台本地人多半是很有自豪感的。

  鲁东大学坚持“学科立校”,是一所以文理工为主体、多学科协调发展的省属综合性大学,也是首批“山东省应用型人才培养特色名校”。生物工程专业更是学校的强化建设专业,有工业发酵、生物制药和葡萄酒三个方向。毕业生有大部分进入大型企业工作,就业前景非常好。2009年,闫浩毫不犹豫的选择了在“家门口”就读鲁东大学的生物工程专业。

  大学期间,除专业课的主攻学习,闫浩还对选修课程酿酒工艺学充满兴趣。“在车间里捏葡萄的日子给我留下了深刻的印象,因为葡萄原本只是一种比较常见的水果,但是经过多道工艺,却能变成很多社交场合的必需品。”虽然家里人都不怎么喜好喝酒,可对于葡萄酒专业的学习和职业选择,闫浩完全是出于自己的兴趣。


闫浩学习葡萄园管理

  对于刚毕业的学生来说,平台一定是最重要的,好的平台基本等于机会已经摆在你面前。2013年大学毕业后,闫浩成功入职中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司。他从酒窖管理工作做起,这对于很多人来说也许是较为枯燥的工作,他却抓住机会深入了解葡萄酒,建立知识框架。之后,他又很顺利地调到了技术部工作。

  闫浩介绍,面对刚开始建立品尝体系的新人,长城葡萄酒为员工们提供了横向覆盖国内外产区、纵向针对不同品种的各项培训。入职一年后,不到25岁的他,作为技术团队后备力量,多次赴新疆、宁夏、河北等国内知名葡萄酒产区,开展现场学习和工艺实验。作为“有心人”,闫浩还主动开展各种产区、品酒培训,总结了分产区、分品种、分等级、分风格的区域化葡萄酒发酵酿造工艺体系。


闫浩实验室里的工作

  开始的头三年,闫浩刻苦学习工艺文件、品酒知识和酿酒技能。这期间的快速成长也归功于让自己不断进步的长城“师傅们”。他说;“什么都在变,唯一没变的是长城葡萄酒传帮带的传统。师傅们都是在业内有一定知名度的人,各方面经验丰富。他们毫不吝啬,知无不言。”这也是后来他为什么能在2016年全国葡萄酒品酒职业技能大赛中崭露头角,拿到第一名佳绩的原因。

  再后来,闫浩也开始带徒弟,其所负责科室获烟台市技术能手1人、中央企业技术能手2人。刚入职一年的新人,在全国葡萄酒品酒职业技能大赛中取得第五名成绩。只有真正经历过,才知道只用一年就能获得这个成绩有多不容易!他回想起,在2016年中国技能大赛的表彰大会上,看到分管的领导甚至比自己还高兴,他也是格外触动。这就是“长城人”!


采收榨季

技术攻关  争当前列

  连续4年到中粮长城葡萄酒新疆工厂参与榨季发酵工作、前往中粮智利圣利亚酒庄、澳大利亚巴罗萨参加发酵酿酒培训、前往库纳瓦拉进行产区游历……回想自己职业成长中的工作历练,闫浩特别感激公司平台的培养和所提供的学习机会。“感谢中粮长城葡萄酒公司给予我们年轻人良好的发展平台,感谢不断拼搏的技术团队,感谢领导的关心和培养。”作为长城技术团队的一员,与此同时,他也无比自豪团队所取得的科研成绩,这其中印象最深的就是蓬莱工厂对于马瑟兰的探索和研究。

  蓬莱产区北面环海,南面有山,夏无酷暑,冬无严寒,生长季210天,是国内葡萄生产季最长的产区之一。而马瑟兰品种具有抗寒、抗旱、抗病性强的特点,它强大的环境适应能力和结果能力,在众多引进的品种中,表现优异。而且,它的果穗松散,葡萄粒小,皮厚而表面积大,汁少而浓度高,具有良好的酿酒表现潜力。在蓬莱海岸的海洋性气候中,马瑟兰厚厚的果皮中富含的芳香物质更多,能够更好的融入和呈现到酒体中,让马瑟兰葡萄酒的颜色鲜艳悦人,果香新鲜而持久,层次感强,糖酸比平衡,甜润饱满,结构协调,单宁细腻柔顺。


智利圣利亚酒庄标准化的葡萄园

  2018年,闫浩全程参与了长城海岸赤霞珠马瑟兰产品开发,在总酿酒师带领下,技术团队几个经历了很多次推翻重组,最终完成了这款“海岸大单品”的工艺确定。长城葡萄酒全面利用蓬莱海岸产区的风土优势,研究和打造长城海岸产区在特定风土环境下马瑟兰产品的独特性。中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司将马瑟兰品种规模化种植,走在了国内马瑟兰品种种植和酿酒研发的最前端。长城海岸赤霞珠·马瑟兰、马瑟兰单酿等新品自推出后,在品醇客、布鲁塞尔等世界顶级葡萄酒赛事中摘得了多项金奖。

  此外,蓬莱长城生产团队开展的多个技术攻关项目,也直接影响了闫浩对酿造技术不断探索和实践创新的精神,诸如针对中国葡萄酒消费者无法接受葡萄酒沉淀,生产技术团队通过连续2年的对各关键工艺节点进行过程跟踪研究,制定了具有行业领先水平的“葡萄酒生产全过程溶解氧量化管控标准”。为解决葡萄酒冷冻时间长、耗能大的技术难题,寻找缩短优化葡萄酒冷稳判定方法,通过连续3万多个数据的分析研究,创新性地提出“国产葡萄酒冷稳定电导率量化判定标准”,打造出了具有国内领先水平的海岸葡萄酒生产技术体系。


秋季成熟的佳美娜

  在蓬莱长城的整个技术团队中,闫浩算是新生力量,但在实际工作中,他不甘于落后,显示了出了一名“长城人”该具备的职业水准。在相互配合的团队协作中,他个人得到了很好的技术历练。这几年除了作为主研人员开发马瑟兰,还作为主研人员申请发明专利2项:一种加强型葡萄酒生产工艺,一种酿造霞多丽干白的方法;申请实用新型专利2项:一种葡萄酒罐内隔氧保护装置,一种干红葡萄酒发酵用循环浸渍装置。此外,产区海岸特性葡萄酒综合酿造技术开发与应用荣获烟台市职工优秀技术创新成果一等奖。产区特色起泡酒新型罐式酿造技术研发与应用荣获蓬莱市科技进步一等奖。烟台产区特色起泡酒新型罐式酿造技术研发与应用荣获中国酒业协会科学技术进步三等奖。

去远方,成就更好的自己

  闫浩手握着“中粮集团技术能手”、“全国酿酒行业技术能手”、“齐鲁首席技师”、“仙境工匠”等诸多荣誉。长城技术部的工艺管理工作包括了从葡萄原酒发酵、储存、均质、稳定性处理到灌装的所有环节,唯独少了葡萄原料种植环节,闫浩越发觉得种植是自己的短板。


闫浩参加的第一个发酵季

  “一名优秀的酿酒师不应该只具备敏锐的品酒能力,熟练地酿酒技能,更应当首先是一名优秀的种植师。葡萄酒的酿造始于田间地头,好的葡萄酒离不开高品质的葡萄原料。良好的风土条件,标准化新建葡园,适宜生长的葡萄品种,种植管理专业技术是种植高品质葡萄原料,酿造优质葡萄酒的必要条件,也是一名优秀酿酒师的必备技能。”他指出,目前国内的酿造技术已经比较成熟,更多的应该将重点放在葡萄园种植管理上。

  自2019年8月,闫浩被派往中粮智利圣利亚酒庄工作,主要负葡萄园种植和酿酒工作,开始了作为一名种植师的工作生涯,也踏上了成为优秀酿酒师的历程。中粮智利圣利亚酒庄是长城葡萄酒全球酒庄群战略布局之一,也是培养长城葡萄酒技术人才的大平台。智利中央山谷产区是世界知名的优秀葡萄酒产区之一,中粮智利圣利亚酒庄就在中央山谷的核心产区——空加瓜(Colchagua)山谷里,种植的赤霞珠、美乐、佳美娜、马尔贝克、西拉和小味儿多均有出色的品质。


智利圣利亚酒庄机械化采收

  刚到智利的大半年时间,闫浩扎根在葡萄园一线。每天大部分时间是在葡萄园中,从葡萄萌芽、长叶、开花、坐果、成熟,直到采收。同时考察调研智利的南北整个葡萄产区的主要葡萄种植情况,系统学习了种植栽培技术,从立地风土条件选择、建园设计、物候期管理,到机械化设备使用、葡萄园植保、成熟度监测,更明白了好葡萄酒来自于好的葡萄原料,而好的葡萄需要气候土壤光照的自然孕育与人工的精细化种植管理。


  对酿酒师而言,每一个榨季都是一次历练。在智利酒庄,闫浩有两位实力搭档,在中西方的技术交流中,但凡团队遇到挑战性的问题都能迎刃而解,达到理想的结果。副总经理徐鹏哲,是实干型酿酒师,有超过20年葡萄酒酿造经历。深扎一线,对葡萄原料选择、设备管理和团队管理经验丰富,对细节要求严苛。酿酒师Natalia,拥有意大利、法国和西班牙等欧洲国家酿酒经验,创新意识较强。闫浩印象深刻的是,2019年对于智利是一个特殊年份,高温、干旱导致葡萄采收期潜在酒精度极高。团队针对可能提前终止发酵问题制定方案。得益于蓬莱长城对起泡酒二次启动发酵的探索经验,酿造团队在确保酵母菌生理生殖代谢的稳定,对一罐原酒使用酵母扩配工艺进行二次启动发酵,顺利完成榨季任务。


智利圣利亚酒庄罐区一角

  对于葡萄酒的酿造,闫浩认为,最佳设备组合、最适当地的工艺,并将风土充分体现到葡萄酒中至关重要。他介绍,中粮智利圣利亚酒庄葡萄园原料成熟度高,风味浓郁。在发酵前后,酒庄都使用适当的浸渍工艺,增加葡萄酒的颜色、风味和单宁结构,展现葡萄风格。诸如对西拉采取了适当的长时间冷浸渍工艺,而为了丰富葡萄酒的风味、增强其陈年潜力、减少单宁的苦涩感使其更加柔顺易饮,发酵后会进行适当满罐后浸渍。

  基于自己在种植和酿造方面的经验积累,闫浩继而补充:“决定一款葡萄酒风格的主要因素:风土,也就是土壤、气候和人文因素。酿酒师在其中起到的最大作用就是摸索“适当”当年气候的种植方式、酿造方式以及装瓶后的熟化方式。正是每年的“适合”才造就了一个酿酒师独特的风格葡萄酒。酿酒师在风土中扮演着“人文因素”的角色,所以为了更好的展现风土,酿酒师必须从葡萄种植物候期开始阶段便深入到葡萄园中,确保葡萄整个生长过程中的生长平衡。能否表现风土特征,更多的是酿酒师的意愿和选择。”


原酒调配

拓视野 做好每一瓶酒

  长城葡萄酒每年选派年轻酿酒师前往智利、澳大利亚、法国等著名葡萄酒产酒国及优秀产区进行深造学习,提前做好人才储备,为国产葡萄酒的发展培养后备力量。闫浩就是其中的一员。当五年前,闫浩第一次来智利,这个“天涯之国”便给他留下了深刻的印象。“相较于我们对欧美国家的了解,智利有一种神秘色彩,就像复活节岛上的石像那般。”中国人相对比较含蓄,闫浩提到他刚到来的时候,也完全不适应这里的文化。“女士会与你亲吻脸颊,男士则会热烈拥抱”,而如今他也入乡随俗了!

  虽然大部分时间远在智利工作,闫浩对于国内葡萄酒行业的发展和市场消费情况也格外关注。葡萄酒在中国市场仍然只占有很小的一个比例,近年受进口葡萄酒的冲击,加上受到疫情影响,国产葡萄酒市场越发低迷。但他认为葡萄酒正逐渐改变着中国人的消费习惯。“作为一种有着深厚文化基础的商品,从竞争的角度看,品牌是第一竞争力。而打造品牌的基础是品质。目前我们国内如蓬莱、贺兰山东麓、天山北麓、怀来都可以种植高品质的葡萄,生产性价比高的优质葡萄酒。而市场上的进口葡萄酒往往良莠不齐,普通消费者很难辨别,容易上当。”


中粮智利圣利亚酒庄景色

  因为自己所从事的行业,闫浩不自觉的也会关注饮食文化。结合在智利的体验,他对中国葡萄酒的推广方式也提出了借鉴经验。“智利人酷爱烤制品,尤其是猪牛羊肉,做法相对比较粗犷,追求食物原本的味道。这也是为什么高单宁、重酒体的红葡萄酒能得到人们的普遍喜爱。民族的多样性也造就了饮食文化的多样性,那从餐酒搭配上应当也遵循这种多元化差异,就像看到生蚝会想到搭配香槟、看到蓝纹奶酪会搭配冰酒和波特,我们也应当打造中国葡萄酒和中国菜的完美组合和经典搭配。”


智利瓦尔帕莱索海岸

  “中国消费者的终极追求就是‘性价比’,比如早年的小米手机,依赖超高的性能和合适的价格,瞬间在手机市场炸响。同样的,酿酒师不能仅仅考虑风格和质量,一个优秀的酿酒师靠的是管理能力,做出性价比高的葡萄酒才是酿酒师综合水平的体现。”闫浩指出,长城海岸赤霞珠马瑟兰打造的就是更高品价比的200元价位葡萄酒。作为生产者和酒商,应该打造更专业化的团队,减弱中国传统喝酒文化、喝酒方式,引领享受型消费趋势,从而引导消费者饮用中国葡萄酒。

  近两年,随着后备力量不断完善和提升,长城的酿酒师开始走向市场,面向消费者,参与到商业活动中。2019年围绕“文化长城、创新长城”的工作主题,闫浩透露,智利酒庄也加强了团队管理工作,只为酿造出更多优质葡萄酒,充分体现每个品种的产区风土。“在中粮智利圣利亚酒庄,我们将当地文化融入酒标,并对产品进行意象化命名,增加神秘感。此外,与当地政府机构保持紧密合作,在酒庄外部国道设置多个酒庄标志。智利很多酒庄以俱乐部、度假、旅游、休闲、参观的形式,将生产中心与营销中心相结合,酒庄也正在不断完善体验式营销。”


空加瓜山谷中的葡萄园

  像大多数年轻人一样,业余时间闫浩喜爱摄影。他觉得酿酒和摄影很像,酿酒是把葡萄雕琢成液体诗歌,而摄影用快门讲述故事,都是自我表达的一种方式。虽然远隔重洋,他的工作和生活特别充实。“此心安处是吾乡”,今年是闫浩在智利的第三个发酵季,也是他职业生涯参与的第11个发酵季。刚过去的2020年榨季,圣利亚酒庄加强了不同品种的工艺优化,2020是个可以期待的好年份。接下来,闫浩将马上投入到冬季修剪工作,并规划2021年的葡萄园管理工作,继续加强对不同地块的动态管控,提升葡萄品质潜力。

  对于自己的未来,他表示,“我会努力为葡萄酒品牌走向国际化尽自己的绵薄之力。我的理想和目标就是‘做好每一瓶酒’,这也是蓬莱长城一直传承下来的企业精神。”这就是年轻的长城后备力量,无论在哪里,技艺和理念都会一脉相传。最后,特别想用著名诗人汪国真的《走向远方》一诗来鼓励像闫浩这样的中国酿酒师:

  是男儿总要走向远方

  走向远方是为了生命更辉煌

  走在崎岖不平的路上

  年轻的眼眸里装着梦更装着思想

  不论是孤独地走着还是结伴同行

  让每个脚印都坚实而有力量!


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