中国酿酒师风采录( 156)杜宜龙:长风破浪会有时
发布日期:
2020-07-06 17:37:35
来 源:
中葡网
作者:
申延玲
  杜宜龙,蓬莱国宾葡萄酒庄有限公司首席酿酒师、执行总经理。国家级一级品酒师、一级酿酒师。这位扎根蓬莱的理工男,不仅对酿造技艺无限痴迷,还经常写诗抒怀才情满溢,在字里行间流淌着酿酒的激情。谁能想到高考录取时被调剂的专业,却成了他一生中最爱的职业。从业20年,他心中有道不完的国酒情结,在中国葡萄酒技术传承中,他说自己一定要当好“接力棒”,以酿造出体现蓬莱风土的东方美味为己任,来迎接中国葡萄酒的新未来!


国宾酒庄首席酿酒师杜宜龙

始于酒的万千风味

  1997年,杜宜龙进入大连工业大学(原大连轻工业学院)食品科学与生物工程学院,学习发酵工程。对于学校和专业的选择,杜宜龙透露当时并非自己的第一志愿,而是服从国家调剂政策而被动选择的。所以,当时他心里既有一份喜悦,又有一份懵懂。

  大连工业大学创建于1958年,是我国最早建立的四所轻工业院校之一,原隶属轻工业部。当后来杜宜龙得知,学院的发酵工程是东北地区最早拥有发酵工程硕士学位授予权的学科之一,也是唯一的发酵工程省级重点学科时,他感到尤为幸运。

  大连工业大学坚持基础研究和应用研究并重,杜宜龙践行“博学精思,笃行致新”的校训精神,发奋成才。他深入学习了啤酒、黄酒、葡萄酒、白酒的生产工艺,并积极参与到酒厂实践,继而打心底里喜欢上了这个“被安排”的专业。


严格把控葡萄原料是杜宜龙一贯的主张

  2001年大学毕业,杜宜龙根据专业方向选择了烟台金创生物工程有限公司。烟台金创生物工程有限公司是由山东省蓬莱金创集团公司于2000年底投资兴建的高科技企业,主要从事微生物在食品工业中的应用、研究及生产。作为刚踏上岗位的新人,他师从法国巴黎大学留学多年回来的郭栋林博士、潘瑞林先生(原青岛葡萄酒厂研究所所长)、热拉尔·高林先生(当时担任企业顾问)研制葡萄酒、蒸馏酒、白兰地、果酒。

  毕业后的第一份工作,让杜宜龙真正跨入了酒的万千世界。拜师学技中,不同酒种的创新和探索,让他体验到了酿造的乐趣。回忆起那段经历,他也颇为自豪。“当时公司研制的苹果蒸馏酒、巴梨蒸馏酒、姜酒获得国家专利并实现向法国出口;研制的葡萄苹果甜酒开创了水果深加工的新途径;研制加气葡萄酒、罐式发酵起泡酒,研制白兰地夏朗德壶式蒸馏锅和白兰地生产工艺。在蓬莱产区,酿造加气葡萄酒、罐式发酵葡萄酒、真正意义上的壶式蒸馏白兰地,我们都是开拓者,其事迹和成果编入了蓬莱史志。”

  2003年,烟台金创生物工程有限公司同新天国际葡萄酒合作成立了烟台金创新天葡萄酒公司,杜宜龙先后负责后处理万吨车间、技术部、技术质量部工作。期间,他参与了同青岛啤酒(蓬莱)公司合作,同时参与研究新工厂规划设计,学习研究企业管理方法,学习研究葡萄酒陈酿、调配、稳定性处理、无菌灌装等工序工艺……期间,杜宜龙也被派往新疆、河北、山西、东北等葡萄酒产区考察学习,并于2005年到新疆新天国际玛纳斯酒厂工作学习葡萄种植、葡萄酒酿造、白兰地酿造。经过几年的努力,烟台金创新天葡萄酒公司建立并完善了车间生产、技术、质量、管理等系统的体系。


VINALIES国际葡萄酒烈酒品评赛评委参观国宾酒庄

  作为刚入行的年轻人,杜宜龙肯干肯学。回首往事,一切历历在目。那时候,他连续多年,白天工作实践,晚上不顾劳累,带着问题阅读西北农林科技大学的葡萄酒专业书籍、葡萄酒工业手册、白兰地工艺学,以及一些其它的国内外有关设备设施、酿造工艺、质量控制、微生物学等方面的书籍。随时光飞逝,他慢慢地在工作中少了困惑,多了一份成熟。随着知识和实践经验的积累。他离专业的酿酒人的目标也越来越近了!

  科研“加气葡萄酒酿造工艺”、“白兰地酿造及调配工艺”、“水果酒(苹果、巴梨、樱桃)及水果蒸馏酒的酿造及调配工艺”、“露酒酿造及调配工艺”、“葡萄酒冷稳定试验方法及判定规程”、“膜醭酵母对葡萄酒质量的影响”,运用正交试验等方法研究“海鲜专配雷司令干白及生产工艺”、“橡木处理对葡萄酒质量的影响”等等。正所谓“功夫不负有心人”,杜宜龙对酿造技术的钻研精神,让他在工作后的短短十年中成果显著。此外,利用工作之余,他还学习了AutoCAD、天正建筑、天正给排水等系列软件,ILLUSTRATOR等设计软件,学习电工学、设备维修保养等方面的知识。经过长期的实践,在企业规划、设备配置、工艺安排、水电暖供给等方面积累了大量经验。

盛唐情 中国风

  蓬莱产区地处山东半岛东北部,独特的海洋性气候赋予了蓬莱产区鲜明的风土特色,“人间仙境”、“中国葡萄酒名城”、“世界七大葡萄海岸”,蓬莱产区在国内外享有极高的声誉。初次到蓬莱,杜宜龙便被这里浓郁的历史文化氛围所感染。作为酿酒人,他愿意扎根在此实现酿酒梦想。自从加入蓬莱国宾酒庄,他有了一个可以充分探索并实践的舞台。


国宾会所将旅游观光、休闲度假和葡萄酒文化完美结合

  国宾酒庄是一家中式唐风葡萄酒庄,位于世界七大葡萄海岸之一的蓬莱唐皇山谷,由烟台金宇集团投资兴建,自2005年开始筹建。2007年在蓬莱登州街道办事处遇驾沟村建设高档优质葡萄园2000多亩。2010年正式开庄并迎来第一个葡萄榨季。

  对于国宾酒庄的定位发展,酒庄董事长刘长庭给出了答案。“国宾酒庄是一座中式唐风葡萄酒庄,我们不追随别人,而是酿造出海岸特色、品质优秀的葡萄酒,希望跻身一流葡萄酒庄的行列。中国有上下五千多年的历史文化,这是我们民族的财富和瑰宝。我们要传承和发扬传统文化,我们更致力于中国葡萄酒文化和西方葡萄酒文化的交流和交融。交流源于和而不同,交融则在于追求卓越。”

  为此,国宾酒庄推出了“盛唐”品牌。盛唐葡萄酒崇尚至臻,追求完美,将东方文化的悠长意蕴融入传统西方技艺之中,实现中国古典美学与欧洲生活哲学的完美糅合,开创中国酒庄酒全新的品牌形象,立志以三代人打造成中国精品葡萄酒的典范。


“盛唐”葡萄酒品牌设计,大气典雅

  作为酒庄的首席酿酒师,杜宜龙也常常思考:首要的就是酒庄酒应该用什么葡萄品种,采用什么酿造工艺,秉持什么质量评价标准,塑造什么风味风格,怎样体现风土特色。他指出,国宾酒庄没有急功近利,而是沉下心来,一步一个脚印的由基础做起。这就为做好酒庄酒打下了坚实的基础。

  “从产区适宜性酿酒葡萄选择做起,从栽种的16个酿酒葡萄品种中筛选出表现优良的10个,对其它品种进行了改接或重新栽种。”看着精心照顾,栽种了10多年的葡萄被淘汰,杜宜龙说,这一过程是心情是复杂的,也是耗费资金的。但是,为了一瓶优质葡萄酒,又做的那么决绝。

  杜宜龙指出,万事皆由人兴,皆由人亡,占据绝佳风土,有老藤葡萄树,先进的设备,没有人的高尚情怀、工匠精神、精心细致,仍然会一败涂地,做不出好酒。为此,酒庄的整个团队致力于研究土壤、水肥、微气候同葡萄质量之间的影响关系,研究葡萄摘叶、蔬果穗、架面高度、留叶量等对葡萄质量以及PH值的影响,研究葡萄成熟度与酿酒类型的关系。研究不同类型葡萄酒的酿造新工艺,表现产区风土特色。同时利用为国内一些知名酒庄代发酵的机会,交流葡萄酒酿造技艺。正是靠着这种日以继夜、只争朝夕的工匠精神,团结协作走到了今天。


国宾:中式唐风酒庄

  扎根国宾10年,杜宜龙潜心酿造,只为打造国宾特色产品,他带领技术团队不断创新。研究实践蒸馏酒、白兰地陈酿、瓶内发酵起泡酒、加强葡萄酒等酿造方法;研究葡萄酒发酵、陈酿、调配等工艺对产品风格形成的关系;参与山东省和蓬莱市葡萄酒产业体系、海岸葡萄酒特性等研究课题;研发新产品,先后试制生产了半干桃红葡萄酒、葡萄蒸馏酒、白兰地、晚收甜酒、瓶内发酵起泡酒、加强葡萄酒。与此同时,酒庄加强企业管理,秉持酒庄酒的核心,注重食品安全。经过十多年的发展,国宾酒庄已形成了酒庄酒酿造全链条的规范和规程,创新了葡萄酒生产工艺,形成了一些核心技术。

  短短10年间,国宾酒庄已发展成为集葡萄种植、葡萄酒酿造、葡萄酒文化展示、住宿餐饮和休闲度假于一体,中国个性化、特色化、高端化葡萄酒庄的优秀代表。盛唐葡萄酒在VINALIES国际葡萄酒烈酒品评赛、布鲁塞尔国际葡萄酒大赛、亚洲葡萄酒质量大赛、德国柏林葡萄酒大赛、IWGC国际葡萄酒(中国)大奖赛、WINE100葡萄酒大赛、中国优质葡萄酒挑战赛、上海葡萄酒大赛等评比中获奖近百项。

乘风破会有时

  葡萄酒是一款在世界舞台上同台竞技的产品,加上其在国内外行业归属、土地、税收等各方面的不同,竞争特别激烈。特别是2012年以来,国外葡萄酒大批入关,中国葡萄酒遇到空前的挑战。那么,中国葡萄酒的未来发展方向在哪?国宾酒庄以10年的探索经验,或许给出了一些答案。


国宾酒庄地下酒窖橡木桶区

  在建筑方面,国宾酒庄依托灿烂悠久的盛唐葡萄酒文化背景,选址当年唐皇驻跸之处而建。酒庄建筑汇聚中国古典园林的精华,完美再现了盛唐的时代精神和审美情趣。品牌方面,选用“宝相花”作为品牌logo,配合酒樽造型的篆体字“盛唐”,很好的展现了品牌文化。自2011年,每年举办盛唐美酒节,宣传盛唐葡萄酒文化。此外,秉承“在传承中的交流与交融”的理念,加强与世界各国各产区酒庄的交流与合作。每到葡萄酒发酵季节,中国、法国、新西兰、澳大利亚、意大利、罗马尼亚、美国等国家的酿酒师,在一个车间里,同台竞技,挥洒汗水,沟通交流……

  在新的形势下,中国酿酒师如何做好创新传承?如何才能根植于蓬莱产区这片得天独厚的热土,以山的厚重,传承葡萄栽培和葡萄酒酿造的悠久传统,以海的辽阔,交流世界各葡萄酒产区的技术,实现传统和现代技术的交融,表达展现蓬莱产区葡萄酒的风味特色?如何创建蓬莱产区葡萄酒质量评价体系和文化?如何实现自己“酿造一瓶中国风味、蓬莱特色、世界级优质葡萄酒”的梦想?


盛唐美酒节采摘酿制大典

  结合自己到智利、葡萄牙、澳大利亚等葡萄酒产区考察学习和品鉴各国葡萄酒的体会,杜宜龙提出,“美味”应是中国葡萄酒和蓬莱特色葡萄酒的根本属性。“我们要酿造中国风味蓬莱特色的美味葡萄酒。葡萄酒是大自然的恩赐,既有物质属性,又有社会属性,涉及宗教、文化、艺术、哲学、民风民俗等。好葡萄酒,要从葡萄酒的产品属性和消费者的需求两个方面去界定。这种“美味”葡萄酒既有优质葡萄酒“美”的普遍性,又有“美”的独特性;既体现世界性,又体现民族性;还同中国人的精神追求和审美文化相契合,同中国人的饮食文化和口感要求相匹配,同蓬莱产区风土条件相适宜,也由享受葡萄酒的愉悦情感要求所决定。”


唐皇山谷葡萄基地

  正是结合了蓬莱葡萄酒的“美味”特色,国宾酒庄提出了盛唐葡萄酒要以“圆融通达”的东方智慧为酿酒哲学,以“柔雅甘润”为风格特色,以“醇和芬芳,馨香馥郁,平衡优雅,细腻柔滑,营养丰富,安全健康”为质量准则,还葡萄酒本来的味道,酿造一瓶中国风味的世界顶级优质葡萄酒。

  而当前,中国酿酒人不仅要酿好酒,更要讲好中国葡萄酒自己的故事。作为生产一线的酿酒人,杜宜龙不忘尽几之力宣传葡萄酒的文化,做出了很好的表率。这两年他规划编写葡萄酒的书籍,2020年又开通了微信公众号“酒海泛舟”总结自己的探索经验。颇有才情的他也擅于用词牌描述葡萄酒的特点。比如:用长相思词牌,描述长相思干白葡萄酒冷峻的特点。“长相思,长相思,冷峻孤高独立世,谁人能相知;相思长, 相思长,馨香馥郁津留香,妙品不停觞”;用一首古诗描述赤霞珠醇厚饱满,王者风范。“旭日如珠出沧海,赤霞为驾驱天台。道家福地多称谓,宫阙洞府金光台。今以赤霞谓葡萄,形似珍珠色如霭。 水晶横卧潋滟光,四季芳醇多酝酿。刚为风骨玉为质,馨香浸远如绕梁。试问甘露谁偏爱,众香国里他称王。”


与世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊在酒庄交流合影

  蓬莱仙境,东方海岸,这里还有一位如此有才情,又有情怀的酿酒师。“任凭弱水三千,我只取一瓢饮”,酿东方美酒,芬芳满人间,成为了杜宜龙一生的情怀,他愿意为此付出全部的深情!他常常感叹,“葡萄酒真是具有神奇魔力的液体,随着对她的相识和相知,就会越来越倾情与挚爱。因为她是有生命的艺术品,蕴藏了深厚的历史内涵,绵延了高尚的文化积累,代表了一种文化和时尚的生活态度,是人生难得的美妙意境,唯有置身其中才能体会她的美妙,我已经深陷其中难以自拔。”

  二十年酿酒职业的熏陶,杜宜龙喜欢在葡萄园里看着一串串葡萄慢慢长大成熟,喜欢倾听它们在发酵罐里的歌唱,喜欢倾听它们在橡木桶里的细微的呼吸,喜欢陶醉在它们芬芳的氤醺里。看着葡萄们历经风霜雨露,走过昏暗沉寂,最终甘露天成、风华卓越,迎来赞赏和成功,杜宜龙说,“这不就是人生历程吗?”而当前,中国葡萄酒产业的发展正阔步前进。时代的荣光,永远属于奋斗者。新时代,愿中国的酿酒人都能同杜宜龙一样,为中国葡萄酒的美好未来乘风破浪,再创辉煌!

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