中国酿酒师风采录 (154)邓钟翔:躬身入局 不负风土
发布日期:
2020-06-24 16:31:26
来 源:
中葡网
作者:
李凌峰
  如果说这世界有什么东西能够立即让我们眼中的世界变得美好的话,那我觉得一定是葡萄酒了。我们从事的是一件特美好的事情,这件事情值得我们用一辈子去热爱。——邓钟翔。

  邓钟翔,法国国家酿酒师资质(DNO),宁夏酒域酩匠葡萄酒有限公司联合创始人,现担任贺兰山东麓产区多家酒庄酿酒顾问。

  和邓钟翔认识的时间不算太短,最初的交流仅限于网上。第一次见面是在2013年贺兰山东麓葡萄与葡萄酒国际联合会成立大会上,简单的一番寒暄算是相互认识了。之后很长一段时间常看他公众号的文章,对于他的诸多“葡萄酒世界观”深以为然。


邓钟翔,在不久前的G100国际葡萄酒及烈酒评选赛中担任评委

  大概两年前到他服务的蓝赛酒庄拜访,尽管他开着他的高尔夫姗姗来迟,但给我们品尝的酒却足够惊艳。在楼顶天台,看着这位比我大不了几岁的老哥神采飞扬、侃侃而谈,心里便萌生了给他写一个专访的计划,直到今年我的采访才得以落实。

  一位迷茫青年因为葡萄酒改变人生的励志故事就此呈现在我们的面前。他说他的故事谈不上有多精彩,但对他自己却有着足够的分量。对我们而言,他的经历代表着葡萄酒行业中几个群体的缩影。他经历过的,有些人肯定经历过,有些人正在经历或许终将经历……由此期望邓钟翔的故事会让更多的人产生共鸣。

相逢,于微末之时

  邓钟翔与葡萄酒的初遇,是在人生最迷茫的时刻。

  从北京化工大学生物工程专业毕业,经历了一份短暂的、家里给安排的工作后,邓钟翔和所有无知者无畏的外地毕业生一样,开始了北漂生活。不计其数的简历石沉大海之后,邓钟翔找到了一份葡萄酒销售的工作。尽管常出入高级餐厅、酒店会所,但与葡萄酒相关的第一份工作并不是看上去那么光鲜。

  想见客户往往要看前台小妹的脸色,为了谈业务只敢点酒单上第二便宜的酒水,住着城郊一个月200的廉租房,从来都完不成那每个月看似不高的销售任务,奔波一天却只能饿着肚子回家,只因为住处的盖浇饭比公司楼下的要便宜7块钱……


在波尔多拉菲酒庄与酒庄技术负责人交流

  华灯初上的北京流光溢彩,下班后的邓钟翔经常久久伫立在东直门立交的人行天桥上,扶着汉白玉的围栏,看着脚下不停流动的车流,他心里明镜一般,“这万千繁华,都与我无关”,无尽的彷徨与无措让他渐渐萌生去意。北漂的日子不如意,葡萄酒却是暗淡生活中那为数不多的色彩之一。凭着对葡萄酒的热爱,带着家人的期许,邓钟翔最终决定远赴法国求学。

  那一年是2008年,当人们为了奥运会来到北京之时,邓钟翔却已经踏上了飞往法国的航班,回忆那段经历,邓钟翔描述自己像逃难一样去往法国,虽是调侃,却也能品出一丝苦意,“不过是一个少年在逃离憋屈的过去,逃离狼狈的自己”。

  在法国的第一年,邓钟翔和大多数留学生一样。学做饭,学法语,申请学校,三点一线的生活虽说单调但也波澜不惊,记忆里尽是Tram(有轨电车) 铛铛铛的声音,“一起学习法语的小伙伴很多,来自世界各地,操着不同的口音,为着不同的梦想学习这门号称世上最美的语言”。异国的学习紧张繁重,法语虽然美妙但也足够难,站在拉芒什海峡(La Manche)的沙滩上,第一次看见大海的邓钟翔,使劲全身的力气大声呼喊着,一直喊到嗓音沙哑,排解着心中的烦闷,不远处是当年盟军抢滩登陆的奥马哈海滩。

  正如曾经的西线战场形势在诺曼底登陆后发生逆转,邓钟翔也迎来了人生战役的转折。半年后,邓钟翔顺利进入勃艮第大学葡萄酒学院开始攻读国家酿酒师文凭,葡萄酒的梦想正式登陆上岸。

留学,是对心灵的修炼

  勃艮第大学葡萄酒学院(Institut Universitaire de la Vigne et du Vin—Jules Guyot - IUVV)是全法两大酿酒师学院之一,国家酿酒师文凭(Diplome National d’Oenologue,简称DNO)是学院的招牌专业。每年全法国大约会有120人取得这项文凭,而像邓钟翔这样的外国留学生占比只有10%。这些酿酒师毕业后都会为法国葡萄酒的生产领域补充新鲜血液,很多酿酒师也从这里走向世界各大知名产区。


10年前,在勃艮第的这片土地上邓钟翔立志成为一名酿酒师

  坐在酿酒师专业的课堂里,每个人都有着自己的理由。同班同学大多出身酿酒世家,家里经营着祖辈传承下来的葡萄园或者酒庄。邓钟翔在班上更像是一个另类的存在,连老师都会对他感到好奇,“你们中国有葡萄园吗?相比酿酒,你们更适合学卖酒吧?”

  面对这些疑问,邓钟翔从来只是笑笑,心里的目标却愈发坚定,“我就是要和你们一样,成为酿酒师!”

  在勃艮第的学习过程是快乐且煎熬的,课堂上没有教科书,教授们根据教学目标自己设计课程,随时更新教学内容,新的技术和研究成果随即可以加入,学生获取的永远是最新的知识。但也正是因为没有书本,随堂笔记就尤为显得重要。第一年的专业课上,法语尚不熟练的邓钟翔唯一能做的就是坐在第一排,拼命记下老师写在黑板上所有符号,然后课下查词典把笔记中的生词一个个翻译出来,再标注在笔记本上,一遍又一遍的看。为了理解老师笔记的内容,邓钟翔生生“啃”完了两本一千多页的专业书籍,其中一本是被誉为法国酿酒师的圣经《Traites d'oenologie》。

  酿酒师专业涉及很多化学理论知识,邓钟翔相当于把大学里的化学课程重新复习了一遍,只不过用的是法语。因为基础差,面对同样的理论知识邓钟翔往往要花费比别人更多的精力去学习和理解。


在勃艮第约瑟夫杜鲁安Joseph Drouin酒庄与酒庄负责人交流

  攻读酿酒师文凭的那些日子,邓钟翔每天早上6点起床,一天课程结束后就急忙坐公交赶去兼职的餐厅送外卖,一直到晚上11点才能收工到家,回家后还要把一天的学习内容复习一遍,整理笔记,有漏记的还得第二天问同学借笔记补上,“当每天打四个小时工回到家里,是那么不情愿地翻开白天的笔记,但如果不这样,一定跟不上专业课程,所以每天都告诉自己要坚持,连笔记本密码都设成了“jianchi”。不过也正是这份中国式的坚持,让邓钟翔顺利通过考试,熬到了实习的日子。


在波尔多拉图酒庄品鉴

  留法期间,邓钟翔酿酒的足迹先后走过阿尔萨斯的科尔玛酒庄(Domaine Viticole de la Ville Colmar),勃艮第隆布莱酒庄(Domaine des Lambrays隶属全球最大的奢侈品集团LVMH)和文森乔丹酒庄(Domaine de Vincent Girardin隶属法国第二大葡萄酒集团BOISSET)。

  在勃艮第的土地上,邓钟翔真正意义上成为一名酿酒师,确立了人生的方向。尽管他留恋那里美丽的夕阳,难忘那里拂过坡地的山风,但在毕业实习时却坚决地选择了波尔多。在勃艮第酿酒,对于许多酿酒师来说都是值得终老的梦想,但对于有些人来说,他乡纵有千般好,不如家乡一缕烟,显然邓钟翔就是这样的人。教授不解他为何执意选择波尔多,钟翔给出了坚定的答案,“我们国家大多是种赤霞珠,勃艮第没有赤霞珠,我必须去波尔多!”

  那是2011年,邓钟翔来到波尔多玛歌村(Margaux),在力士金酒庄(Chateau Lascombes)开启了自己的毕业实习。同样是2011年,宁夏贺兰山东麓脚下的加贝兰横空出世,获得了DECANTER的大奖,来自中国的波尔多风格佳酿刷新了一众世界顶级酒评家的认知,宁夏贺兰山东麓产区也逐渐被越来越多的提及。邓钟翔心里暗下决心,毕业后一定去那里看一看。

  彼时的波尔多,邓钟翔刚到酒庄报到便被安排去酒窖洗桶,为即将到来的酿造季做准备。洗桶可是个重体力活,“第一天下来,全身每块肌肉都在打颤,累到瘫在床上饭都不想吃”。那天晚上,邓钟翔在电话里跟好友抱怨,近2000支橡木桶,这哪里是酿酒,简直是搬砖。好友调侃安慰,那也是名庄的砖头,别人想搬,还搬不上呢,忍忍就过来了。


邓钟翔在酒窖里添桶

  忍忍就过来了,这或许是很多酿酒师在最艰难、最困顿的时候安慰自己最普通的一句话吧!一句忍耐背后,淬炼了多少时光,升华了多少理想,成就了多少佳酿。忍耐,应该是酿酒师最普遍且珍贵的品格。忍耐孤独寂寞,忍耐雨雪风霜,忍耐采收,忍耐不采收,忍耐发酵,忍耐陈酿……回想起来,邓钟翔坦言身体的适应能力总是比想象得更强,“没过几天,我就完全适应了原来认为变态的工作量,一天洗80个桶也不累,饭量还涨了一倍”。

  “在波尔多的日子,就像一首诗。”邓钟翔在玛歌看过日出,在拉图看过日落,流连于男爵的水镜,也惊叹于龙船低帆的历史,那些曾经书本中的传奇名庄,他都一一走过,徜徉其中。在诗的背面,则是一个青年酿酒师成长日志:第一次监测葡萄园的健康度和成熟度每天在葡萄园暴走10公里,第一次见识到干冰冷浸渍工艺和重力法运输,第一次一个人操作6台泵在车间里上蹿下跳,第一次开着皮卡在葡萄园里来回巡查……“最终,我收获了一身轻松搬桶的结实肌肉,一个被葡萄酒洗涤的干净灵魂,身体和精神的双重提升”,在力士金酒庄的这段日子,邓钟翔很少流于笔尖,不是因为不喜欢,而是因为很难描述那些波澜不惊却受用一生的点滴。


2016,邓钟翔故地重游波尔多的玛歌村,他曾在波尔多那里实习、生活了6个月

  “留学给予的不仅仅是一个文凭,是对心灵的修炼,是面对问题的态度,是独自拥抱世界的开始,是对人生视野的开阔。留法最大的助益是培养了我学习的习惯,改变了自己思考问题的方式,这些让我在之后的工作中也受益良多。”从北京到勃艮第到波尔多,这些故事曾被邓钟翔写入《我用了8年,才成为职业酿酒人》长文中。年轻琐碎的过往,如同掠过葡萄园的一阵风,来时缱绻徘徊,沙沙作响,去的时候却让人来不及挽留。

贺兰山,酷就足够了!

  2012年,宁夏回族自治区出台了贺兰山东麓葡萄文化长廊发展总体规划,国内首个葡萄酒产区立法《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》也正呼之欲出。无数的资本和人才向贺兰山东麓产区涌来,山脚下的风沙里出现了越来越多开荒的身影,而邓钟翔就是其中之一。

  那一年,邓钟翔从勃艮第大学葡萄酒学院毕业,心怀期许只身来到宁夏,当他第一眼看到绵延起伏的贺兰山时,他便爱上了这里,“贺兰山太酷了,不是每一座城市都能有幸拥有这么一座山”。


2018年榨季,邓钟翔在夏木酒庄酿酒,背后是巍峨的贺兰山

  邓钟翔是贵州人,从小在山清水秀的环境里长大,后来去法国留学,也是一派田园风光。直到贺兰山下苍凉荒芜的景色映入眼帘,望着那一片片即将变成葡萄园的土地,邓钟翔内心的激情被瞬间点燃,“对于刚刚毕业想要大展拳脚的新人,这个有望成为世界级的新兴产区太吸引人了”。是啊,在葡萄酒里的世界里,有机会发生如此波澜壮阔巨变的土地着实不多。

  就这样,怀揣着酿造最好的葡萄酒的梦想,邓钟翔在贺兰山下开启了一段崭新的酿酒生涯。邓钟翔加入了一个新的酒庄项目,从开辟葡萄园,到酒庄施工和工艺设计他全程参与其中。在贺兰山东麓产区的第一个榨季现在回想起来仍然记忆犹新,在没有除梗机、筛选台,没有温控设备,只有两个敞口罐的艰苦条件下,邓钟翔几乎是在用空手酿酒。


榨季里的邓钟翔正在指导同事筛选葡萄

  或许是越艰难的条件越容易激发人的想象,邓钟翔受到当年米歇尔·罗兰在黑教皇堡酿酒故事的启发,建议采用人工除梗粒选来提升酒质。庄主听完眼睛都亮了,连夜找来60多个工人,24小时连轴转纯手工为葡萄除梗,以此保留葡萄最佳的新鲜度和果香。后来这个年份的酒,在宁夏贺兰山东麓国际葡萄酒博览会上斩获了金奖,相比于荣誉的取得,邓钟翔更享受一款酒从灵感变为现实的过程,“那时候年轻,尽管每天忙的灰头土脸,却干得不亦乐乎”。

  2014年,邓钟翔工作的酒庄完工落成,他却选择了离职,单飞出来成立了属于自己的工作室,以独立酿酒师的身份为更多的酒庄提供服务。对于自己的职业规划,他说有些简单粗暴,“既然要做酿酒师,那就应该成为最好的,先成为酿酒师,再成为酿酒顾问”。


酿酒,也是个力气活,邓钟翔赤膊上阵查看发酵情况

  至于为什么想成为一名酿酒顾问,邓钟翔说自己是受一部葡萄酒行业纪录片的影响。那还是在勃艮第大学读酿酒师的时候,在朋友家中被“安利”了一部名为《Mondovino》的纪录片。那也是邓钟翔第一次深度了解葡萄酒行业的两个巨人——美国酒评家罗伯特·帕克和法国飞行酿酒顾问米歇尔·罗兰。“尽管罗兰自己并不喜欢这部纪录片,他认为自己被曲解成为葡萄酒世界口味单一的霸权主义,但对于刚入行不久的我来说,一个人能对整个行业有如此大的影响力,让我既惊奇又仰慕”。这也难怪邓钟翔在宁夏的一个榨季要建议酒庄采用人工除梗粒选的方法,原来是偶像的力量。

躬身入局 不负风土

  时间一晃6年过去,如今邓钟翔在贺兰山东麓产区服务着6家酒庄,分别是宁夏蓝赛酒庄(四级名庄)、容园美酒庄、夏木酒庄、马兰花酒庄、鸣则酒庄、联合农科丹麓酒庄。这些酒庄各有特点,邓钟翔遇到的挑战也各不相同。


脚踏实地才能理解风土,跑葡萄园是邓钟翔日常工作中再普通不过的一项

  蓝赛酒庄是我最早合作的酒庄之一,有非常漂亮的中式风格建筑,酒品也如建筑一样沉稳,70%的赤霞珠混酿,经典大气,其余30%是小品种,霞多丽和黑皮诺是亮点……

  容园美酒庄在甘城子拥有15年以上的老园,也在鸽子山开辟了新园,传统的品种如赤霞珠、蛇龙珠、西拉,新兴品种如马瑟兰,马尔贝克都有着不错的表现,酒庄2019年份非常出色,都入了100%新桶,最终结果交给时间去检验……

  夏木酒庄在金山国际葡萄实验园,有更为极端的风土条件,在这里的挑战是如何减缓葡萄成熟速度。建庄之前我拜托法国朋友对土壤进行了检测,结果表明适合维欧尼的种植。事实证明,皮厚耐热的维欧尼非常合适这片土壤,我们初次酿造的维欧尼就在IWCC的比赛上拿到银奖……


在勃艮第达米桶厂(Damy)与市场负责人讨论木桶技术

  马兰花酒庄和鸣则酒庄是两个在建的新项目,但是葡萄园已经有六七年树龄。马兰花酒庄2019年第一个年份在南方市场反响热烈。鸣则酒庄第一个年份可圈可点,还处于摸索阶段……

  联合农科丹麓酒庄是一个特别的项目,最初由一群外地自酿发烧友众筹建立,结果发展越来越大,2019年入主丹麓酒庄,从业余选手成为了专业选手。我们一起合作了一款高端葡萄酒,预计今年年底上市……

  听着邓钟翔如数家珍的介绍,言语间能感受到他对每一个酒庄的信心和耐心。

  “为什么有这么多人都在做同一件事,用最一句简单的话来说就是‘天赋风土’,每一位从业者的动力就源于对贺兰山东麓风土的自信”。

  “葡萄酒事业最需要的就是耐心,这也是我跟庄主交流中最常提到的一点,我们不因为一次大奖就沾沾自喜,也不因为一无所获就妄自菲薄。站在宁夏贺兰山东麓这片土地上,我们做的工作,时间会给我们答案,市场会给我们褒奖”。


担任专业赛事的评委,了解更多葡萄酒风格特点,也是酿酒师的必修课之一

  “酿好酒,酿出能够反应不同风土特色的好酒。”这是邓钟翔入行时便确立下的理想。如今服务于6家酒庄,他拥有足够的舞台去一展抱负,去研究每一片土地,去观察每一个品种,去尝试酿造不同风格的酒款。

  如今的邓钟翔早已是贺兰山下颇有名气的酿酒顾问了,也自然成为许多海归学弟学妹的榜样。每当有人问他回国酿酒前景如何时,他都会建议对方先回来干个两三年,能留下就说明适合这一行。在贺兰山下,酿酒师的来来去去邓钟翔见得太多了,“那么多本来可以成为优秀酿酒师的年轻人都去了北上广做了葡萄酒销售”。

  这也让我想起了罗振宇在今年跨年演讲中的一段话,“直面挑战,躬身入局者,皆为我辈”。做事的人往往有一个共同的特征,不是去解决想象中的问题,而是去回应真实世界的挑战。对于邓钟翔,酿酒就是如此,“脚踩在土地上才能理解葡萄的生长,手拂过橡木桶才能感受葡萄酒的脉动,只有心无旁骛专注于此并享受这一过程,才是真正的酿酒师”。


在勃艮第文森•乔丹庄和酿酒师交流

  当被问起他的酿酒理念,邓钟翔的答案却是出人意表的简明,“酿造一款好喝的酒,在我心里永远是第一位的,我一直认为葡萄酒的本质是要被人们饮用并产生愉悦感”,他并不喜欢华丽地堆砌技术或者宣扬某一种风格、某一种概念,“无异于舍本逐末”。

  邓钟翔最憧憬的画面是,在世界的任何一个角落里当有人打开一瓶来自宁夏的葡萄酒,他能从这瓶酒中感受到宁夏这座山,平原上的一缕清风,被黄河冲刷的土地,还有这片土地上人们劳作的经历过往,“葡萄酒带给人的愉悦和感动往往能穿越时间、空间,只要有人能体会到这些,那就是我们的成功!”

“不务正业”的酿酒师

  邓钟翔以前还有一个广为人知的网名:冒牌酿酒师。


若山

  如果说兴趣众多、涉猎甚广也算是一种“不务正业的冒牌”,那他也妥妥担得上这个名号。他热衷写作,自己开设了公众号“钟翔的酒馆(前身:冒牌酿酒师_钟翔)”,将自己的从业感悟和人生经历化成文字,字里行间透着文学青年的傲气与才情。喜欢读书、旅行,自己一个人时沉浸于书本,增加人生的深度,与爱的人一起去感受大千世界的美妙,在旅行中增加人生的广度。

  除此之外,邓钟翔还始终坚持酿造、销售属于自己的品牌酒,时光机、若山等代表作都大获好评。对于卖酒,邓钟翔最大的收获是对事业的自信,“如果我自己都能把我酿的酒卖掉,酒庄为什么不可以?”。


时光机

  酿酒师卖酒是“不务正业”吗?邓钟翔并不这么认为,“商业酿酒师必须知道当前市场的流行趋势和技术革新。要清晰知道哪些酒是赚钱的,哪些酒是撑口碑的,哪些酒是做理想的,这些酒都应该面向怎样的消费群体,如果不清楚这些,那么酿酒师的日子会比较难熬。”但邓钟翔也坦言,酿酒师卖酒也的确会耗费很多精力,酿酒师走向前台只为了给品牌做背书,而不是作为销售主力去开辟市场,“酿酒师都去干销售了,那还要销售干什么呢?”

  的确,经营属于自己的独立品牌其实并不容易,需要核算成本、预估市场、确定风格,邓钟翔能够设身处地的站在庄主的角度去思考问题、解决问题,常常很多想法与庄主一拍即合,这也是合作的庄主都慷慨放权给邓钟翔的原因。

  现在,邓钟翔微店的橱窗里不仅有他的得意作品,还有葡萄酒主题的版画。有人耕耘土地,有人雕刻时光。邓钟翔岳父是一位德艺双馨的美术家,尤以版画创作闻名。老人家从2017年起受女儿、女婿的影响,开始创作葡萄酒主题版画作品,其中《小时光》《展藤》《时光随想·夜》等作品还被印在了邓钟翔代表作的酒标上。


葡萄酒主题版画《小时光》

  把版画和葡萄酒元素相结合,在邓钟翔看来恰如其分,“酿酒,上升到哲学层面也是在创作一种流动的艺术,而版画也是将某一个时刻珍藏封存,两者有异曲同工之妙。我们希望用独特的视觉去推广葡萄酒,让喜欢版画的人爱上葡萄酒,让喜欢葡萄酒的人了解版画”。

浪漫之地 钟爱一生

  “贺兰山脚下,是一个极度浪漫的地方!”


邓钟翔在酒窖里,素材来源:《我的城·银川》

  这是邓钟翔在纪录片《银川•我的城》里反复提到的一句话。说这话时,他眼神温柔、嘴角微扬,满满的幸福感与归属感。

  在贺兰山脚下,邓钟翔从事着一生所爱的事业,也遇见了自己的一生所爱。在一次品酒会上,邓钟翔遇到了孙洁。孙洁是一位大学老师,教授葡萄酒品鉴和法语。和邓钟翔一样,孙洁也是在法国学习的葡萄酒;不一样的是,她学的是侍酒师。有着相似的人生经历和众多共同话题的两个人很快走到了一起。

  “太太和我一样,对于葡萄酒的热爱是流淌在血液里的”,孙洁虽然没有在酒店担任过侍酒工作,但她代表消费者层面的观点和建议会给邓钟翔的酿酒带来启发。孙洁也常去一些国际赛事担任评委,把国际上最前沿的葡萄酒风格变化趋势反馈给邓钟翔。两人不仅是生活中的伴侣,也是工作的伙伴,一起酿的几款酒都颇受好评。邓钟翔常说自己在工作中太主观,而太太孙洁的建议则能让他保持冷静、客观。


城市之光纪录片《市井雄心》第二季正在腾讯、优酷、B站等视频网站热播,里面也有邓钟翔的故事

  2019年,女儿诺诺降生,这个被葡萄酒浸润的小家庭迎来了新成员,“我相信她一定会喜欢葡萄酒的,但我不觉得她非要像我们一样从事于这个行业,世界很大,我也希望她能找到自己的一生所爱”。

  今时今日的贺兰山脚下,无数年轻人正在这里追逐着有关葡萄酒的梦想,像邓钟翔具有留学背景的青年酿酒师不在少数,他们通过前卫独特的思维、海外留学的经验、拼搏奋进的精神,不断给产区增添活力。他们在这里,垦辟荒野酝酿美酒,他们在这里,抛洒青春收获人生。他们在这里,与贺兰山东麓产区共同前进、奔涌。

  文章由本站原创,转载请注明出处。

文中所刊图片均由邓钟翔本人提供



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