中国酿酒师风采录(150)全世平:扎西尼玛龙 心中的太阳谷
发布日期:
2020-05-29 17:03:36
来 源:
中国葡萄酒信息网
作者:
申延玲
  全世平,扎西尼玛龙酒庄首席酿酒师、得荣县太阳魂农副产品加工有限责任公司酿酒师兼葡萄园经理。机缘巧合下,这位80后从大西北的甘肃孤身一人来到了四川康巴藏区。“中国西部太阳谷”独特的风土文化让他钟情于此。身为藏区的一位酿酒师,他最大的心愿是酿出一支能代表高原藏区的高山葡萄酒。只待风云际会,高山美酒遇知音!

有方向,心才不会累

  全世平,甘肃定西人。从他身上你看不出西北汉子的硬朗。他性格沉稳,不急不躁,说起话来,慢条斯理。就是这样一位看似儒雅、温柔的气质的人,骨子里却是很有定力的人。


酿酒师全世平

  求学阶段,他的目标很直接、很简单,那就是选择最好的。西北农林科技大学是教育部直属、国家“985工程”和“211工程”重点建设高校,首批入选国家“世界一流大学和一流学科”建设高校,葡萄酒学院是亚洲第一所葡萄酒学院。在他的刻苦努力之下,全世平如愿实现了他最初的求学梦想。

  他常说,有方向,心才不会累。“小时候,家到学校有3公里路,我每天是跑着去跑着回的。一点都没觉得累。因为,我知道家就在那里,学校就在那里。有方向就不会迷失,更不会累。高中的时候,方向是西北农林科技大学葡萄酒学院,朝着它一路奋进。”


随团参观波尔多拉菲酒庄

  大学期间,全世平所学专业是葡萄与葡萄酒工程。通过四年大学专业课的学习,他对葡萄酒及行业的认识都有了深刻的理解。从对葡萄酒的“懵懵懂”到成熟的认知,他彻底改变了对葡萄酒“又酸又涩”、“很难接受”的初次印象。这期间,他也结识了他的导师、西北农林科技大学葡萄酒学院副院长刘旭。刘旭导师在日后的工作生活中给了他很大的关心和帮助。

  2010年毕业后的四年时间里,全世平在广东、北京从事葡萄酒一线销售。这也是很多葡萄酒院校学生的就业选择方向。得益于一线的销售工作,全世平迅速了解了国内的葡萄酒市场。这期间,他作为联合创始人还在甘肃创办了一家商贸公司。 因为一直比较喜欢葡萄酒,他就自毕业后一直在葡萄酒行业里从业至今。

到需要你的地方,才有价值

  2012年7月,扎西次仁和格绒泽仁兄弟俩在家乡得荣县古学乡古学村创办了得荣县太阳魂农副产品加工有限责任公司,经营苦荞和野生松茸等得荣特产带领乡亲们脱贫。扎西次仁一直希望改变家乡的贫穷落后状态,在当上一村之长后这一想法更加强烈。一次偶然的机会,他听说得荣非常适合种植高品质酿酒葡萄,便多次与政府、高校、省内外的专家企业家进行了交流沟通,并邀请国内著名葡萄酒专家李华博士到得荣县考察。在得到大家对得荣发展葡萄产业思路的肯定后,兄弟俩便下定决心大力发展葡萄酒产业并建设了扎西尼玛龙酒庄,由格绒泽仁担任庄主。


行业人士莅临因都坝考察

  得荣县地处四川省甘孜藏族自治州最南端,属于金沙江干凉河谷区。得荣县在葡萄产业发展上具有得天独厚的优势。作为高海拔低纬度优质酿酒葡萄产区,酿酒葡萄主要种植在海拔2000-2800米之间,具备生产世界最具特色的高山优质葡萄酒的天然生产条件。得荣县属金沙江畔的高山峡谷地带,气候呈垂直地带性分布,不同海拔地带可以种植不同的早、中、晚葡萄品种,生产出不同风格的优质葡萄酒。

  2015年,扎西尼玛龙酒庄葡萄园第二年挂果。扎西次仁深知,要做出高质量的葡萄酒还必须有专业的酿酒人才。在县产业办的帮助下,他便到西北农林科技大学寻找合适人选。说来也是机缘巧合,负责得荣当地葡萄种植和规划的正是全世平的导师刘旭,经推荐,全世平来到了四川康巴藏区得荣县,出任扎西尼玛龙酒庄首席酿酒师。从正式成为藏区一名酿酒师开始,全世平迎来了他人生路上的一个重要转折点。

  由于藏区技术人员缺乏,说是酒庄酿酒师,全世平到岗后基本上就是葡萄园和酒庄的总管。新开垦的葡萄园原先都是种庄稼的,所以行间一直在套种,有的套种玉米,有的套种别的,导致葡萄成熟很差,病虫害很多。为此他建议政府强制性不让套种玉米和小麦这种既抢养分,又遮挡阳光的农作物。得荣属于干热河谷,5月、6月份白粉病极为严重,他反复试验后确定了防治策略,2017年以后再没有发生过大面积病害。


巡园查看葡萄成熟情况

  因为自己是初次到得荣产区,在种植和酿造方面也遇到了一些难题。全世平就跟行业里的师兄、师姐以及产区之间的同行们虚心请教,李新榜、查巧玲、李铸革、李国军……都给了他很多帮助。这样的交流学习,对于刚踏上酿酒之路的全世平来说无疑是进步最快的。他说别人可能需要3-5年掌握的技术,自己在一年多的时间里都亲自尝试了,也慢慢找到了感觉,找到了自信。

  2016年,扎西次仁创新采用“公司+基地+合作社+农户”的运营模式,牵头成立了得荣县扎西尼玛龙葡萄产业协会,将先进的葡萄种植、管理技术传授给了得荣的葡萄种植农户并与其签订了订单收购协议。这一举措,不仅提高了得荣群众种植葡萄积极性,而且为公司提供了充足的优质葡萄原料。经过连续几年的推广,公司在得荣县瓦卡乡、因都坝乡建立葡萄种植基地700多亩,并成立了葡萄农民专业协会。从种植管理到酿酒技术,扎西尼玛龙酒庄在全世平的努力中一步步走向成熟。


庄主格绒泽仁在四川高山葡萄酒产区发布会现场

  当我问他,本来是做市场的,为什么愿意在得荣留下来从事一线生产酿造?他说,“北上广不缺精英营销人员,但藏区缺少专业技术人员,加上得荣县风土独特和民风纯朴,我觉得应该尽己所能去帮他们,同时也成就自己。”这也许是冥冥当中的命运安排,但更多的是全世平出于感念的使命所在。作为葡萄酒学院的学子,全世平深知自己肩上有一份责任,要为国内葡萄酒产业的发展出一份力,所以当机会来临时就挺身而出。

因都坝,一座世外桃源

2018年,格绒泽仁成立了得荣县格绒泽仁酒业有限公司,由全世平担任首席酿酒师、技术总监。公司的葡萄基地主要位于因都坝。2019年9月份,在西南酿酒师协会成立期间,行业专家及中葡网一行实际走访了因都坝。因都坝是得荣县曲雅贡乡的一个生态移民开发区。得荣县委政府根据因都坝的地理和日照条件决定进行产业结构调整,摸索出了一条以发展酿酒葡萄种植业为主的路子,如今,这里以高端酿酒葡萄种植业为主,村民们走上脱贫致富之路。走进因都坝,可见一幢幢藏式民居,这里一派安居乐业的田园风光。


因都坝葡萄园

  公司的因都坝葡萄园2010年开始种植,面积600多亩。这里属于金沙江上游干凉河谷地带,海拔2560米。在因都坝(二坝)的葡萄园,面积80亩左右,平均亩产量为250公斤,全世平成功打造了一款高端葡萄酒C-47——这是为纪念抗战时期的驼峰航线而命名的葡萄酒。由于产量有限,第一批C-47高山葡萄酒(2017年份)仅有12000瓶,2018年12月正式上市后一炮走红。

  从葡萄园到车间,全世平在得荣的5年时间里不负众望交出了美丽的答卷。2018年被成都市葡萄酒协会评选为“四川省新生代葡萄酒行业领军人物”、2019年荣获西北农林科技大学葡萄酒学院“金葡萄创业奖”。主持酿造的“C-47”高山赤霞珠葡萄酒在2019年3月获得亚洲葡萄酒质量大赛金奖、“扎西尼玛龙”高山赤霞珠葡萄酒获得银奖;扎西酿酒师珍藏赤霞珠2017荣获2019首届WLA世界美酒大奖赛年度赤霞珠金奖(93分)......


精细、专业化的酿造技术

  谈及这一切成就的取得,全世平说也离不开一个人,那就是庄主。“藏族同胞有着无限虔诚和善念,庄主格绒泽仁就是这样一个人。藏医出身的他,和鲁迅一样放弃最初妙手回春救死扶伤的初衷,弃医从商准备带领当地农民发家致富,通过多次考察他认定了酿酒葡萄可以搞,农民可以通过这个小小葡萄脱贫致富,但是葡萄要做出葡萄酒他却一概不知。各种机选巧合就找到了我。而我自大学酿酒实习后,也再未曾踏入车间真枪实弹的干过工艺,庄主丝毫没有半点怀疑的将整个工厂交给了我。”庄主的人格精神深深打动了他,让他心怀感恩。

  随着对得荣风土的了解,全世平越发喜欢上了这个地方。这片土地也让他有了归属感,也有了更多的期盼。他笑言,自己也快成了半个康巴汉子!“四年前,第一次战战兢兢踏上这片土地,盯着蓝天下炙热的太阳,踩着热气腾腾的沙砾土壤,藏族同胞黝黑却充满善良的脸庞,让我体验到了近似异域般的风情。如今,我已习惯早上喝一杯酥油茶,还要泡着奶渣;用力嚼着风干牦牛肉,品尝新酿造的C-47葡萄酒,还有这张黝黑的面孔,是不是算半个康巴汉子呢?”

扎西尼玛龙 心中的太阳谷

  对于小酒庄,全世平觉得最重要的就是亲力亲为。他目前负责葡萄园管理、酿酒、产品开发、市场营销等多方面工作。“公司基本除了两三个外来的技术人员,清一色的都是当地藏民,藏民都很随和,也很淳朴,他们比较难接受现代的管理机制,但却很自觉的能做好份内的事情。尽管目前的管理比较佛系,但我觉得这个应该是比较理想的管理,虽然目前还是有很多不足,但我在其中也是受益颇多。”

  目前在扎西尼玛龙酒庄,与全世平搭档的是来自甘肃张掖的王海波,负责葡萄园的日常和酒庄管理的辅助工作。此外,全世平还担任神川红酒庄、绵阳顺栖农业、茂县水西红葡萄酒厂的顾问。“葡萄酒酿造技术我觉得是个很传统的行业,这个工作其实就是不断的尝试和不断的积累,把自己的基本功练好,然后结合基本功对产区和酒庄有全面的认识,做到完美的匹配。”有机酒、威士忌、白兰地等也是未来全世平颇感兴趣的方向。


因都坝的紫色甜蜜产业

  全世平的酿酒哲学就是“尊重风土、酿造快乐。”在他眼里,葡萄酒的品质是个客观评价。但说到风格,一定离不开风土。“酿酒师可以提升葡萄酒的品质,但是不要轻易改写葡萄酒的风格,风格犹如一个人,本来是内向的,非要让他外向,很可能事与愿违。尊重风土是前提,加上酿酒师对风土的理解和诠释,就是这款酒的风格。展现风土在于七分原料,在于勤勤恳恳把葡萄最优质的种出来,如果葡萄种不好,达不到风土该有的指标,用酿造的技艺刻意去改变,可能只是化妆术,终有一天会有卸妆的苍白。”

  在踏实做好产品的同时,全世平也关注国产葡萄酒的市场发展。他指出,进口酒的冲击由来已久,目前国产葡萄酒的品质和价格基本上问题不大,但是市场的重视度不够,进口酒基本上是人海战术,企业多,品牌多,人员多。国产酒在这方面要有足够的认识和战略的改变。“国内葡萄酒消费目前已经过了消费者教育的大潮,葡萄酒的品牌效应和品质消费阶段已经来临。国产酒其实优势还是很明显,地理优势、家国情怀,目前来看酒庄在市场和销售的投入都不足,大都把资本压在资产端,这样会使得市场占有率不高,品牌的传播能力有限,酒庄陷入资金危机。”

  面对今年突发疫情的影响,全世平也在思考酿酒师应该做什么以及中国葡萄酒的未来出路。“我觉得酿酒师其实就是葡萄酒的CEO,关于品牌的诠释,关于产品和消费者的体验,关于生产成本的控制和质量的进阶等等,都应该是酿酒师信手拈来的技能。我觉得还是要一步一个脚印的走,至少在产品方面的打磨做到极致。国内宁夏产区的精细化管理、敖云的葡萄园种植、波尔多酒庄的规模化效应和文化底蕴等都是值得学习的方向。”


扎西葡萄酒——全世平精心打造的一款忠实反映得荣风土的代表作

  尽管目前葡萄酒行业的发展还是很困难,全世平表示对于中国葡萄酒,他觉得做自己,做最好的自己,可能是中国葡萄酒的唯一出路。他指出,无论是坚持传统的旧世界,还是追求创新的新世界,葡萄酒必须带有风土DNA的烙印。这也是他参观波尔多拉菲酒庄时感悟最深的。

  目前,“扎西尼玛龙”葡萄酒已成为当地颇有市场知名度的一个品牌。酒庄在做好产品的同时,也正着力展现当地的文化。扎西尼玛龙是藏语音译,意思是吉祥的太阳谷,太阳谷也是得荣当地的一个著名景点,很重要的文化符号。酒庄的另一个品牌是扎西,扎西这个词也是藏区最活跃的单词。“我觉得既然是藏区的,肯定是中国的,也是世界的,品牌的打造是长期的战役。”对于这个处于襁褓期的品牌,全世平充满信心。

  维多克·雨果曾说过:信仰是人们所必须的,什么也不信的人不会有幸福。庄主格绒泽仁兴企富民,以葡萄酒产业给当地人民带来了脱贫致富的新希望。全世平身为酿酒师不惧山高路远,希望能酿造出对得住这片净土的佳酿。酿出一支能代表高原藏区也能说服自己的高山葡萄酒,这是全世平的一个方向。往后余生,他志为高山美酒而酿,就让时间来验证吧!在这片信仰的土地上,我们也愿藏区美酒能够给人们带来更多的幸福!

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