中国酿酒师风采录(151)刘亮:贺兰山下 还是那个少年
发布日期:
2020-06-04 17:05:06
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
李凌峰
  从小在宁夏长大,在家人的影响下选择了葡萄酒专业,毕业后又回到贺兰山下,回到年少时光熟悉的葡萄园里。怀揣简单平凡的梦想,秉持勤勉踏实的态度,酿好每一杯家乡的酒,这是国家一级酿酒师、宁夏自由酿酒人刘亮的故事。


刘亮

少年立志 葡园有约

  “所有的相遇,既是偶然,也是必然。”刘亮谈起自己与葡萄酒的结缘,打趣地说正是如此。

  自5岁时随父母来到宁夏,刘亮年少的记忆里葡萄、葡萄酒便不陌生。走上葡萄酒这条路,得益于父亲与舅舅对他的影响。父亲曾是银广夏广夏三基地的采购,刘亮常随父亲到葡萄园里玩。

  巍峨的贺兰山下,葡萄农们日出而作,日入而息。葡萄树在人们的侍弄下经历着春萌、夏花、秋实、冬蛰。从粉嫩的萌芽到绿色的藤蔓,从淡黄的花蕊到紫色的果实,再被人们酿成宝石红色的葡萄酒,四季轮转,年复一年。葡萄、葡萄酒有关的一切,无论是酒农口里咿呀不清的田园之歌,还是随着季节更迭而变幻的色彩记忆,都深深印刻在刘亮的脑海中。

  因为父亲的缘故,刘亮对葡萄、葡萄酒有着莫名的亲切感,而最终选择就读葡萄酒专业却是因为舅舅的鼓励。舅舅丁金银是宁夏葡萄酒行业的“老资格”,曾是广夏(银川)贺兰山葡萄酒庄有限公司的董事长,现如今仍活跃在行业中,在红寺堡产区执掌科冕公司的运营发展。

  90年代后期,葡萄和葡萄酒产业被确定为宁夏农业六大区域性优势产业之一,政府还制定了《贺兰山东麓酿酒葡萄基地发展规划》,宁夏葡萄酒产业迎来了第一个大发展时期。2001年高考完,刘亮面对各类专业迟迟没有做出选择,直到舅舅说,“学葡萄酒吧,未来宁夏的葡萄酒一定有很好的发展”,这才让刘亮下定了决心。之后刘亮被西北农林科技大学葡萄酒学院葡萄与葡萄酒专业录取,带着有朝一日回家乡酿出好酒的简单梦想,刘亮走上了求学之路。


取酒,观察,是酿酒师的日常

心中有梦 勤奋多

  从小接触葡萄与葡萄酒的经历让刘亮在学校里很快地融入到学习中,葡萄酒知识的博大精深也刷新了他的认知,从葡萄的育种、栽培,到葡萄酒的发酵、处理,曾经那些在家人口中听到的专业词汇一个个真实起来,在西农葡萄酒学院的学习历程也让刘亮完成了从知其然到知其所以然的过渡。

  刘亮真正意义上第一次参与葡萄酒生产是在2002年的那个暑假,刘亮和同学一行10余人来到山西运城夏县仙童葡萄酒厂(现山西格瑞特酒庄)进行为期2个月的实习工作。实习期间,尽管刘亮跟随车间师傅们做的只是清洗酒罐、设备,加辅料、打循环等一些日常工作,但也从中收获颇丰,尤其是师傅们一丝不苟的工作态度给他产生很大的触动,也让他意识到从事葡萄酒的生产马虎不得,丝毫的偏差最终都会反映在酒中,“哪怕一瓶酒有问题,都会影响到消费者对生产企业的印象”,也正是从那之后,刘亮对葡萄酒酿造更填一份责任感,养成了严谨踏实的工作作风,并保持至今。

  在校学习期间,刘亮最热衷的还是品尝课,通过品尝各个产区的葡萄酒,了解那里的风土特点、酿酒理念。葡萄酒中的香气、酸甜、单宁等变化万千又包罗万象,让刘亮格外着迷。正是通过品尝课上的积累和对比,刘亮渐渐发现了家乡宁夏的独特风土优势,填报专业前舅舅的话言犹在耳,更坚定了他毕业后回宁夏酿酒的信念。大学毕业,刘亮片刻不停的赶回了宁夏。随后刘亮入职宁夏御马国际葡萄酒业(宁夏)有限公司,从普通的技术员岗位做起。


刘亮在酒窖里观察品鉴

  在这里,他也遇见了酿酒生涯里对他提携、帮助最大的良师益友——时任御马酒庄车间主任的汶建军。同为西农葡萄酒学院毕业的师兄弟,汶建军在工作中给予了刘亮极大的帮助,“那时候刚走上工作岗位,许多工艺操作都生疏,师兄手把手地教我洗罐、添加辅料,处理冷冻、过滤工艺。印象最深的是,那时候我操作硅藻土过滤时总会出现失误,为了帮助我纠正操作中的错误,他一遍一遍的陪我操作练习,指出我的问题,很快的我就熟练掌握了相关操作”。

  师傅领进门,修行看个人。刘亮在工作中的刻苦钻研也同样给师兄汶建军留下了深刻的印象,“刘亮刚毕业就分在我们部门,在一起入职的技术员里,他是最勤勉踏实的一个,平素里话不多,但在工作上他总能比别人多问一个为什么,那时我就觉得他将来定能成为一名优秀的酿酒师”。岁月如歌,记忆犹新,之后汶建军远赴新疆伊犁河谷,刘亮则扎根于贺兰山东麓产区,先后在广夏、贺兰珍堡等企业任职。两人依旧保持着联系,在新疆、宁夏葡萄酒风格差异和互补等问题上多有沟通交流。


刘亮参会做记录

贺兰山下 还是那个少年

  时间来到2014年,贺兰山下的葡萄酒产业早已今非昔比。彼时,宁夏已设立中国第一个负责葡萄与葡萄酒产业发展的省级葡萄酒局;出台《宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区保护条例》,全国第一个以地方立法的形式对产区进行保护;并率先在中国实行列级酒庄制度。无数的目光投向这片葡萄酒产业发展的热土上,其中也有不乏实力雄厚的资本进入,意在这里建起享誉中国、乃至世界的精品酒庄。贺兰山伫立,山麓下的过客来来往往,正如玲珑棋局之中,举棋易,落子难,但长和翡翠酒庄便是勇敢者的一招妙手。

  这一年,刘亮经行业朋友引荐加入宁夏长和翡翠酒庄团队,担任酒庄的生产经理、酿酒师。刚来时,酒庄不过刚栽种了几十亩葡萄园,酒庄主体也尚未动工。在酒庄庄主Lily女士的带领下,酒庄团队在1200亩的处女地上开始了艰辛的工作。从前期的土地平整到葡萄种植,从酒庄规划设计到施工建设,从工艺车间的布局到设备选型、安装,从2015年酒庄第一次收获葡萄到现在年产300吨精品葡萄酒,刘亮均参与其中,见证了酒庄从无到有,走向国际舞台的全过程。


刘亮(左)在葡萄园里正在出土

  从2017年起,酒庄的代表酒款陆续面市,至今已经在国内外重量级赛事中获得奖项23个,其中长和翡翠2016珍藏美乐获布鲁塞尔金奖,2017珍藏赤霞珠获FIWA法国葡萄酒大奖赛大金奖,2017珍藏西拉获德国柏林葡萄酒大赛金奖。2018年9月26日,长和翡翠酒庄正式开业,各路嘉宾被酒庄佳酿惊艳,不吝溢美之词,刘亮深感自豪。6年时光,望着永宁的荒滩逐步蜕变成一片希望原野,太多复杂的情绪瞬间涌上心头。不久前,刘亮从长和翡翠酒庄离职,贺兰山下广阔天地大有可为,走出半生,归来仍是那个为葡萄酒梦想执着的少年。

市场酿酒师的方向


品鉴,是酿酒师的基本功

  在宁夏酿酒十多年,刘亮也在观察、感受产区葡萄酒的整体变化,葡萄园里主要品种的脾性和表现他早已熟稔在心,“宁夏产区虽小,但子产区之间特点差异明显,就以长和翡翠在永宁黄羊滩这片土地为例,酿造出来的葡萄酒香气表现上果香更丰富,风格上甜美柔和,尤其以美乐、品丽珠、维欧尼、小芒森等的表现最佳,但地势略低,需要在葡萄园管理上更严格、用心”。近年来,随着全球气候变暖,刘亮表示,葡萄糖度逐年升高,葡萄酒酒度也在上升,对酿酒师来说这意味着许多细节都需要做出针对性的调整,“细节决定成败”。

  平日里,刘亮非常乐于与同行分享交流,中国酿酒师联盟宁夏协会的活动几乎总能看到他的面孔,“宁夏的酿酒师群体非常多元化,都有自己的优势和长处,忙碌的榨季后,大家带上自己满意的作品聚一聚总能从中受益良多。”刘亮认为,宁夏贺兰山东麓葡萄酒在未来应该多加强对成本的控制,逐步提高市场竞争力,“当产区的整体品质达到一定高度时,就要思考如何将品质口碑转化成市场口碑,需要我们从业者放低姿态,多去聆听市场的声音,酿酒师认可并不一定是消费者认可的酒,酿酒师一定要结合市场,不能脱离消费者,毕竟葡萄酒也是一种商品,叫好不叫卖的产品是不可取的。”

  在专业领域,刘亮仍保持着勤勉的态度,从2019年起进入北京林业大学食品科学与工程专业继续深造学习。2019年6月11日,由中国酒业协会葡萄酒分会主办的葡萄酒《酿酒师》国家职业资格一、二级鉴定银川闽宁开班。来自北京、山东、河北、宁夏和新疆等14个省、自治区、直辖市76个单位的121名技术人员参加了为期5天的培训和考核。最终,刘亮发挥出色,在一级酿酒师中品尝成绩排名第一。尽管在品尝上极具天赋,刘亮却很少在消费者面前过多提及相关的专业术语,“葡萄酒不能高高在上,不能总教育消费者怎样怎样,就应该像李德美老师所说的,‘手里端的是葡萄酒就好,我们不要自己把消费者吓跑’”。


刘亮(右)做品鉴讲解

  生活中的刘亮兴趣广泛,闲暇时化身游戏达人,约上三五好友一起“开黑、吃鸡”;热爱美食,时常琢磨餐酒搭配,偶尔也露上几手,犒劳家人,“每个酿酒师背后总会有默默支持的家人,行业的特殊性造成每年总有那么几个月不能时常陪在家人身边,母亲、妻子、女儿对我的工作是非常支持,正是因为她们的支持,让我在一段时间的迷茫期坚持下来,继续为自己喜爱的葡萄酒事业努力奋斗,也让我明白只有付出辛勤的汗水,才能收获丰硕的果实”。

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